Le tagliatelle rosse con le alici fresche

Estate tempo di piatti freschi, di pomodori e pesce azzurro. Ecco già fatta la ricetta. 😀

Ingredienti per 4/6 persone (a seconda di quanta fame avete)

Ingredienti tagliatelle rosseTagliatelle:

Il condimento:

  • 150 gr di filetti di alici fresche
  • qualche pomodorino giallo / rosso / verde
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di pinoli
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • la scorza di mezzo limone grattuggiato
  • sale e olio evo qb.

Le tagliatelle al pomodoro

  1. Sciogliere il concentrato in mezzo bicchiere di acqua tiepida
  2. Impastare gli ingredienti per almeno una decina di minuti fino a ottenere una palla omogenea ed elastica. Come sempre con la pasta all’uovo le dosi della farina sono indicative e va regolata a seconda “di come viene”. Uova e liquido, umidità, nonché la farina stessa influiscono sulla consistenza.
  3. Lasciare riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
  4. Stendere la pasta non troppo fine (sulla mia macchina a mano ho utilizzato il livello 4 di 6) e a seguire tagliare le tagliatelle.

Palla di pasta al pomodoroIl condimento di alici

  1. Prendere un’alice a persona e abbrustolirla sul lato della pelle con un filo d’olio in una padella antiaderente.
  2. Ridurre le restanti alici in pezzetti e cuocerle velocemente in padella antiaderente grande che possa poi accogliere le tagliatelle, sfumando con un goccio di vino bianco.
  3. Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati a in 2 o in 4 a seconda delle dimensioni e aggiustare di sale.
  4. Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco basso.

La cottura e la finitura

  1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con un filo di olio per evitare che le tagliatelle si attacchino.
  2. Nel mentre prendere un mestolo di acqua, aggiungerlo al condimento e finire la cottura appassendo leggermente i pomodorini.
  3. Scolare la pasta quando è cotta. =P
    Con la pasta fatta in casa i tempi di cottura sono rapidi e l’unico consiglio è assaggiarla e scolarla leggermente in anticipo.
  4. Spadellarla nel condimento aggiungendo i pinoli all’ultimo.
  5. Impiattare aggiungendo l’alice, una foglia di basilico e il limone grattugiato (anche se io preferisco la buccia tritata molto fine con la mezzaluna).

case bianche Enza la FauciL’Abbinamento

Piatto di mare che mi ha portato istantaneamente in Sicilia con una bottiglia di Case Bianche della tenuta messinese Enza la Fauci. Uno Zibibbo 100% che ai profumi di agrumi, albicocca, rosa unisce un sapore deciso, secco e minerale. Un finale persistente che ribadisce la sua sapidità con una freschezza/acidità meno presente, rendendolo il compagno perfetto di pesce e crostacei anche in piatti ricchi di pomodoro.

tagliatelle rosse con alici 2

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Gazpacho di melone (o quasi una “pappa” al melone)

In casa si aggirava un melone. Ma non era di quelli soliti che si accontentano di finire mangiati con il classico prosciutto. Voleva di più. E io e @lamentore abbiamo esaudito il suo desiderio con un piatto fresco, estivo, che ricorda un po’ un gazpacho e un po’ una pappa al pomodoro, solo che il pomodoro si è trasformato in un melone

Dosi per 4 coppette:

  • 1 melone
  • una decina di foglie di menta
  • mezzo peperoncino piccante (verde o rosso)
  • 1 lime
  • 5 fette di pane integrale in cassetta
  • 4 fette di prosciutto crudo di Norcia o San Daniele ben stagionato
  • olio evo, sale e pepe qb

Ho pulito il melone da buccia e semi/filamenti al centro. Frullato nel mixer insieme a menta, peperoncino, succo del lime, un pizzico abbondante di sale e pepe e un cucchiaio di olio. A seguire ho aggiunto man mano il pane a dadini fino a raggiungere una consistenza più cremosa e aiutare la ridurre l’acqua che si “scompone” frullando il melone. Mi raccomando è bene che il melone sia molto freddo perché il tutto va servito rapidamente.

Prima di iniziare il gazpacho di melone o durante, ho messo ad abbrustolire le fette di prosciutto, tagliate a strisce, come se fossero bacon. Importante che sia saporito fino a essere sapido per creare un buon contrasto con la dolcezza del melone (per questo ho indicato Norcia o San Daniele ben stagionato, meglio se vicino all’osso).

Servite come gradevole antipasto, in dosi non eccessive.

Ribolla Gialla Livio Felluga

L’abbinamento
Per rimanere vicino al San Daniele ho optato per una bottiglia di Ribolla Gialla Livio Felluga. Un vino pulito, diretto, che al naso si esprime con profumi che variano dalla mela renetta agli agrumi. In bocca l’abbinamento si esprime al meglio, con un palato piacevolmente acido e un finale persistente con note di menta.

Gazpacho di Melone

La crostata ai lamponi e rabarbaro (oppure cioccolato bianco…)

Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Rabarbaro e lamponiIngredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero a velo
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

  • 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
  • 400 gr. di rabarbaro
  • 125 gr. di zucchero fine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 175 gr. di acqua naturale
  • 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 80 gr. panna da cucina
  • 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

  1. Burro a temperatura ambiente
  2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
  3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

  1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
  2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
  3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

  1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
  2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
  3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
  4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

Torta lamponi e ganache al cioccolato biancoLa variante al cioccolato bianco

  1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
  2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
  3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
  4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
  5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

  • i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
  • ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

 

 

 

 

 

 

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.

Torta rabarbaro e lamponi

 

Il brasato in pentola a pressione (tutta colpa di Cannavacciuolo)

Cannavacciuolo LagostinaNon sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Poi è arrivato Antonino Cannavacciuolo che alla presentazione della nuova linea di pentole a pressione Lagostina (che peraltro riprendono un design degli anni ’60) mi ha convinto a superare le resistenze. Con lui, divisi in minibrigate, abbiamo cucinato una ratatouille al vapore e visto il risultato incoraggiante sono passato allo “step 2” mettendomi alla prova con un brasato.

brigata LagostinaIngredienti per 4 persone:

  • 1kg circa di carne per brasato (cappello del prete)
  • Ingredienti brasato500 ml di vino rosso
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 costa di sedano
  • 5 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

Si inizia preparando la carne, asciugandola con un foglio di carta da cucina. Va poi massaggiata su tutti i lati con un misto di sale (io ne ho usato uno affumicato) e pepe macinato al momento.

cappello del preteNella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.

Ho bagnato la carne con altri due cucchiai di olio, cosparso con la farina setacciata e fatto cuocere a fiamma sempre piuttosto alta per un paio di minuti. In questa fase ricordate di girare la carne, senza forarla, per completare la rosolatura su tutti i lati.

Brasato in cotturaSi deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Timer su 33 minuti dal fischio della valvola.

Ho spento il fuoco e fatto sfiatare la valvola prima di aprire la pentola a pressione. Ho girato la carne, aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro e altri 250 ml di acqua prima di richiudere la pentola e procedere a una seconda cottura di 25 min dal fischio.

A cottura terminata ho levato dal fuoco, sfiatato e aperto la pentola. Ho estratto il brasato mettendolo su un piatto coperto con alluminio così da tenerlo caldo, e nel frattempo ho finito la salsa: ho tolto l’alloro e fatto la caccia al tesoro per i chiodi di garofano, poi ho fatto un veloce giro di frullatore a immersione e filtrato con un colino chinoise (quelli a maglia grossa). Per finire ho rimesso sul fuoco per stringere un pochino (valutate voi la consistenza, se fosse troppo densa aggiungete un poco di acqua).
Nel frattempo la carne ha riposato quei pochi minuti necessari. Non resta che tagliarla e impiattare il brasato con la salsa. Io ho accompagnato con della zucca mandolina a pezzi cosparsa di sale, pepe e timo e un goccio d’olio, cotta in forno a 180 °C per un 40 minuti.

Insomma, la pentola a pressione mi ha fatto risparmiare tempo, ho cotto avendo cura degli ingredienti e dei loro sapori, il risultato è stato buonissimo. Adios!

L’abbinamento

Cruz de Alba LabelUn brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.

brasato

Crostatine al cacao con banane e crema di avocado

“Ciao. Mi chiamo Alberto. E sono avocado dipendente.”
“Ciao Alberto”….
Ecco, se non sapete di cosa sto parlando leggete questo post illuminante dell’amica Artemisia.
Fatto? Non serve che aggiunga altro sulla sindrome da avocado se non dire che con questa ricetta sono arrivato al punto di non ritorno inserendolo in un dolce (cosa che anche nel gruppo di auto-aiuto mi era stata sconsigliata).

Ingredienti

Per la frolla:

  • 150 gr di farina 00
  • 125 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 60 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao amaro
  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte (se serve)
  • sale un pizzico

Per la crema:

  • 1 avocado ben maturo (meglio se hass quelli con la buccia nera)
  • 1 lime spremuto
  • mezza arancia spremuta
  • 70 gr. di zucchero di canna
  • un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Per le banane:

  • 1 – 2 banane (secondo dimensione)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una spruzzata di Cointreau o Grand Marnier

crostatina da riempirePartiamo con la frolla che è la stessa della ricetta “Crostata di cacao e mango”. Dosi dimezzate per ottenere circa 6/8 crostatine a seconda degli stampi utilizzati.
Utilizzando la planetaria (poco cambia se lo fate a mano), ho impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire il tuorlo. Solo se la consistenza non fosse elastica potete aggiungere un goccino di latte. Ho finito l’impasto molto velocemente a mano, coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per un paio d’ore.

Passiamo alla crema. Ho messo tutti gli ingredienti nel mixer: avocado a pezzetti, succo di un lime e di mezza arancia, zucchero di canna e lo zenzero grattugiato. Ho fatto andare a lungo fino ad ottenere una risultato della consistenza tipo crema pasticcera ma decisamente più light ;-). Travasata in una ciotola l’ho messa in frigorifero fino alla composizione delle crostatine.

crostatine ceciMentre la crema rapprende in frigo, ho cotto la frolla. Acceso il forno a 180 °C, ho steso la folla, ricavato dei dischetti a misura degli stampi nei quali li ho inseriti con sotto della carta forno. Una volta bucherellata la base ho messo un altro strato di carta forno e riempito con dei ceci, seguendo il classico sistema di cottura della frolla senza ripieno. In forno sono rimaste circa 30 minuti, ma consiglio già dai 25 minuti di controllare il livello di cottura (potrebbe variare a seconda di quanto spessa è la frolla).

Ultimo ingrediente le banane affettate, che ho velocemente caramellato in padella antiaderente con lo zucchero e flambato con il liquore.

Sfornate le crostatine e lasciate raffreddare non resta che comporre il dolce con una generosa dose di crema all’avocado e  fettine di banana caramellate sopra a piacere.

Chi le ha assaggiate ha approvato e consiglio pure a voi di provarle, ma se vi prende la sindrome da avocado non venite a protestare, piuttosto fatevi questa vellutata


L’abbinamento

NectarisHo cercato come da regole d’oro dell’abbinamento un vino che richiamando il dolce della pietanza non ne coprisse i sapori pur mantenendo la sua personalità. Per questo ho scelto il passito di Kerner Nectaris della cantina Valle Isarco, che con i suoi profumi fruttati e il sapore deciso e persistente ben si è abbinato al cacao e all’avocado.

crostatine con banane e crema di avocado

Valpolicella in bicicletta, sulle tracce dell’Amarone.

Valpolicella, zona del Veneto di terra preziosa, dove un ettaro coltivato a vite arriva a costare fino a un milione di euro. Forse per questo si dice che se non stai attento ti piantano una vite pure in testa. E’ la zona dove, grazie alle speciali tecniche di vinificazione, nascono Amarone e Ripasso. L’appassimento controllato nei fruttai da un lato e il “ripasso” sulle vinacce esauste dall’altro, sono le caratteristiche che determinano il successo di due vini riconosciuti in tutto il mondo ottenuti da uve corvina, corvinone, rondinella, molinara e oseleta (più raro l’utilizzo della turchetta).

Molti sono i produttori- spesso imparentati tra loro (i terreni sono il risultato delle spartizioni ereditarie)- e io sono stato a trovarne uno, che oltre ad avere optato per una produzione che privilegia la qualità rispetto alla quantità, sta lavorando per andare oltre alla “sola” produzione di vino.

La Tenuta Santa Maria Valverde ha un produzione di circa 8.000 bottiglie, potrebbe produrne molte di più, ma ha deciso di utilizzare per i propri vini solo l’uva migliore. Alla produzione di vino hanno deciso di abbinare anche l’offerta di turismo cicloturistico. Si tratta infatti della prima cantina in Veneto dotata di bike station, nella quale chi avesse deciso di visitare le colline della Valpolicella in bicicletta può trovare, insieme a un bicchiere di vino, un posto dove effettuare piccole riparazioni al proprio mezzo. E se non hai la bicicletta? E se non sei in forma per affrontare le salite (e in Valpolicella ce ne sono tante)? Nessun problema. La tenuta mette a disposizione delle e-bike di ultima generazione con motore elettrico che “assistono” nella pedalata. Ho avuto occasione di provarla e vi assicuro che rende godibile la visita della zona e dei suoi continui saliscendi.

Ma prima di passare ai vini degustati (chiaro che eravamo lì per quello), per la rubrica “Lo sapevate che…” , alcune curiosità raccolte da Ilaria e Nicola, splendidi padroni di casa insieme all’enologo Paolo Grigolli, “autore” di molti vini pluripremiati, che ci ha accompagnato in tutta la giornata, pedalata compresa.

  • La vocazione vinicola della Valpolicella risale ai tempi dei romani con produzione di vini per i territori germanici. Vini molto alcolici (per poterli conservare nei lunghi trasporti) che venivano per questo tagliati con l’acqua prima del consumo.

  • Ci fosse bisogno di dirlo, non tutti gli Amaroni sono uguali. Per iniziare possiamo suddividere la Valpolicella in tre aree e relativo macro terroir Fumane, Marano e Negrar. Le chiamo impropriamente macro per lasciare intendere come poi ogni ettaro abbia caratteristiche proprie che, insieme alle scelte fatte dai produttori in cantina, influenzano il vino.

  • Il Ripasso era il vino degli schiavi romani. Potevano raccogliere per se stessi solo gli sgarbiroi, l’uva di scarto non maturata e la ripassavano nelle vinacce usate per l’Amarone alla ricerca di un minimo di sapore.

  • Una volta la Valpolicella era conosciuta per numerose colture in particolare frutteti di pesche e ciliegie, oggi in buona parte soppiantati dalla vite.

  • Per il migliore appassimento delle uve nella produzione dell’amarone vengono usati esclusivamente grappoli spargoli ovvero radi, con spazio tra un acino e l’altro dove possa circolare bene l’aria.

Ma veniamo alla degustazione. Per prima cosa ho potuto “assaggiare” un campione dell’Amarone 2016 nella splendida taverna in cantina. Ben lontano da cosa diventerà, ma allo stesso tempo affascinante per quello che già lascia intravedere al naso e al palato.

E per apprezzare al meglio quanto detto sulle diversità dei vari Amaroni, alla degustazione abbiamo trovato oltre ai vini della tenuta Santa Maria Valverde anche quelli di un “vicino”. Il secondo produttore è l’Azienda Agricola Novaia, storico produttore della valle di Marano. Per entrambe le cantine abbiamo degustato un Valpolicella Ripasso e un Amarone.

Valpolicella Ripasso DOC Classico 2014 – Novaia
Annata difficile caratterizzata dal doppio delle precipitazioni che hanno reso faticosa la maturazione. Nonostante questo il vino risulta il linea con lo stile della cantina, rosso rubino intenso e caratterizzato da freschezza fino al confine dell’acidulo, struttura e persistenza di frutta rossa matura superata però dalla presenza di spezie e mineralità. In sintesi un vino decisamente “bevibile”.

Valpolicella Ripasso DOC Classico 2012 – Tenuta Santa Maria Valverde
Rosso rubino intenso con riflessi violacei, è un vino che grazie alla doppia fermentazione porta al naso sentori di confettura di frutti rossi (in particolare mirtillo, ciliegia, prugna). A seguire caramello, essenze tostate e vaniglia (grazie ai 6 mesi passati in barili di rovere) che si allargano in bocca a spezie in particolare pepe.
I terreni di tufo vulcanico e l’utilizzo di soli tini troncoconici regalano una decisa morbidezza.

Amarone della Valpolicella Classico DOC 2009 – Tenuta Santa Maria Valverde
Le uve sono le medesime del Ripasso, la differenza la fa principalmente l’appassimento e i 30 mesi in barili di rovere di media tostatura che vanno, tra l’altro a limare l’acidità. Il risultato è un vino complesso, ricco di sfumature a partire dal colore che dal rubino intenso punta al granato. Si fa sentire la frutta rossa matura in confettura, dalle amarene ai lamponi.

Amarone della valpolicella Classico DOCG Corte Vaona 2012 – Novaia
Anche in questo caso si presenta un vino più da bere che degustare, più fresco che morbido, più facilmente abbinabile con il cibo. Nonostante sia piuttosto giovane per la tipologia di vino è comunque pronto con una buona struttura, sebbene lasci intravedere margini di miglioramento soprattutto dei profumi terziari.

Insomma ho passato una splendida giornata pedalando, bevendo e imparando tante cose. E mangiare? Beh, se passate da queste parti non fatevi scappare la tradizionale pastissada de caval (uno stracotto di carne di cavallo) con la pasta fresca, come quella che ho mangiato alla “Trattoria dalla Bice“, accompagnata da un buon bicchiere di Valpolicella Classico.

Potrei raccontarvi ancora di come sia interpretato il biologico da queste parti, di come la zona sia ricca di reperti romani inclusi templi che stanno rivedendo la luce in questi mesi e tante altre cose, ma secondo me fate meglio ad andare direttamente sul posto, a farvelo raccontare direttamente 😉

La vellutata di avocado (con speck e piadina)

Volevo fare un chutney di mango, ma quando sono arrivato al frigorifero… il vuoto il nulla il deserto. Non c’era traccia del frutto esotico che sempre (o quasi) è pronto a disposizione. In cambio due avocado strillavano “scegli noi che siamo belli maturi e pronti a qualsiasi cosa”. Non potevo ignorare il loro appello e così in pochi minuti è nata una ricetta che partendo dai classici abbinamenti del guacamole come lime e coriandolo, si è trasformata in una fresca vellutata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 avocado maturi
  • ca. 250 cl di brodo vegetale
  • 1 lime
  • 4 fette di speck
  • 1 piadina
  • semi di coriandolo
  • sale e pepe nero q.b.

Si mette a scaldare il brodo e nel mentre si pulisce e taglia a pezzi piccoli l’avocado. Appena fatto si mettono nel brodo. Si aggiunge il succo del lime, una generosa macinata di pepe nero e di coriandolo, si regola di sale.

Appena il brodo raggiunge il bollore si spegne il fuoco e si frulla l’avocado. A seconda dei gusti,  aggiungere altro brodo mentre si frulla per ottenere una vellutata più o meno densa.

Mentre la vellutata si intiepidisce si mette lo speck su una piastra ben calda e lo si “arrostisce” come se fosse bacon. Si taglia la piadina a spicchi e la si passa per un minuto nella piastra calda dopo lo speck, in modo che ne assorba il condimento.

Una volta tiepida (da provare anche fredda di frigorifero), impiattare la vellutata con speck e piadina.  Un consiglio lo speck va spezzettato e utilizzato come se fossero dei crostini.

L’abbinamento

dosaggio-zero-riservaUn piatto delicato e molto fresco con punte di limone che ne rende difficile l’accompagnamento. Ho provato (e direi con buoni risultati) un Dosaggio Zero Riserva Talento  Letrari , un Trento DOC che con la sua persistenza e intensità ben contrasta la tendenza acida e fresca del piatto. I classici sentori di crosta di pane e la mela al palato ben si sposano a mio avviso con il sapore del piatto, ricreando peraltro un connubio territoriale con lo speck.

Vellutata di Avocado

Tenuta San Leonardo: i vini bordolesi in Trentino

Prima di affrontare i tre livelli del corso sommelier AIS e diplomarmi, per me i vini bordolesi erano semplicemente i vini rossi che si fanno a Bordeaux (giusto per l’assonanza di nome…). Nessuna idea che fossero il risultato dell’unione di diversi vitigni: in primis Cabernet Sauvignon a dare corpo/struttura e Merlot che aiuta a gestire l’aggressività aggiustandola con maggiore morbidezza e rotondità. A questi si aggiungono a seconda delle produzioni Petit Verdot (garante della speziatura), Cabernet Franc e Carmenère, questi ultimi caratterizzati da una componente erbacea. Il tutto cresciuto nel magnifico terroir del Medoc.

E in Italia? Tenuta San LeonardoStoricamente sviluppato in Toscana, dove talvolta vien utilizzato anche l’onnipresente sangiovese oppure il canaiolo, ha portato alla produzione di vini di assoluta eccellenza a partire dai Supertuscan: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Solaia, Masseto, tanto per citare alcuni dei vini superbi che hanno raggiunto la fama internazionale. Altre reminiscenze mi portavano in Veneto dove vengono inseriti anche vitigni come raboso e rondinella. Tutto qui? Nemmeno per sogno. Quello che mi ero perso è la presenza di eccellenze anche in Trentino, e l’occasione per rimediare è stata un’indimenticabile degustazione verticale organizzata da AIS Milano con il San Leonardo.
A condurre la serata insieme al marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga, proprietario della Tenuta San Leonardo, uno spumeggiante Armando Castagno, giornalista, scrittore e relatore AIS. Prima di entrare nel dettaglio della tenuta e della degustazione due note che valgono per tutte le verticali.

  • Perché? Chiaramente per valutare le diverse annate di una stessa etichetta, risultato di stagioni diverse per clima, temperature ecc. che danno unicità a ciascuna bottiglia. Non solo. Nel tempo cambiano anche le pratiche di cantina, a volte anche le % di vitigni utilizzati. Da questo una verticale ci fa capire come si sia evoluto il gusto nel tempo.
  • Quale ordine? Si aprono due scuole di pensiero: dal più vecchio al più giovane o viceversa. Io sono della scuola di Castagno ovvero il viceversa, in modo da scoprire man mano le evoluzioni del vino in un percorso verso i profumi terziari.

Veniamo alla Tenuta San Leonardo. Una tra le prime in Italia a credere nel taglio bordolese (prima vendemmia 1982), caratterizzata da un scelta “integralista” e mantenuta nel tempo, dove il bordolese non è mai stato “sporcato” dalle mode (ad es. inserendo altri vitigni autoctoni come il Teroldego): nel San Leonardo troviamo 60% di Cabernet Sauvignon, 30% di Carmenère e 10% di Merlot.
Il terroir poco ha a che vedere con il classico del Medoc, ma sfrutta al meglio le condizioni di terreno e di clima del fiume Adige. Nei 30 ettari a un’altitudine di circa 200 m, troviamo terreni ricchi di argilla per il Merlot e poco più in alto i terreni sabbiosi dedicati a Cabernet e Carmenère. Grandi escursioni termiche che arrivano fino a 20 °C e venti caldi pomeridiani completano il quadro di una zona che riesce a trasmettere la grande eleganza della montagna ai suoi vini.
Verticale San LeonardoEd ecco qualche nota sulle diverse annate degustate

2011 si percepisce il risultato di un’annata calda con grande evidenza ai sentori di frutta matura, in particolare ribes e frutti di bosco ai quali si affiancano viola e rosa. In bocca la fa da padrona la sensazione di setosità dovuta al carattere fenolico del cabernet.

2010 Molto fine al naso risulta più rarefatto, appare la ciliegia e un maggiore sentore etereo. Rimane evidente la potenza in bocca senza essere pesante. Interessante nota sapida.

2008 Annata calda e asciutta e maturazione precoce, con vendemmia breve. Ritroviamo un aroma ristretto con note di gelso e more. In bocca a un attacco quasi abboccato segue a bilanciare una buona nota acida.

2005 Annata molto particolare un po’ tutti i vini sono caratterizzati da salmastro, fluviale. Anche il San Leonardo non fa eccezione con ulteriori note eteree, un colore più scuro e un alcol maggiormente percepito, pur mantenendo una finezza di fondo di un ottimo taglio bordolese.

2003 definito da Castagno “peccaminoso” è un vino di struttura e molto equilibrato dove si è gestita al meglio una delle annate più calde del secolo. Questo anche grazie a un terroir che ha permesso di non vedere tutto il caldo che si è sentito in altre zone d’Italia e non solo. In sostanza un vino che risulta meno complesso del 2005, ma che fa mantiene una buona longevità.

1999 Difficile descrivere in poche parole quello che possiamo definire un vino “leggendario”. Anche qui un’annata calda che ha però portato a un vino con spiccate note floreali tra le altre, un coacervo di sensazioni difficilmente ripetibile in un vino comunque sapido e longevo.

1996 Particolare acidità in partenza fa valere note erbacee e un naso che tende a ingannare sulla reale età del vino, mantenutosi in maniera strepitosa. Arrivano sentori di peperone verde, finocchietto insieme a derivati dalla brace.

San Leonardo 19941994 Impressionante come il colore pur virando leggermente al granata rimango acceso di fronte a un vino di 23 anni. Aveva ragione Castagno a dire che il potenziale di maturazione arriva ai 25 anni e oltre. Notevole complessità rispetto ai precedenti si ritrova anche sentore di menta e una maggiore speziatura. Buon equilibrio e tannini delicati che puliscono bene la bocca.

Insomma una serata davvero da ricordare e un appuntamento praticamente già programmanto in quel di Borghetto all’Adige prima che il ricordo di questi vini mi abbandoni.

La torta salata con salsiccia, patate e toma piemontese

Chi mi conosce lo sa. Amo le Langhe, i suoi vini e la sua cucina. Per questo non potevo non mettermi alla prova con il contest #langheroeroincucina. In ritardo colpevole perché delle quattro settimane e relative sfide culinarie sono arrivato sul gong dell’ultima con ingrediente principale la salsiccia.

Ingredienti Torta salata salsicciaIngredienti:

  • 1 pasta sfoglia rotonda
  • 1 porro
  • 200 gr di salsiccia
  • 150 gr di patate
  • 150 gr di toma piemontese
  • 2 uova
  • sale e pepe q.b.

Si inizia stufando il porro con un goccio di acqua (di grassi ne abbiamo abbastanza nella salsiccia…) in padella antiaderente, dopo averlo pulito e tritato abbastanza finemente. Una volta che l’acqua è evaporata si aggiunge la salsiccia sgranata a mano e la si fa rosolare  avendo cura di spezzettarla con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiustando di sale e pepe (attenzione se la salsiccia è già speziata di suo a non esagerare con il pepe). A rosolatura completata, dopo circa 5 minuti, si spegne e si lascia raffreddare.

Nel mentre si taglia a cubetti piccoli (massimo un cm) la patata e la si fa bollire in acqua leggermente salata per 5/6 minuti. Si scola e anche in questo caso si lascia raffreddare. parallelamente si riduce a cubetti piccoli anche la toma piemontese.

Salsiccia e porroA questo punto vanno mescolati tutti gli ingredienti: salsiccia e porro, patate, toma insieme a un uovo intero e un bianco (il rosso verrà utilizzato sui bordi per aiutare la doratura della torta).

Tempo di accendere il forno ventilato a 200 °C e stendere la pasta sfoglia in una tortiera, inserendo il ripieno, non prima di aver bucherellato ben bene il fondo con una forchetta. Una volta richiusi i lembi della torta si spennella con il rosso d’uovo tutto il bordo e si inforna per ca. 30 minuti.

Si sforna  e si lascia intiepidire prima di servirla.

BARBERASTILALUNAEIFALOL’abbinamento

Non poteva che essere un abbinamento “territoriale”…. Ho scelto una Barbera d’Asti DOCG Superiore La luna e i falò di Vite Colte. Un vino dal carattere vivo, rosso rubino con sentori profumati di viola e liquirizia che al palato si aprono facendo percepire vaniglia e frutti di bosco. Un finale persistente con alcol e tannino presenti ma non invasivi, in grado di rispondere al meglio all’untuosità della salsiccia.

Torta salata salsiccia e patate

La crostata di cacao e mango

Mango e cacao sono due ingredienti che ben rappresentano un matrimonio di contrasti, mettendo insieme la dolcezza del primo con la tendenza amarognola del secondo. Se si uniscono in una crostata, nasce un dolce con sapori nuovi che ben finiscono un pranzo della domenica o una cena tradizionale, senza appesantire.

Ingredienti per la crostata:

  • 300 gr di farina 00
  • 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 2 tuorli
  • un goccio di latte (eventuale)
  • sale q.b.

Ingredienti per la confettura di mango:

  • 1 mango di almeno 500 gr una volta pulito
  • 100 gr di zucchero di canna
  • un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • un lime

Ho iniziato preparando la frolla (che poi deve riposare in frigo almeno un paio d’ore). Nella planetaria ho messo e impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire i tuorli. Infine regolato la consistenza con un goccio di latte (potrebbe non essere necessario se la frolla vi viene già abbastanza elastica. Io preferisco non aggiungerlo, ma a volte usando la planetaria può tornare utile). Finito l’impasto molto velocemente a mano ho coperto con pellicola trasparente e come detto messo in frigorifero per un paio d’ore.
Nel mentre ho preparato la confettura di mango. Una volta pelato, pulito e ridotto in pezzetti l’ho messo – a fuoco medio – in una casseruola con lo zucchero di canna, lo zenzero fresco e il succo di un lime. Ho continuato a mescolare e dopo 15 minuti ho frullato con mixer a immersione e rimesso sul fuoco per un’altra mezz’ora, dopodiché crostata-mango-cacaoho spento e lasciato raffreddare.

Mentre la marmellata raffredda, è il momento di accendere il forno statico a 180 °C. Ho steso la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa mezzo centimetro e adagiata in una crostatiera, senza dimenticare di bucherellare ben bene il fondo con una forchetta. Con gli avanzi della frolla ho preparato le classiche strisce (che questa volta mi sono anche riuscite proprio bene). Una volta riempita la frolla con la confettura e completata con le strisce ho infornato per circa 45 minuti, aprendo leggermente il forno negli ultimi minuti per far fuoriuscire eventuale umidità.

L’abbinamento
gallery-vino_fior-arancioAl corso di sommelier mi hanno insegnato che dolce chiama dolce e che il cacao / cioccolato è sempre un problema. In questo caso la dolcezza della confettura (pur stemperata dal lime e dallo zenzero) si completa con la tendenza amarognola del cacao. Per questo motivo pur rimanendo in ambito di vini dolci ho tralasciato quelli liquorosi e provato un Moscato Giallo spumante, nel dettaglio Fior d’Arancio Colli Euganei – La Montecchia – Conte Emo Capodilista. Di colore giallo paglierino e profumo intenso, grazie a un perlage fine e persistente ha ben “pulito” la bocca facendo subito chiedere un’altra fetta di crostata.