Risotto alle vongole e arance nato per caso

Doveva essere una zuppetta vongole, mazzancolle e fregola, ma poi il mio sguardo è caduto su alcune arance che stazionavano nel cesto della frutta e così, un po’ per caso è nata questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone.

  • 1kg vongole
  • una decina di mazzancolle
  • 400 gr. di riso carnaroli
  • 3 arance (250 cl di spremuta)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di menta
  • burro
  • olio
  • sale

Per il brodo leggero di crostacei

  • 1 gambo di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)
  • qualche pomodorino
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • sale grosso

risotto arance bisPer questa ricetta ho fatto al volo un brodo leggero di crostacei, ma potete sostituirlo con del brodo vegetale o un classico fumetto di pesce. Se lo avete già in casa passate direttamente al punto 4.

  1. Pulire le mazzancolle e recuperate teste e corazze.
  2. Rosolarle qualche minuto con un poco di olio in una pentola capiente. Aggiungere  le verdure pulite e tagliate a pezzi (scalogno, sedano, pomodorini) e gli aromi (alloro, coriandolo, 5 grani di pepe) continuando a rosolare per un paio di minuti.
  3. Aggiungere circa 2 lt. di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per almeno un’oretta, poi filtrare con l’aiuto di un panno di lino e tenere in caldo (vicino al punto di ebollizione).
  4. Mentre il brodo è sul fuoco, procedere all’apertura delle vongole che devono essere già state pulite dalla sabbia lasciandole a bagno in acqua fredda salata per qualche ora (sostituita un paio di volte). In una padella larga mettere una noce di burro, lo spicchio d’aglio pulito, il mazzetto di prezzemolo e le vongole, coprire e far andare a fuoco basso finché le conchiglie si aprono. Levarle man mano e estrarre il mollusco della vongola.
  5. Una volta aperte tutte le vongole recuperare il liquido prodotto e filtrarlo sempre con l’aiuto di un panno di lino. Unirlo al brodo di crostacei.
  6. Lavare bene la buccia di un’arancia, pelarla con il pelapatate facendo attenzione a non incidere troppo per evitare la parte bianca che risulta amara), e tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi).
  7. Spremere le tre arance o quante ne siano necessarie per ottenere 250 cl di spremuta.
  8. Lavare e tagliare a striscioline le foglie di menta.
  9. Pulire e tritare la cipolla non troppo fine, farla soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti adatta al risotto.
  10. Appena appassita la cipolla aggiungere il riso, mescolarlo con la cipolla  e cominciare la cottura a fuoco medio.
  11. Quando il riso “canta” (si sente una sorta di cric croc) sfumare con metà del succo di arancia. Una volta assorbito il liquido aggiungere brodo caldo fino a coprire.
  12. Mettere il timer su 15 minuti e continuare a sorvegliare il riso aggiungendo brodo ogni qualvolta si sia asciugato.
  13. Quando mancano circa tre minuti aggiungere la seconda metà di spremuta d’arancia (come il brodo anche questa deve essere scaldata per evitare interruzione nella cottura del riso) e le vongole.
  14. Controllare la sapidità aggiungendo eventualmente del sale e portare a fine cottura.
  15. Mantecare con olio aggiungendo la brunoise di buccia d’arancia e la menta tritata → togliere dal fuoco, irrorare con alcuni cucchiai di olio un po’ alla volta e mescolare con vigore.
  16. Impiattare e servire subito.

PS i 15 minuti sono indicativi e relativi a seconda del riso utilizzato. Vale la regola dell’assaggio per capire quando è pronto.
PS2 e le mazzancolle? Potete unirle al risotto insieme alle vongole oppure fare come ho fatto io, saltandole a fuoco alto in padella con una noce di burro, un spolverata di paprica e sfumandole con un liquore all’arancia per un antipasto gustoso.

L’abbinamento

io-mazzuUn prodotto nuovo che arriva da dove non ti aspetti e che è in grado di stupire. Lo spumante bianco metodo classico di Io Mazzucato arriva da Breganze ed è un blend al 50% di Pinot Nero e Vespaiola. Una scelta ardita per un Pas Dosé che ha anche un fratello Rosé. All’apertura rivela un colore paglierino quasi brillante, perlage persistente e abbastanza fine. Ma quello che lo rende un compagno ideale del nostro risotto sono i sentori di agrumi e frutti esotici che emergono subito al naso per trovare conferma in una bocca diretta dove freschezza e sapidità vanno a braccetto per un finale persistente.

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Live Wine 2019: dal vino artigianale a quello vegano

Live Wine è una rassegna annuale che mette faccia a faccia i consumatori con i produttori di vini artigianali. La manifestazione quest’anno si è tenuta il 3 e 4 marzo nell’ormai classica cornice del Palazzo del Ghiaccio di Milano.

Il termine biologico così come quello artigianale nel campo del vino è tanto di moda ed è per questo motivo che l’organizzazione di Live Wine si è data delle regole chiare e nette sui vini che si possono degustare, e in alcuni casi anche acquistare, alla manifestazione milanese. Innanzitutto si tratta di vini curati personalmente da qualcuno che segue tutto il processo produttivo, dalla vigna alla cantina e all’imbottigliamento. La vendemmia è rigorosamente manuale. Il vigneto non viene trattato con prodotti chimici di sintesi e il vino è esente da additivi non indicati in etichetta. In altre parole l’unico additivo consentito è una dose minima di anidride solforosa, circa un terzo di quanto consentito dalla legislazione italiana. Di conseguenza abbiamo dei vincoli che vanno ben oltre quelli necessari per certificare un vino biologico o anche biodinamico.

Chiaramente si tratta di una scommessa da parte di questi produttori che, evitando tutte le “scorciatoie” nella produzione del vino, si assumono dei rischi che talvolta portano a vini di difficile beva. Ma quando si trova la quadra del cerchio i risultati sono decisamente validi. E’ il caso ad esempio di Pascaud Villefranche,  Chateau a conduzione familiare da almeno quattro generazioni che fin dal 1995 per la produzione di Sauternes impiega una coltura biologica senza utilizzo di fertilizzanti o pesticidi. Una scelta guidata dalla volontà di avere un prodotto naturale, che permetta di apprezzare a pieno le peculiarità del territorio e di ciascuna annata. E in effetti le quattro annate in degustazione a Livewine, a partire dalla più strutturata 2009 fino al 2015, sono identificabili per sfumature differenti, pur riconducendo ai classici profumi del Sauternes di miele, spezie e pesca gialla. Interessante l’equilibrio raggiunto al gusto tra dolcezza, freschezza e acidità, tipica del terroir di Barsac dove risiedono le vigne. Ma i vignaioli artigiani sono anche degli insaziabili sperimentatori ed ecco allora che Pascuad Villefranche si cimenta con dei vini bianchi in purezza figli di due delle uve che compongono il Sauternes: Semillon e Sauvignon Blanc. Poche bottiglie per quello che al momento è anche nelle dichiarazioni del produttore un semplice esperimento, valgono l’assaggio.

C’è anche chi va oltre le classificazioni fin qui elencate, spingendosi fino alla definizione di vino vegano. In poche parole si elimina dalla filiera tutto quello che è animale. E’ il caso di Legret & Fils, 4 generazioni di vigneron che hanno sposato la causa biodinamica, fatta di tecniche di viticultura quali la fertilizzazione organica e l’inerbimento naturale controllato, oltre a preparazioni biodinamiche per sviluppare la capacità di difesa della vigna.

Il risultato è decisamente eccellente. Le sei cuvée prodotte fanno tesoro ognuna a suo modo dei tre classici vitigni dello champagne (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier) che l’azienda coltiva nei suoi 5 ettari di terreno tra la Valle del Petit Morin e il Sézannais. Nota di merito per il Rosé de Saignée Brut Nature, che mi ha conquistato con il suo 100% Pinot Meunier. Come si evince dal nome questo champagne prende il colore dal contatto con le bucce, a differenza di altri definiti semplicemente rosé dove il colore è il risultato di un’aggiunta di vino rosso. Al naso colpisce subito con sentori di frutti rossi in particolare ciliegia, che si confermano in bocca dove la frutta rossa è persistente, equilibrata dalla classica acidità del Pinot Meunier. Tra le altre cuvée da non perdere il Millésime 2008 Brut Nature, anno eccellente per lo champagne (e questo non fa eccezione) con i tre vitigni in eguale percentuale, e il Contraste, 4/5 anni sui lieviti e sentori di agrumi sia al naso che al palato.

Questi sono solo due esempi dei tantissimi produttori presenti a Live Wine, per cui vi consiglio di mettervi un appunto in agenda e non perdere l’edizione del prossimo anno.

A Vinitaly 2018 il vino perfetto per l’estate.

A Vinitaly, manifestazione internazionale che si tiene a Verona ogni anno, si sa che si può trovare di tutto. I moltissimi produttori presenti anche quest’anno hanno a disposizione un palco e un pubblico imparagonabile per far conoscere grandi classici e nuove esperienze vitivinicole. E talvolta capita che più produttori si orientino verso quella che possiamo considerare una unica tipologia di vino. È il caso di quelli che ho definito vini per l’estate. Non so dire se si sia trattato di una coincidenza, ma mentre giravo tra i banchi di della fiera di Verona l’estate era un tema ricorrente. E quali sono i vini “estivi”? Nessuna sorpresa se in gran parte si tratti di vini bianchi e in particolare spumanti, che fanno della freschezza la loro caratteristica peculiare, ma le gradite eccezioni non mancano. L’importante è che si sposino al meglio con la calda stagione e siano ideali da bere magari con un crudo di pesce in riva al mare o per un aperitivo in Fenaroli-millesimato-2014-Citraterrazza. Ed ecco arrivare il primo, una sorpresa metodo classico del sud Italia con un vitigno che non conoscevo, il Montonico. Il Fenaroli millesimato 2014, con 36 mesi di maturazione sui lieviti, trae il meglio da un vitigno la cui produzione totale di soli 90 ettari circa si concentra nella provincia di Teramo. Un profumo coinvolgente basato su sentori agrumati e frutta secca che trovano una buona armonia in bocca. Un ottimo vino che chiama i molluschi e la tartare di pesce quello di Codice Citra, cooperativa che è riuscita a raccogliere intorno a sé 3.000 soci per una cantina che è un vero e proprio progetto costruito intorno al claim Vini, Volti, Valori. Rimaniamo nel mondo del Metodo Classico ma spostiamoci decisamente più a nord, in quel di Rovereto (TN) per assaggiare il Cuvée Blanche delle cantine Letrari. Nessun dubbio sulla qualità della produzione Letrari che con questo 100% Chardonnay ha voluto sposare la causa di un Trento DOC fatto di semplicità, meno impegnativo e strutturato di altre loro bottiglie. Forse anche per questo a me ha ricordato il mare con i suoi profumi floreali delicati ma ben presenti e la cremosità al palato. Mi ero ripromesso di parlare di un vino per produttore, ma il +4 Rosè di Lucia Letrari non riesco proprio a tralasciarlo. Nel nome troviamo i 4 mesi in più che riposa sui lieviti (28 mesi invece dei due anni canonici). Il breve contatto delle bucce di pinot nero, che insieme allo Chardonnay compone la cuvée, dona un colore che si può apprezzare solo dal vivo, un rosa antico affascinante. Non sono da meno il naso molto fine che fa emergere diversi frutti rossi e in bocca si trasforma in confettura. Un vino dalle molteplici sfaccettature che se si sposa bene con i crostacei ed aperitivi, non è inferiore l’abbinamento a tutto pasto.
E ancora la provocazione di Mionetto, celebre casa di produzione di Prosecco, con un calice di vino servito con ghiaccio. Qui l’aperitivo impera, e non preoccupatevi per la diluizione del vino perché finirà velocemente prima che il ghiaccio si sciolga.
Fermiamo le bollicine e scendiamo in Sicilia dove ci attende la Bambina, rosato di Melfi delle Cantine Barbera, scommessa di Marilena nata nel 2009 quando di rosati ce n’erano pochi e men che meno in Sicilia. Azzardo ben ripagato da un rosato ramato dove le molteplici sfumature al naso tra limone, frutti rossi e rose si completano con un gusto persistente che sul finale ti porta letteralmente al mare. Qui l’unica raccomandazione è se avete intenzione di offrirlo come aperitivo di avere a disposizione ben più di una bottiglia.
Infine non poteva mancare un vino rosso a completare la mia cantina ideale estiva. Ed ecco il Troccolone di Marco Capitoni, eclettico produttore senese, per la precisione di Pienza). Dopo numerosi esperimenti Marco ha puntato sulle anfore come contenitore per lasciare alle sue uve di Sangiovese il loro carattere peculiare durante la fermentazione. Due giare in terracotta a km 0, costruite a mano e senza stampi con terra dell’Impruneta, che conferiscono un’ottima freschezza a un vino che possiamo sicuramente inserire tra i vini per l’estate.

Il carpaccio di scampi al passion fruit

Oggi voglio condividere con voi come trasformare in tutta semplicità uno scampo crudo in un piatto che sembra uscito da un ristorante stellato e che tutti i vostri ospiti vorranno fotografare.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 scampi medio grandi
  • 2 passion fruit
  • un cucchiaio di olio evo
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un ciuffo di germogli alfa alfa e di ravanello rosso
  • qualche foglia di insalatina
  • sale qb

Preparazione

  1. Pulire gli scampi che avremo prima abbattuto in freezer per almeno 72 ore.
    1. Una volta decongelati fare un’incisione con un coltello in modo da rompere a metà la testa per il lungo.
    2. Aprire la schiena del carapace con l’aiuto di una forbice
    3. Allargare le due metà ed estrarre lo scampo, recuperando anche la parte bianca all’interno della testa.
    4. Sciacquarlo con acqua fredda ed eliminare gli intestini che saranno ben visibili grazie all’incisione praticata
    5. Tamponare con un canovaccio
  2. Mettere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e batterli leggermente con un batticarne in modo da assottigliarli.
  3. Trasferire gli scampi nella pellicola in frigorifero per una mezz’ora
  4. Preparare il condimento a base di passion fruit
    1. Svuotare i frutti dei semi e della polpa mettendoli in un tritatutto
    2. Fare andare il tritatutto alla velocità minima disponibile utilizzando se possibile la velocità a impulsi fino a quando i semi si saranno separati dalla polpa. Porre attenzione che non vengano tritati anche i semi.
    3. Filtrare il composto con un colino cinese, aggiungere un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di mezzo limone.
  5. Comporre il piatto mettendo gli scampi con intorno qualche foglia di insalatina,  fiori edibili e i germogli, condendo con qualche goccia del succo di passion emulsionato.

L’abbinamento

Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il Nebbiolo d’Alba Spumante Metodo Classico Brut Rose’ DOC 2015 di Josetta Saffirio affascina subito con il suo colore rosa intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso colpisce la presenza di profumi di campo (che ben si sposano con la parte vegetale del piatto), fiori in particolare di sambuco. In bocca mantiene un buon equilibrio tra acidità e sapidità, punteggiato da sfumature fruttate.

 

Non solo “Barolo, Barbaresco & Roero” con GoWine

Come lo scorso anno GoWine, associazione che promuove il turismo del vino ha organizzato presso l’Hotel Michelangelo di Milano una degustazione – incontro con la bellezza di 49 Aziende Vinicole di Langhe e Roero.logo_Go_Wine

Impossibile fermarsi a parlare con tutti, ma ho fatto del mio meglio per approfittare dei tanti produttori che hanno portato non solo gli ultimi in commercio, ma anche annate precedenti insieme a qualche bottiglia di vitigni autoctoni che hanno stuzzicato la mia curiosità.

Primo incontro con la cantina Bera del paesino Neviglie, poco più a Sud di Barbaresco e Neive. All’assaggio un Barbaresco DOCG 2013 e uno Riserva Rabaja 2011. Entrambi austeri ed eleganti, nel primo ho trovato una leggera predominanza tannica che suggerisce di aspettare ancora un poco l’evoluzione di un vino che promette sicuramente bene. La Riserva, grazie anche ai due anni in più in bottiglia, risulta più equilibrato e chiama subito alla mente un bell’arrosto. Per finire il Barolo della casa, millesimo 2013 dimostra una bella personalità robusta e asciutta, con profumi persistenti di spezie.Bera

Mi sono poi spostato da La Biòca, cantina di Fontanafredda di Serralunga d’Alba. E’ stata l’occasione di approfondire il tema “2014”. La vendemmia 2014 è stata una delle più difficili degli ultimi anni nelle Langhe, con una primavera calda e piovosa seguita da un’estate fredda e piovosa. Non certo l’ideale per i viticoltori. Solo a settembre si è potuto contare su un clima secco e soleggiato che ha portato una vendemmia con meno uva e biocaqualità degli altri anni. Per questo motivo le cantine si sono divise tra chi ha deciso di non produrre Barolo nel 2014, chi ne ha ridotto il numero di bottiglie per garantire una maggiore cernita qualitativa, chi invece ha destinato le uve di nebbiolo ad altri vini meno “pregiati”. L’impressione che mi sono fatto parlando con i diversi vignaioli è che non tutti hanno subito gli stessi danni per cui le differenti scelte risultano tutte plausibili. La Biòca ha deciso di produrre comunque sia Barbaresco che Barolo 2014, entrambi in degustazione. Al mio palato l’annata difficile si è sentita, in particolare il Barolo anche a confronto con altre annate. Non per questo si tratta di un vino da disprezzare. Anzi a mio giudizio siamo di fronte a una bottiglia che può piacere e avvicinare al Barolo chi solitamente non ne apprezza austerità e tannino accentuati.

E. Molino è un produttore di La Morra molto piccolo, 2,5 ha in tutto e circa 6.000 bottiglie all’anno. Come spesso capita nelle piccole dimensioni si vedono grandi passioni e tradizioni familiari che si riflettono in vini di eccellenza, come il Barolo Riserva del Fico 2010. Ottenuto da vigne di oltre 60 anni con uve vendemmiate tardivamente ha un tannino deciso ma non invasivo e intensi profumi di fiori, non sempre presenti in un Barolo. Maggiore freschezza la si nota nel Barolo Bricco Rocca, in parte frutto di vigneti più giovani. Infine ho assaggiato un Barbera d’Alba Superiore 2015, a produzione molto limitata e qualità decisamente alta.

Molino

Se i produttori fino ad ora possono essere considerati tradizionali anche nel packaging delle bottiglie, l’ultimo produttore o meglio produttrice del quale ho assaggiato Barolo si Astemiadistingue fin dal nome della cantina. L’Astemia pentita, nasce da una storia vera di una imprenditrice che si è avvicinata al mondo enologico da astemia per poi farsi prendere dal suo fascino (anche se non è chiaro quanto lei assaggi della sua produzione). Come il nome anche le bottiglie hanno forma e etichette che definirei moderne quasi di design, ma l’innovazione si ferma lì. Il contenuto è un Barolo Cannubi DOCG 2013  di carattere, che pur scalpitando all’ingresso in bocca si ammorbidisce per un finale persistente.

Negro

Passiamo al mondo del Roero con la cantina Negro, presenza storica di Monteu Roero fin dal 1670. Il Roero DOCG Riserva Ciabot San Giorgio dimostra come a torto il Roero sia meno considerato rispetto ai “fratelli” di vitigno nebbiolo Barolo e Barbaresco. In effetti un vino decisamente complesso che con i suoi 32 mesi di affinamento in legno trova un non facile equilibrio tra profumi freschi e corpo più importante con tannini sviluppati. Per la cronaca Ciabot sta per casotto, che sorge in cima al terreno da cui prende le uve e il nome questo cru.

roeroarneisNon si può “lasciare” il Roero senza degustare un buon Arneis. Compito egregiamente svolto dalla Cascina Ciapat che si è fatta in due. Il Roero Arneis DOCG Pian Alto si presenta in tutta la sua freschezza e vivacità come il compagno ideale di aperitivi grazie alla sua piacevole nota agrumata. Maggiore struttura nel Roero Arneis DOCG Lunetta Soprana dove ho percepito la presenza di frutta verde ed sentori erbacei. Un bell’abbinamento anche con pesce o primi piatti di verdure come asparagi. Se a questo aggiungiamo che la Cascina Ciapat ha anche una produzione agricola, capite che val bene una visita dove unire ai vini confetture, miele, nocciole e in stagione anche ciliegie, albicocche e mele.

E per finire in bellezza due vitigni autoctoni di quelli che se non diego morrasei della zona difficilmente ti capita di scoprire. Il primo un Verduno Pelaverga della cantina Diego Morra . Il Pelaverga Piccolo è un vitigno a maturazione medio tardiva (ultima decade di settembre) florido e con buona produttività. Il suo germogliamento tardivo lo rende resistente alle gelate primaverili. La zona di coltivazione, di soli 18 ettari in totale, comprende il comune di Verduno e alcune parti dei territori di La Morra e Roddi d’Alba. Fresco e giovanile è un rosso dalle tonalità vivaci che si esprime al naso con diverse sfumature speziate. In bocca è più semplice con una nota morbida gradevole.

Il secondo vitigno autoctono è La Favorita, uva bianca che in passato era diventata da Fallegroconsumo a tavola, grazie anche alla bellezza e ricchezza dei suoi grappoli (da qui il nome). Si tratta dell’unico Vermentino che viene coltivato lontano dal mare e narra la leggenda che sia arrivata nel basso Piemonte e in particolare nel Roero a seguito degli scambi commerciali con la vicina Liguria. Viene talvolta chiamata “furmentin” per il suo colore dorato che ricorda il frumento maturo. Il Fallegro dei Poderi Gianni Gagliardo  come i suoi parenti “vermentini” presenta una freschezza e fragranza accattivante, minore mineralità e maggiore presenza di profumi e sapori di frutta.

Insomma, un appuntamento, quello organizzato da GoWine, che non delude grazie alla presenza di tanti vini e soprattutto alla disponibilità dei produttori a raccontare la loro storia. Al prossimo anno.

La crostata con la crema pasticciera (la mia torta della nonna)

Come si dice un grande classico che piace a grandi e piccini. Un po’ lunghetta da preparare ma alla fine regala grandi soddisfazioni. In realtà rispetto alla tradizionale torta della nonna nella mia versione non ho messo la copertura, presentandola come una vera e propria crostata.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla (fatta secondo una ricetta del Sadler):

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Crema pasticciera:

  • 1/2 l di latte
  • 100 g zucchero
  • 60 g di farina
  • 4 tuorli d’uova
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 1/2 limone grattugiato

Per guarnire:

  • 50 g di pinoli
  • un cucchiaio di zucchero a velo o cacao (facoltativi)

Pasta Frolla

  1. Lasciare il burro a temperatura ambiente
  2. Tagliare finissima a coltello (oppure grattugiate) la scorza di limone e di arancia .
  3. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Finire di lavorare rapidamente con le mani e fare una palla.
  4. Coprire la pasta con la pellicola, mettere in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Stendere la pasta molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. Mettere in forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Togliere legumi e alluminio proseguire la cottura per circa quindici minuti.

Crema Pasticciera

  1. Scaldare il latte con 50 g di zucchero, il limone grattugiato e la stecca di vaniglia (inclusi i semini estratti aprendola con un coltellino). Appena raggiunta la temperatura di ebollizione spegnere e tenere da parte.
  2. Con l’aiuto di una frusta o planetaria, montare le uova con i restanti 50 g di zucchero. Una volta raggiunto un composto chiaro e spumoso aggiungere a poco a poco la farina setacciata continuando a frullare per evitare grumi.
  3. Aggiungere il latte precedentemente bollito e mescolare bene.
  4. Passare il liquido al colino cinese in modo da togliere la bacca di vaniglia e altre impurità.
  5. Rimettere su fuoco moderato per 3 – 4 minuti, continuando a mescolare fino a raggiunge la consistenza della crema.
  6. Mettere la crema in una bacinella d’acciaio, spolverizzandola di zucchero semolato per limitare la formazione della crosticina sulla superficie e fare raffreddare.

Composizione

  1. Tostare i pinoli in padella antiaderente per un paio di minuti a fuoco moderato.
  2. A pasta frolla tiepida – fredda, versare la crema pasticciera spargendola ben bene su tutta la superficie.
  3. Aggiungere i pinoli e se gradita una spolverata di zucchero a velo o cacao.

Per ottimizzare le tempistiche io ho iniziato a fare la crema nel momento in cui la frolla è entrata in forno. Tra cottura e raffreddamento della frolla c’è tutto il tempo per portare a termine la crema =D

L’abbinamento

TokajiEro molto indeciso tra due vini entrambi spesso abbinati a formaggi e paté, ma che di fronte alla pasticceria secca e con crema trovano nuova vita. Sto parlando di Sauternes e Tokaji che dalla Francia e dall’Ungheria condividono la botrizzazione delle uve (attacco della muffa  Botritys Cinerea). Alla fine ho optato per il Tokaji Aszù 5 Puttonyos della cantina Disznókö. Di colore dorato, quasi ambrato, rivela un’alta complessità al naso e in bocca, sviluppando note fresche di frutta con rimandi a spezie e in bella evidenza miele. Con finale persistente, morbido accompagna decisamente al meglio la nostra torta.

torta nonna

 

Insalata di cavolo rosso, mela verde e salsa mirin

Sempre più spesso nelle cene formali o informali a casa evitiamo i pasti di tre portate classiche all’italiana con antipasto-primo-secondo a favore di un più internazionale entrée + main course. Con questo in mente stavo cercando un piatto che aprisse il pasto e che non fosse, ovviamente, pasta o minestra. Ne è nata questa insalata, un po’ più di un contorno, decisamente meno di una insalatona piatto unico. Sicuramente sfiziosa e apri-stomaco.

Ingredienti per 4 persone

  • un cavolo cappuccio viola
  • una mela verde granny smith
  • il succo di mezzo limone
  • qualche goccia di salsa mirin
  • sale affumicato
  • Un cucchiaino di cumino
  • olio evo qb
  • 7/8 noci

Il procedimento è semplice come una qualsiasi insalata.

  1. Affettare finemente il cavolo
  2. Pelare e tagliare a dadini piccoli la mela verde (spruzzatela subito con qualche goccia di limone per evitare che annerisca o tagliatela poco prima di condire con il limone)
  3. Sgusciare i gherigli di noci lasciandoli pezzi piuttosto grandi. In linea di massima 8 pezzi per noce.
  4. Spremere il limone.
  5. Scaldare in una padella antiaderente il cumino in modo da farne uscire i profumi.
  6. Assemblare il tutto condendo con sale affumicato, olio e qualche goccia di salsa mirin che con il suo sapore leggermente piccante e la dolcezza di fondo riesce a dare maggiore “profondità” al condimento.

L’abbinamento

Cruasé è la denominazione intorno alla quale si sono raccolti i produttori di Spumante Metodo Classico rosé da sole uve pinot dell’Oltrepo pavese. Il nome richiama al tempo stesso il cru come legame vino territorio e cruà, antico nome del vitigno coltivato nell’Oltrepo nel 700. Tralasciando i legami storici il Cruasé Mazzolino che ho abbinato si presenta  rosa tenue cristallino. Al naso arrivano profumi di frutta esotica e fiori (in particolare rosa). Con un perlage fine e persistente “pulisce” la bocca dai condimenti dell’insalata lasciando una gradevole sensazione di freschezza.

insalata cavolo rosso

Mini cheese cake con gelatina di fichi d’india

Voglia di dolce last minute? Ecco la ricetta per un dolce poco dolce, rapido e di stagione.

Fichi d'indiaIngredienti per quattro porzioni

  • Tre fichi d’india (i miei erano due verdi e uno arancione ma poco importa 🙂 )
  • 1/2 limone spremuto
  • una decina di foglie di basilico
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 250 g di ricotta
  • 2 cucchiai di zucchero di canna a velo integrale
  • 5-6 biscotti ai cereali
  • 30 g di burro

Procedimento

  1. Pelare i fichi d’india e farli a pezzetti. Frullarli insieme al basilico e passarli al colino cinese per eliminare i semi.
  2. Mettere a bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
  3. Fichi frullatiMettere sul fuoco lo zucchero di canna semolato e il succo di limone. Una volta incorporato lo zucchero, aggiungere il frullato di fichi d’india e la colla di pesce ammorbidita, mescolare fino allo scioglimento e spegnere il fuoco.
  4. Montare con un cucchiaio di legno la ricotta setacciata insieme allo zucchero a velo.
  5. Triturare bene i biscotti (io li metto in un sacchetto da freezer e li frantumo con il mattarello).
  6. Aggiungere ai biscotti sbriciolati il burro sciolto e mescolare bene con le mani. Alla fine il composto stretto in un pugno deve rimanere unito come una polpetta.
  7. Comporre le mini cheese cake mettendo alla base i biscotti, poi la ricotta e infine la gelatina di fichi d’india.
  8. Mettere in frigorifero per un’oretta circa per far rapprendere la gelatina e servire.

L’abbinamento

benryeI fichi d’India rimandano la mente subito alla Sicilia, al sole e al mare. Per questo non potevo che abbinare un vino dell’Isola del sole. Il passito di pantelleria è un classico senza tempo. Il Ben Rye di Donnafugata con le sue uve di zibibbo (o moscato d’Alessandria che dir si voglia) riesce a esprimere alti livelli di complessità dove gli agrumi si uniscono a sentori di erbe aromatiche quali il timo. In bocca grande intensità e freschezza con un finale rigoglioso. Un vino che ben si sposa ai dolci di ricotta e frutta come nel nostro caso e come molti passiti completa bene formaggi erborinati e foie gras. E se ne avanza un goccio va provato da solo, come vino da meditazione.

Cheesecake fichi

 

La zucchina rotonda ripiena di funghi, uova e tartufo

“Guarda che belle zucchine rotonde che poi le fai ripiene.”
Così è nata questa ricetta, dal suggerimento di Fabrizio, il mio “spacciatore” di frutta e verdura del mercato del giovedì di Via Ampere. Un piatto semplice e d’effetto, più che un secondo una ricca entrée.

ingr zucchina ripiena

Ingredienti per 2 persone:

  • due zucchine tonde
  • due uova
  • due porcini freschi
  • qualche scaglia di tartufo
  • una robiola da 100 grammi
  • un rametto di timo
  • sale, pepe e olio EVO qb
  1. Mettere sul fuoco a bollire una pentola d’acqua che possa accogliere le zucchine, nel mentre togliere il “cappello” delle zucchine e svuotarle con l’aiuto di un cucchiaino. Bollire le zucchine svuotate in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare bene.
  2.  Nel mentre pulire i funghi farli a fettine e scottarli in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale e un rametto di timo. Farli raffreddare.
  3. Accendere il forno statico a 200 °C
  4. Lavorare  la robiola con un cucchiaio di legno insieme a un cucchiaio d’olio e un pizzico di pepe nero macinato al momento in modo da renderla cremosa.
  5. Coprire l’interno delle zucchine con uno strato sottile di robiola e riempire a tre quarti con i funghi, lasciando uno spazio al centro come fosse un vulcano. In questo modo l’uovo tenderà a rimanere al centro.
  6. Sgusciare un uovo per zucchina nel buco lasciato dai funghi.
  7. Infornare per circa 15 minuti. Fate comunque attenzione a sfornare appena il bianco dell’uovo si sarà rappreso.
  8. Sfornare decorare con qualche fettina di tartufo e servire caldo.

zucchina in riempimentoVariante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.

E con la parte interna della zucchina? e se avanza un po’ di robiola? Prossimamente in una ricetta veloce e super golosa.

L’abbinamento
BARBARESCO def
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un Barbaresco DOCG La casa in collina di Vite Colte del 2013 ha svolto il suo compito di accompagnamento e arricchimento del pasto più che egregiamente.

zucchina ripiena

Il salmone con lo zenzero caramellato (da un’idea di Simone Rugiati)

Simone Rugiati La Pina e DiegoSimone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.

Ingredienti per 2 persone:

  • due tranci di salmone fresco
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • un pezzetto di zenzero fresco
  • sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
  • un cucchiaio di salsa Mirin
  • un rametto di maggiorana
  1. Verificare che il salmone non abbia lische.
  2. Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
  3. A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.Salmone in cottura
  4. Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
  5. Nel mentre grattugiare lo zenzero.
  6. Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
  7. Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.Zenzero Caramellato
  8. Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere  una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
  9. Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.

L’abbinamentoasprinio

Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali  per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.

Salmone con zenzero caramellato1