Come si dice un grande classico che piace a grandi e piccini. Un po’ lunghetta da preparare ma alla fine regala grandi soddisfazioni. In realtà rispetto alla tradizionale torta della nonna nella mia versione non ho messo la copertura, presentandola come una vera e propria crostata.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla (fatta secondo una ricetta del Sadler):

• 300 gr. farina bianca 00
• 35 gr. farina di mais
• 200 gr. burro
• 130 gr. zucchero
• una punta di vanillina
• la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
• 3,5 grammi di sale
• 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Crema pasticciera:

• 1/2 l di latte
• 100 g zucchero
• 60 g di farina
• 4 tuorli d’uova
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1/2 limone grattugiato

Per guarnire:

• 50 g di pinoli
• un cucchiaio di zucchero a velo o cacao (facoltativi)

Pasta Frolla

1. Lasciare il burro a temperatura ambiente
2. Tagliare finissima a coltello (oppure grattugiate) la scorza di limone e di arancia .
3. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Finire di lavorare rapidamente con le mani e fare una palla.
4. Coprire la pasta con la pellicola, mettere in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
5. Stendere la pasta molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
6. Mettere in forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
7. Togliere legumi e alluminio proseguire la cottura per circa quindici minuti.

Crema Pasticciera

1. Scaldare il latte con 50 g di zucchero, il limone grattugiato e la stecca di vaniglia (inclusi i semini estratti aprendola con un coltellino). Appena raggiunta la temperatura di ebollizione spegnere e tenere da parte.
2. Con l’aiuto di una frusta o planetaria, montare le uova con i restanti 50 g di zucchero. Una volta raggiunto un composto chiaro e spumoso aggiungere a poco a poco la farina setacciata continuando a frullare per evitare grumi.
3. Aggiungere il latte precedentemente bollito e mescolare bene.
4. Passare il liquido al colino cinese in modo da togliere la bacca di vaniglia e altre impurità.
5. Rimettere su fuoco moderato per 3 – 4 minuti, continuando a mescolare fino a raggiunge la consistenza della crema.
6. Mettere la crema in una bacinella d’acciaio, spolverizzandola di zucchero semolato per limitare la formazione della crosticina sulla superficie e fare raffreddare.

Composizione

1. Tostare i pinoli in padella antiaderente per un paio di minuti a fuoco moderato.
2. A pasta frolla tiepida – fredda, versare la crema pasticciera spargendola ben bene su tutta la superficie.
3. Aggiungere i pinoli e se gradita una spolverata di zucchero a velo o cacao.

Per ottimizzare le tempistiche io ho iniziato a fare la crema nel momento in cui la frolla è entrata in forno. Tra cottura e raffreddamento della frolla c’è tutto il tempo per portare a termine la crema =D

L’abbinamento

Ero molto indeciso tra due vini entrambi spesso abbinati a formaggi e paté, ma che di fronte alla pasticceria secca e con crema trovano nuova vita. Sto parlando di Sauternes e Tokaji che dalla Francia e dall’Ungheria condividono la botrizzazione delle uve (attacco della muffa  Botritys Cinerea). Alla fine ho optato per il Tokaji Aszù 5 Puttonyos della cantina Disznókö. Di colore dorato, quasi ambrato, rivela un’alta complessità al naso e in bocca, sviluppando note fresche di frutta con rimandi a spezie e in bella evidenza miele. Con finale persistente, morbido accompagna decisamente al meglio la nostra torta.