Aimo e Nadia, finalmente.

Sembravamo destinati a non doverci incontrare. Diverse volte ho tentato la prenotazione senza fortuna e quando la fortuna era dalla mia, alla fine ho dovuto rinunciare. Ma alla fine il fato ci ha fatto incontrare lo scorso 6 settembre. Un desiderio improvviso e una telefonata alle 19.00 (orario inconcepibile per una prenotazione da Aimo e Nadia) alla quale risponde con gentilezza il maitre “si abbiamo posto, ci sono state delle disdette”.

Sgombro del Mar Tirreno marinato al sale di Mothia, erba lippia e mentuccia con mozzarella di bufala, crema di piselli crudi e crescioneArriviamo…
E allora pronti per un tuffo nella storia della cucina italiana. Non solo per quello che abbiamo mangiato ma anche per l’affabilità e la voglia di raccontare origine dei piatti e scelta delle materie prime di Aimo con gli ospiti. Una clientela che a prima vista sembra principalmente straniera, anche se ci assicurano si tratti di un caso, che la maggior parte sono italiani e che questa è una coincidenza legata al Gran Premio d’Italia di Formula uno.
Tortelli di farina Abbondanza (Podere Forte) farciti con melanzane marinate, cicale di mare e burrata in succo di germogli di frumentoAimo ha ormai lasciato il timone della cucina agli ottimi Fabio Pisani e Alessandro Negrini e si aggira tra i tavoli regalando non solo aneddoti sui piatti in arrivo, ma anche sulla sua esperienza e la sua filosofia di vita. Appena trova terreno fertile (e noi non potevamo non chiacchierare lungamente con lui…) iniziano i racconti su come lui porti pane e pomodoro agli eventi in università dedicati al mangiare sano, di come si dedichi ancora personalmente alla ricerca degli ingredienti (“ok mangiare equilibrato come dicono i dietologi, ma da dove arrivano la carne, il pesce, l’olio?”) e non ultime le storie di sua madre, cuoca personale in Francia, che gli ha trasferito l’amore per la cucina.

Tanti piatti ottimi, ma la zuppa….
Optiamo ça va sans dire per il menu degustazione, scelta “obbligata” per poter assaporare il panorama completo. In particolare per Aimo e Nadia non si tratta solo di assaggiare la cucina di oggi, ma di fare un viaggio lungo gli oltre 50 anni di storia del loro locale.Predessert

Si nota da subito una cucina di mano leggera, dove gli ingredienti singoli riescono ad emergere per le loro caratteristiche individuali, ma anche esaltati da particolari abbinamenti, a volte solo all’apparenza azzardati (tra gli altri un dessert a base di melanzane). Il menu è composto da un “prologo”, due antipasti, due primi e un secondo, una selezione di formaggi, pre-dessert e dessert.

  • Un piccolo assaggio: il prologo
  • Gamberi viola di Sanremo crudi all’aceto di miele Thun con granita di pompelmo e limone della Costiera all’olio di olive Nocellara, con pinzimonio
  • Sgombro del Mar Tirreno marinato al sale di Mothia, erba lippia e mentuccia con mozzarella di bufala, crema di piselli crudi e crescione
  • Zuppa etrusca di primavera con primizie dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvatico
  • Tortelli di farina Abbondanza (Podere Forte) farciti con melanzane marinate, cicale di mare e burrata in succo di germogli di frumento
  • Controfiletto di vitello Sanato cotto al giusto rosa con leggera panure profumata all’artemisia, con carote all’aceto di lamponi
  • Degustazione di formaggi italiani
  • Predessert
  • Dolci ortaggi: parmigiana di melanzane al cioccolato, sorbetto di basilico e melissa

A dire il vero la cucina di Aimo vive di percorsi polisensoriali al di fuori delle definizioni classiche di antipasto, primo, secondo ecc. Nelle foto trovate sostanzialmente tutti i piatti ad eccezione dei Gamberi viola di Sanremo che potete vedere qui.

Zuppa etrusca di primavera con primizie dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchietto selvaticoSu tutti svetta la Zuppa Etrusca, piatto che ha fatto la storia di Aimo e viene riproposto fin dal primo menu. Un piatto tradizionale, all’apparenza semplice, che però trova nella scelta degli ingredienti, nel loro equilibrio e qualità il motivo per cui tanti clienti tornano solo per quello da anni, come ci dice con orgoglio Aimo.

Due piccoli difetti perché io sono un rompiballe…
Dolci ortaggi: parmigiana di melanzane al cioccolato, sorbetto di basilico e melissaLa carta dei vini è esagerata, sbilanciata su bottiglie di altissimo pregio (ed equivalente prezzo). Difficile restare indifferenti a certe etichette e annate, ma ho fatto mia la teoria secondo cui esistono bottiglie che non è possibile apprezzare senza una giusta preparazione e tantomeno giustificarne il prezzo.
Il locale avrebbe forse bisogno di una rinfrescata verso la modernità. belle le opere d’arte che arredano le sale, ma la sensazione è quella di un ambiente un po’ datato.

In conclusione
Una visita da non perdere per tutti gli amanti della buona cucina, in un “Luogo” che ha saputo far progredire la tradizione negli anni, rimanendo, a mio giudizio, un punto di riferimento per chi pensa che la cucina sia fatta prima di tutto di sapori e non solo di belle mise en place.Il prologo: Cicerchie delle Murge in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni e olive Nolche, con biscotto mostacciolo

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