La zucchina rotonda ripiena di funghi, uova e tartufo

“Guarda che belle zucchine rotonde che poi le fai ripiene.”
Così è nata questa ricetta, dal suggerimento di Fabrizio, il mio “spacciatore” di frutta e verdura del mercato del giovedì di Via Ampere. Un piatto semplice e d’effetto, più che un secondo una ricca entrée.

ingr zucchina ripiena

Ingredienti per 2 persone:

  • due zucchine tonde
  • due uova
  • due porcini freschi
  • qualche scaglia di tartufo
  • una robiola da 100 grammi
  • un rametto di timo
  • sale, pepe e olio EVO qb
  1. Mettere sul fuoco a bollire una pentola d’acqua che possa accogliere le zucchine, nel mentre togliere il “cappello” delle zucchine e svuotarle con l’aiuto di un cucchiaino. Bollire le zucchine svuotate in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare bene.
  2.  Nel mentre pulire i funghi farli a fettine e scottarli in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale e un rametto di timo. Farli raffreddare.
  3. Accendere il forno statico a 200 °C
  4. Lavorare  la robiola con un cucchiaio di legno insieme a un cucchiaio d’olio e un pizzico di pepe nero macinato al momento in modo da renderla cremosa.
  5. Coprire l’interno delle zucchine con uno strato sottile di robiola e riempire a tre quarti con i funghi, lasciando uno spazio al centro come fosse un vulcano. In questo modo l’uovo tenderà a rimanere al centro.
  6. Sgusciare un uovo per zucchina nel buco lasciato dai funghi.
  7. Infornare per circa 15 minuti. Fate comunque attenzione a sfornare appena il bianco dell’uovo si sarà rappreso.
  8. Sfornare decorare con qualche fettina di tartufo e servire caldo.

zucchina in riempimentoVariante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.

E con la parte interna della zucchina? e se avanza un po’ di robiola? Prossimamente in una ricetta veloce e super golosa.

L’abbinamento
BARBARESCO def
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un Barbaresco DOCG La casa in collina di Vite Colte del 2013 ha svolto il suo compito di accompagnamento e arricchimento del pasto più che egregiamente.

zucchina ripiena

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Il salmone con lo zenzero caramellato (da un’idea di Simone Rugiati)

Simone Rugiati La Pina e DiegoSimone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.

Ingredienti per 2 persone:

  • due tranci di salmone fresco
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • un pezzetto di zenzero fresco
  • sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
  • un cucchiaio di salsa Mirin
  • un rametto di maggiorana
  1. Verificare che il salmone non abbia lische.
  2. Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
  3. A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.Salmone in cottura
  4. Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
  5. Nel mentre grattugiare lo zenzero.
  6. Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
  7. Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.Zenzero Caramellato
  8. Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere  una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
  9. Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.

L’abbinamentoasprinio

Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali  per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.

Salmone con zenzero caramellato1

Le polpette di pollo ripiene di mirtilli

Una ricetta veloce dai gusti un po’ nordici, per dare un po’ di sprint al “solito” petto di pollo.trita di pollo

Ingredienti per tre persone

  • Un petto di pollo intero
  • Due uova
  • Tre cucchiai abbondanti di composta di mirtilli neri senza zucchero
  • Un cucchiaio di senape
  • Sale e pepe qb
  • Pane grattugiato
  • Olio di arachidi per friggere
  1. Tagliare a pezzi il petto di pollo e macinarlo facendolo diventare carne trita
  2. Aggiungere un uovo intero e regolare di sale e pepe mischiando bene
  3. Amalgamare la composta di mirtilli con la senape
  4. Comporre le polpette facendo un buco al centro e riempiendole di composta e senape.
    marmellata mirtilli neri e senape        fare le polpette
  5. Passare nel secondo uovo sbattuto e nel pane grattugiato per poi friggere in abbondante olio di arachidi.
  6. Raggiunta la doratura (2/3 minuti max) scolare e asciugare bene prima di servire calde.

L30X42 /2‘abbinamento
Un azzardo. Pur essendo le polpette di carne bianca, la presenza di forti sapori dati da mirtilli e senape mi hanno spinto su un rosso di buona struttura. Il Synthesi di Paternoster è un Aglianico di colore rosso rubino molto carico. Un bouquet ampio e complesso, dove emergono tra gli altri sentori di frutti neri (vedi mirtilli) e sullo sfondo toni speziati. In bocca arriva un sapore asciutto e caldo che evidenzia grande eleganza e mantiene lunga persistenza.

 

polpette ripiene

La minestra ai due porcini e le due patate

Ricordi di estati passate da bambino in montagna a raccogliere funghi, pulirli e inventarsi con la mia mamma nuovi modi per usarli in cucina. Queste memorie mi hanno guidato verso una ricetta molto semplice, di gusto intenso per veri amanti dei funghi.

porcini e polvere da sparoIngredienti per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (qui trovate l’indicazione di come lo faccio io)
  • 2 cucchiai di polvere da sparo*
  • uno scalogno
  • un paio di patate gialle e un paio viola
  • 200 gr. di riso tipo Vialone nano
  • 2 porcini freschi
  • 1 uovo
  • 1 manciata di pangrattato finissimo
  • olio di semi di arachide

*La polvere da sparo, come la chiamava la mia mamma, non è altro che una polvere ricavata da funghi secchi passati in un macinino. Di utilizzo versatile per dare sapore a sughi, salse e minestre o semplicemente da spolverare su pasta in bianco, si può ottenere con diversi aromi a seconda dei funghi utilizzati dai porcini alle “finferle more” (Cantharellus lutescens).

Patate viola e gialle

  1. Mettere a scaldare il brodo e appena raggiunto il bollore aggiungere la polvere da sparo.
  2. In un casseruola a parte fare il soffritto con lo scalogno e un goccio d’olio. Lasciare stufare fino a renderlo trasparente (ca. 10 minuti), se necessario bagnando con un po’ di brodo caldo per evitare che si bruci.
  3. Nel mentre tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm e, a soffritto ultimato, aggiungerle nella casseruola, coprendo di brodo bollente e facendo cuocere con il coperchio per 15 minuti.
  4. Prelevare circa la metà delle patate, passarle con passaverdura e rimetterle nella casseruola. In questo modo renderemo la minestra vellutata. Evitare il frullatore a immersione per non stracciare l’amido delle patate e rendere la crema viscosa.
  5. Aggiungere il riso a pioggia e continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza.
  6. Pulire i funghi freschi con l’aiuto di spazzola, coltello e panno cucina. Ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro, impanarle con uovo e pangrattato finissimo, friggerle e tenerle da parte per l’impiattamento
  7. Appena il riso giunge a cottura servire in piatti fondi aggiungendo qualche fetta di porcini fritti al centro.

MullerL’abbinamento
Visto il ricordo della mamma, la scelta non poteva che cadere su un vino della Valle di Cembra sua terra di origine in Trentino. Il Muller Thurgau Vigna delle Forche di Cembra Cantina di Montagna è a mio parere uno dei migliori esponenti della sua tipologia. Giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta fresco con note minerali che ricordano le cave di porfido della zona di coltivazione, che si attesta poco al di sotto dei 900 m. slm. Ideale per un aperitivo o per piatti come questa minestra dove serve freschezza senza andare a coprire i delicati aromi dei funghi.

Minestra due patate e due porcini

 

Spaghetti con gamberi, cocco, lime e ‘nduja (?!)

Dall’oriente al sud Italia in questa ricetta ho messo insieme territori e ingredienti che adoro. Tempo fa nel menu dell’Antica Osteria Magenes a Gaggiano ho visto un abbinamento molto simile e non avendolo provato in loco, mi sono divertito a immaginare come potesse essere la ricetta. Questo il risultato.

Ingredienti per tre persone

  • Mezza noce di cocco
  • Un lime
  • una manciata di gamberi
  • 50/100 gr ‘nduja (decidete voi quanto la volete piccante)
  • 300 gr SpaghettiSpaghetti cln ingr
  1. Aprire la noce di cocco facendo attenzione a recuperare il succo e tritarne una metà come fosse grana
  2. Sgusciare i gamberi e pulirli bene eliminando il budellino (io lo faccio con un coltellino ben appuntito sotto un filo di acqua corrente e poi li asciugo bene)
  3. Grattugiare la buccia del lime ed estrarne il succo
  4. Mentre la pasta sta cuocendo sciogliere la ‘nduja con un paio di cucchiai di latte di cocco in una padella antiaderente dove faremo saltare la pasta
  5. Aggiungere i gamberi e rosolarli aggiungendo sul finale qualche goccia di succo di lime
  6. Aggiungere la pasta scolata (un minuto prima della cottura al dente) e saltarla a fiamma medio-alta aggiungendo in chiusura metà della buccia di lime e del cocco grattugiati.
  7. Impiattare e servire spolverando con il lime e il cocco avanzati.

cremantL’abbinamento
L’abbinamento risulta estremamente complesso dovendo coniugare la salivazione indotta dal peperoncino all’acidità del lime, passando per la dolcezza dei gamberi (anche se attenuate dagli altri ingredienti). Alla fine la scelta è caduta su una bottiglia di Cremant Limoux rosé di Avery che con un bel colore salmone porta al naso diversi sentori fruttati per poi aprirsi in bocca con bollicine delicate e acidità ben bilanciata. Il finale persistente e rinfrescante ben si sposano con la forza della ‘nduja.

Spaghetti cln

La mia vendemmia in Trentino

Trentino, regione dai molti terroir che ospitano diversi vitigni e danno origine a vini di sicura eccellenza. Ma chi poteva darmi una panoramica su tutto questo se non Cavit, consorzio che riunisce dieci cantine sociali (4.500 viticoltori) per una produzione annua di oltre 60 milioni di bottiglie? Ed è così che son partito per andare sul campo a vedere dove nascono alcuni dei migliori vini del trentino e a vendemmiare in prima persona.

vistaLa peculiarità del Trentino consiste nel raggruppare almeno 5 aree differenti per terreno, altitudine, esposizione (in altre parole terroir) che permettono una produzione vitivinicola variegata. Senza contare le differenze che poi si possono riscontrare di ettaro in ettaro in una stessa area.

Partendo dal Nord si comincia con il Campo Rotaliano affiancato da Valle dell’Adige e Valle di Cembra poi scendere nella Vallagarina, trovando a ovest la Valle dei Laghi.

Aree del TrentinoPrima tappa le colline affacciate su Riva del Garda, nei pressi del castello di Tenno.

panorama

Qui la viticoltura è eroica con lembi di terra strappati al pendio, difficilmente raggiungibili con i mezzi meccanici e dove trovano casa uve quali traminer e merlot.

Durante la visita ho avuto modo di approfondire la filosofia di sostenibilità di Cavit. Non tanto l’eliminazione completa degli interventi chimici, ma il loro utilizzo in maniera minima/controllata, ponendo sempre l’attenzione sulla tutela dell’ambiente e della salute del viticoltore. A partire dall’impiego del diserbo meccanico (ove possibile) fino alla riduzione dei principi attivi. Altro esempio il dialogo sempre aperto con apicoltori per definire insieme quali interventi andare a mettere in atto.

filari

La forza di un grande consorzio si evidenzia in collaborazioni quali il progetto PICA. Il territorio del Trentino è stato totalmente “mappato”: in pratica per ogni ettaro sono stati registrati conformazione geologica, tipologia di terreno, radiazione solare, altitudine ed esposizione. A questi si aggiungono i dati in tempo reale durante l’anno quali umidità, temperature ecc, per “nutrire” un’interfaccia digitale che offre su diversi device (pc smartphone tablet) preziose informazioni a chi ogni giorno “scende in vigna”.

Ci siamo poi spostati in quella che è la sede di rappresentanza di Cavit sulle rive le lago di Toblino. Maso Toresella è circondato da oltre 6 ettari di vigneti dove ho potuto cimentarmi con la vendemmia di uve Incrocio Manzoni, andando a verificare di persona come si scelgono i grappoli da prendere e quelli da scartare del tutto o in parte.

vendemmiaFinito il “lavoro” mi son guadagnato un pranzo / degustazione =D.

altemasiAperitivo con Trentodoc Riserva Graal 2009 Altemasi, abbinato a speck con pane nero, Trentingrana e salmone, spumante metodo classico prodotto solo nelle grandi annate. Decisamente un ottimo inizio, con perlage fine e continuo dove note agrumate e di frutta candita al naso preludono a un sapore sapido ed equilibrato da una decisa acidità.

A seguire due vini del Maso Toresella: IGT Vigneti delle Dolomiti Bianco Cuvée 2015 e Trentino Doc Riserva Chardonnay 2015. Al mio palato meglio lo Chardonnay, morbido e vellutato con profumi di vaniglia e frutta esotica, ben supportati dalla tipica acidità dei vini trentini. Siamo poi passati a un rosso da abbinare a Straccetti di manzo con uva nera: Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva 2014 del Maso Cervara. Rosso rubino tendente al porpora porta al naso e conferma al palato sfumature di frutti rossi e neri di bosco. Per finire con il dolce un Trentino Doc Vino Santo 2000 Arèle che ricordo per le tante sensazioni di frutta secca e miele.

Per concludere una gran bella giornata istruttiva sul campo con tanto vino, tante vigne e tante nuove informazioni. Cosa volevo di più?

traminer

Le tagliatelle rosse con le alici fresche

Estate tempo di piatti freschi, di pomodori e pesce azzurro. Ecco già fatta la ricetta. 😀

Ingredienti per 4/6 persone (a seconda di quanta fame avete)

Ingredienti tagliatelle rosseTagliatelle:

Il condimento:

  • 150 gr di filetti di alici fresche
  • qualche pomodorino giallo / rosso / verde
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di pinoli
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • la scorza di mezzo limone grattuggiato
  • sale e olio evo qb.

Le tagliatelle al pomodoro

  1. Sciogliere il concentrato in mezzo bicchiere di acqua tiepida
  2. Impastare gli ingredienti per almeno una decina di minuti fino a ottenere una palla omogenea ed elastica. Come sempre con la pasta all’uovo le dosi della farina sono indicative e va regolata a seconda “di come viene”. Uova e liquido, umidità, nonché la farina stessa influiscono sulla consistenza.
  3. Lasciare riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
  4. Stendere la pasta non troppo fine (sulla mia macchina a mano ho utilizzato il livello 4 di 6) e a seguire tagliare le tagliatelle.

Palla di pasta al pomodoroIl condimento di alici

  1. Prendere un’alice a persona e abbrustolirla sul lato della pelle con un filo d’olio in una padella antiaderente.
  2. Ridurre le restanti alici in pezzetti e cuocerle velocemente in padella antiaderente grande che possa poi accogliere le tagliatelle, sfumando con un goccio di vino bianco.
  3. Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati a in 2 o in 4 a seconda delle dimensioni e aggiustare di sale.
  4. Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco basso.

La cottura e la finitura

  1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con un filo di olio per evitare che le tagliatelle si attacchino.
  2. Nel mentre prendere un mestolo di acqua, aggiungerlo al condimento e finire la cottura appassendo leggermente i pomodorini.
  3. Scolare la pasta quando è cotta. =P
    Con la pasta fatta in casa i tempi di cottura sono rapidi e l’unico consiglio è assaggiarla e scolarla leggermente in anticipo.
  4. Spadellarla nel condimento aggiungendo i pinoli all’ultimo.
  5. Impiattare aggiungendo l’alice, una foglia di basilico e il limone grattugiato (anche se io preferisco la buccia tritata molto fine con la mezzaluna).

case bianche Enza la FauciL’Abbinamento

Piatto di mare che mi ha portato istantaneamente in Sicilia con una bottiglia di Case Bianche della tenuta messinese Enza la Fauci. Uno Zibibbo 100% che ai profumi di agrumi, albicocca, rosa unisce un sapore deciso, secco e minerale. Un finale persistente che ribadisce la sua sapidità con una freschezza/acidità meno presente, rendendolo il compagno perfetto di pesce e crostacei anche in piatti ricchi di pomodoro.

tagliatelle rosse con alici 2

Gazpacho di melone (o quasi una “pappa” al melone)

In casa si aggirava un melone. Ma non era di quelli soliti che si accontentano di finire mangiati con il classico prosciutto. Voleva di più. E io e @lamentore abbiamo esaudito il suo desiderio con un piatto fresco, estivo, che ricorda un po’ un gazpacho e un po’ una pappa al pomodoro, solo che il pomodoro si è trasformato in un melone

Dosi per 4 coppette:

  • 1 melone
  • una decina di foglie di menta
  • mezzo peperoncino piccante (verde o rosso)
  • 1 lime
  • 5 fette di pane integrale in cassetta
  • 4 fette di prosciutto crudo di Norcia o San Daniele ben stagionato
  • olio evo, sale e pepe qb

Ho pulito il melone da buccia e semi/filamenti al centro. Frullato nel mixer insieme a menta, peperoncino, succo del lime, un pizzico abbondante di sale e pepe e un cucchiaio di olio. A seguire ho aggiunto man mano il pane a dadini fino a raggiungere una consistenza più cremosa e aiutare la ridurre l’acqua che si “scompone” frullando il melone. Mi raccomando è bene che il melone sia molto freddo perché il tutto va servito rapidamente.

Prima di iniziare il gazpacho di melone o durante, ho messo ad abbrustolire le fette di prosciutto, tagliate a strisce, come se fossero bacon. Importante che sia saporito fino a essere sapido per creare un buon contrasto con la dolcezza del melone (per questo ho indicato Norcia o San Daniele ben stagionato, meglio se vicino all’osso).

Servite come gradevole antipasto, in dosi non eccessive.

Ribolla Gialla Livio Felluga

L’abbinamento
Per rimanere vicino al San Daniele ho optato per una bottiglia di Ribolla Gialla Livio Felluga. Un vino pulito, diretto, che al naso si esprime con profumi che variano dalla mela renetta agli agrumi. In bocca l’abbinamento si esprime al meglio, con un palato piacevolmente acido e un finale persistente con note di menta.

Gazpacho di Melone

La crostata ai lamponi e rabarbaro (oppure cioccolato bianco…)

Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Rabarbaro e lamponiIngredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

  • 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
  • 400 gr. di rabarbaro
  • 125 gr. di zucchero fine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 175 gr. di acqua naturale
  • 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 80 gr. panna da cucina
  • 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

  1. Burro a temperatura ambiente
  2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
  3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

  1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
  2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
  3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

  1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
  2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
  3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
  4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

Torta lamponi e ganache al cioccolato biancoLa variante al cioccolato bianco

  1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
  2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
  3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
  4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
  5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

  • i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
  • ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

 

 

 

 

 

 

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.

Torta rabarbaro e lamponi

 

Il brasato in pentola a pressione (tutta colpa di Cannavacciuolo)

Cannavacciuolo LagostinaNon sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Poi è arrivato Antonino Cannavacciuolo che alla presentazione della nuova linea di pentole a pressione Lagostina (che peraltro riprendono un design degli anni ’60) mi ha convinto a superare le resistenze. Con lui, divisi in minibrigate, abbiamo cucinato una ratatouille al vapore e visto il risultato incoraggiante sono passato allo “step 2” mettendomi alla prova con un brasato.

brigata LagostinaIngredienti per 4 persone:

  • 1kg circa di carne per brasato (cappello del prete)
  • Ingredienti brasato500 ml di vino rosso
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 costa di sedano
  • 5 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

Si inizia preparando la carne, asciugandola con un foglio di carta da cucina. Va poi massaggiata su tutti i lati con un misto di sale (io ne ho usato uno affumicato) e pepe macinato al momento.

cappello del preteNella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.

Ho bagnato la carne con altri due cucchiai di olio, cosparso con la farina setacciata e fatto cuocere a fiamma sempre piuttosto alta per un paio di minuti. In questa fase ricordate di girare la carne, senza forarla, per completare la rosolatura su tutti i lati.

Brasato in cotturaSi deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Timer su 33 minuti dal fischio della valvola.

Ho spento il fuoco e fatto sfiatare la valvola prima di aprire la pentola a pressione. Ho girato la carne, aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro e altri 250 ml di acqua prima di richiudere la pentola e procedere a una seconda cottura di 25 min dal fischio.

A cottura terminata ho levato dal fuoco, sfiatato e aperto la pentola. Ho estratto il brasato mettendolo su un piatto coperto con alluminio così da tenerlo caldo, e nel frattempo ho finito la salsa: ho tolto l’alloro e fatto la caccia al tesoro per i chiodi di garofano, poi ho fatto un veloce giro di frullatore a immersione e filtrato con un colino chinoise (quelli a maglia grossa). Per finire ho rimesso sul fuoco per stringere un pochino (valutate voi la consistenza, se fosse troppo densa aggiungete un poco di acqua).
Nel frattempo la carne ha riposato quei pochi minuti necessari. Non resta che tagliarla e impiattare il brasato con la salsa. Io ho accompagnato con della zucca mandolina a pezzi cosparsa di sale, pepe e timo e un goccio d’olio, cotta in forno a 180 °C per un 40 minuti.

Insomma, la pentola a pressione mi ha fatto risparmiare tempo, ho cotto avendo cura degli ingredienti e dei loro sapori, il risultato è stato buonissimo. Adios!

L’abbinamento

Cruz de Alba LabelUn brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.

brasato