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La crostata con la crema pasticciera (la mia torta della nonna)

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Come si dice un grande classico che piace a grandi e piccini. Un po’ lunghetta da preparare ma alla fine regala grandi soddisfazioni. In realtà rispetto alla tradizionale torta della nonna nella mia versione non ho messo la copertura, presentandola come una vera e propria crostata.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla (fatta secondo una ricetta del Sadler):

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Crema pasticciera:

  • 1/2 l di latte
  • 100 g zucchero
  • 60 g di farina
  • 4 tuorli d’uova
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 1/2 limone grattugiato

Per guarnire:

  • 50 g di pinoli
  • un cucchiaio di zucchero a velo o cacao (facoltativi)

Pasta Frolla

  1. Lasciare il burro a temperatura ambiente
  2. Tagliare finissima a coltello (oppure grattugiate) la scorza di limone e di arancia .
  3. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Finire di lavorare rapidamente con le mani e fare una palla.
  4. Coprire la pasta con la pellicola, mettere in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Stendere la pasta molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. Mettere in forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Togliere legumi e alluminio proseguire la cottura per circa quindici minuti.

Crema Pasticciera

  1. Scaldare il latte con 50 g di zucchero, il limone grattugiato e la stecca di vaniglia (inclusi i semini estratti aprendola con un coltellino). Appena raggiunta la temperatura di ebollizione spegnere e tenere da parte.
  2. Con l’aiuto di una frusta o planetaria, montare le uova con i restanti 50 g di zucchero. Una volta raggiunto un composto chiaro e spumoso aggiungere a poco a poco la farina setacciata continuando a frullare per evitare grumi.
  3. Aggiungere il latte precedentemente bollito e mescolare bene.
  4. Passare il liquido al colino cinese in modo da togliere la bacca di vaniglia e altre impurità.
  5. Rimettere su fuoco moderato per 3 – 4 minuti, continuando a mescolare fino a raggiunge la consistenza della crema.
  6. Mettere la crema in una bacinella d’acciaio, spolverizzandola di zucchero semolato per limitare la formazione della crosticina sulla superficie e fare raffreddare.

Composizione

  1. Tostare i pinoli in padella antiaderente per un paio di minuti a fuoco moderato.
  2. A pasta frolla tiepida – fredda, versare la crema pasticciera spargendola ben bene su tutta la superficie.
  3. Aggiungere i pinoli e se gradita una spolverata di zucchero a velo o cacao.

Per ottimizzare le tempistiche io ho iniziato a fare la crema nel momento in cui la frolla è entrata in forno. Tra cottura e raffreddamento della frolla c’è tutto il tempo per portare a termine la crema =D

L’abbinamento

TokajiEro molto indeciso tra due vini entrambi spesso abbinati a formaggi e paté, ma che di fronte alla pasticceria secca e con crema trovano nuova vita. Sto parlando di Sauternes e Tokaji che dalla Francia e dall’Ungheria condividono la botrizzazione delle uve (attacco della muffa  Botritys Cinerea). Alla fine ho optato per il Tokaji Aszù 5 Puttonyos della cantina Disznókö. Di colore dorato, quasi ambrato, rivela un’alta complessità al naso e in bocca, sviluppando note fresche di frutta con rimandi a spezie e in bella evidenza miele. Con finale persistente, morbido accompagna decisamente al meglio la nostra torta.

torta nonna

 

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Mini cheese cake con gelatina di fichi d’india

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Voglia di dolce last minute? Ecco la ricetta per un dolce poco dolce, rapido e di stagione.

Fichi d'indiaIngredienti per quattro porzioni

  • Tre fichi d’india (i miei erano due verdi e uno arancione ma poco importa 🙂 )
  • 1/2 limone spremuto
  • una decina di foglie di basilico
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 250 g di ricotta
  • 2 cucchiai di zucchero di canna a velo integrale
  • 5-6 biscotti ai cereali
  • 30 g di burro

Procedimento

  1. Pelare i fichi d’india e farli a pezzetti. Frullarli insieme al basilico e passarli al colino cinese per eliminare i semi.
  2. Mettere a bagno in acqua tiepida la colla di pesce.
  3. Fichi frullatiMettere sul fuoco lo zucchero di canna semolato e il succo di limone. Una volta incorporato lo zucchero, aggiungere il frullato di fichi d’india e la colla di pesce ammorbidita, mescolare fino allo scioglimento e spegnere il fuoco.
  4. Montare con un cucchiaio di legno la ricotta setacciata insieme allo zucchero a velo.
  5. Triturare bene i biscotti (io li metto in un sacchetto da freezer e li frantumo con il mattarello).
  6. Aggiungere ai biscotti sbriciolati il burro sciolto e mescolare bene con le mani. Alla fine il composto stretto in un pugno deve rimanere unito come una polpetta.
  7. Comporre le mini cheese cake mettendo alla base i biscotti, poi la ricotta e infine la gelatina di fichi d’india.
  8. Mettere in frigorifero per un’oretta circa per far rapprendere la gelatina e servire.

L’abbinamento

benryeI fichi d’India rimandano la mente subito alla Sicilia, al sole e al mare. Per questo non potevo che abbinare un vino dell’Isola del sole. Il passito di pantelleria è un classico senza tempo. Il Ben Rye di Donnafugata con le sue uve di zibibbo (o moscato d’Alessandria che dir si voglia) riesce a esprimere alti livelli di complessità dove gli agrumi si uniscono a sentori di erbe aromatiche quali il timo. In bocca grande intensità e freschezza con un finale rigoglioso. Un vino che ben si sposa ai dolci di ricotta e frutta come nel nostro caso e come molti passiti completa bene formaggi erborinati e foie gras. E se ne avanza un goccio va provato da solo, come vino da meditazione.

Cheesecake fichi

 

La crostata ai lamponi e rabarbaro (oppure cioccolato bianco…)

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Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Rabarbaro e lamponiIngredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

  • 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
  • 400 gr. di rabarbaro
  • 125 gr. di zucchero fine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 175 gr. di acqua naturale
  • 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 80 gr. panna da cucina
  • 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

  1. Burro a temperatura ambiente
  2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
  3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

  1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
  2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
  3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

  1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
  2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
  3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
  4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

Torta lamponi e ganache al cioccolato biancoLa variante al cioccolato bianco

  1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
  2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
  3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
  4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
  5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

  • i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
  • ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

 

 

 

 

 

 

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.

Torta rabarbaro e lamponi

 

Crostatine al cacao con banane e crema di avocado

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“Ciao. Mi chiamo Alberto. E sono avocado dipendente.”
“Ciao Alberto”….
Ecco, se non sapete di cosa sto parlando leggete questo post illuminante dell’amica Artemisia.
Fatto? Non serve che aggiunga altro sulla sindrome da avocado se non dire che con questa ricetta sono arrivato al punto di non ritorno inserendolo in un dolce (cosa che anche nel gruppo di auto-aiuto mi era stata sconsigliata).

Ingredienti

Per la frolla:

  • 150 gr di farina 00
  • 125 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 60 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao amaro
  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte (se serve)
  • sale un pizzico

Per la crema:

  • 1 avocado ben maturo (meglio se hass quelli con la buccia nera)
  • 1 lime spremuto
  • mezza arancia spremuta
  • 70 gr. di zucchero di canna
  • un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Per le banane:

  • 1 – 2 banane (secondo dimensione)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una spruzzata di Cointreau o Grand Marnier

crostatina da riempirePartiamo con la frolla che è la stessa della ricetta “Crostata di cacao e mango”. Dosi dimezzate per ottenere circa 6/8 crostatine a seconda degli stampi utilizzati.
Utilizzando la planetaria (poco cambia se lo fate a mano), ho impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire il tuorlo. Solo se la consistenza non fosse elastica potete aggiungere un goccino di latte. Ho finito l’impasto molto velocemente a mano, coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per un paio d’ore.

Passiamo alla crema. Ho messo tutti gli ingredienti nel mixer: avocado a pezzetti, succo di un lime e di mezza arancia, zucchero di canna e lo zenzero grattugiato. Ho fatto andare a lungo fino ad ottenere una risultato della consistenza tipo crema pasticcera ma decisamente più light ;-). Travasata in una ciotola l’ho messa in frigorifero fino alla composizione delle crostatine.

crostatine ceciMentre la crema rapprende in frigo, ho cotto la frolla. Acceso il forno a 180 °C, ho steso la folla, ricavato dei dischetti a misura degli stampi nei quali li ho inseriti con sotto della carta forno. Una volta bucherellata la base ho messo un altro strato di carta forno e riempito con dei ceci, seguendo il classico sistema di cottura della frolla senza ripieno. In forno sono rimaste circa 30 minuti, ma consiglio già dai 25 minuti di controllare il livello di cottura (potrebbe variare a seconda di quanto spessa è la frolla).

Ultimo ingrediente le banane affettate, che ho velocemente caramellato in padella antiaderente con lo zucchero e flambato con il liquore.

Sfornate le crostatine e lasciate raffreddare non resta che comporre il dolce con una generosa dose di crema all’avocado e  fettine di banana caramellate sopra a piacere.

Chi le ha assaggiate ha approvato e consiglio pure a voi di provarle, ma se vi prende la sindrome da avocado non venite a protestare, piuttosto fatevi questa vellutata…


L’abbinamento
NectarisHo cercato come da regole d’oro dell’abbinamento un vino che richiamando il dolce della pietanza non ne coprisse i sapori pur mantenendo la sua personalità. Per questo ho scelto il passito di Kerner Nectaris della cantina Valle Isarco, che con i suoi profumi fruttati e il sapore deciso e persistente ben si è abbinato al cacao e all’avocado.

crostatine con banane e crema di avocado

La crostata di cacao e mango

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Mango e cacao sono due ingredienti che ben rappresentano un matrimonio di contrasti, mettendo insieme la dolcezza del primo con la tendenza amarognola del secondo. Se si uniscono in una crostata, nasce un dolce con sapori nuovi che ben finiscono un pranzo della domenica o una cena tradizionale, senza appesantire.

Ingredienti per la crostata:

  • 300 gr di farina 00
  • 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 2 tuorli
  • un goccio di latte (eventuale)
  • sale q.b.

Ingredienti per la confettura di mango:

  • 1 mango di almeno 500 gr una volta pulito
  • 100 gr di zucchero di canna
  • un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • un lime

Ho iniziato preparando la frolla (che poi deve riposare in frigo almeno un paio d’ore). Nella planetaria ho messo e impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire i tuorli. Infine regolato la consistenza con un goccio di latte (potrebbe non essere necessario se la frolla vi viene già abbastanza elastica. Io preferisco non aggiungerlo, ma a volte usando la planetaria può tornare utile). Finito l’impasto molto velocemente a mano ho coperto con pellicola trasparente e come detto messo in frigorifero per un paio d’ore.
Nel mentre ho preparato la confettura di mango. Una volta pelato, pulito e ridotto in pezzetti l’ho messo – a fuoco medio – in una casseruola con lo zucchero di canna, lo zenzero fresco e il succo di un lime. Ho continuato a mescolare e dopo 15 minuti ho frullato con mixer a immersione e rimesso sul fuoco per un’altra mezz’ora, dopodiché crostata-mango-cacaoho spento e lasciato raffreddare.

Mentre la marmellata raffredda, è il momento di accendere il forno statico a 180 °C. Ho steso la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa mezzo centimetro e adagiata in una crostatiera, senza dimenticare di bucherellare ben bene il fondo con una forchetta. Con gli avanzi della frolla ho preparato le classiche strisce (che questa volta mi sono anche riuscite proprio bene). Una volta riempita la frolla con la confettura e completata con le strisce ho infornato per circa 45 minuti, aprendo leggermente il forno negli ultimi minuti per far fuoriuscire eventuale umidità.

L’abbinamento
gallery-vino_fior-arancioAl corso di sommelier mi hanno insegnato che dolce chiama dolce e che il cacao / cioccolato è sempre un problema. In questo caso la dolcezza della confettura (pur stemperata dal lime e dallo zenzero) si completa con la tendenza amarognola del cacao. Per questo motivo pur rimanendo in ambito di vini dolci ho tralasciato quelli liquorosi e provato un Moscato Giallo spumante, nel dettaglio Fior d’Arancio Colli Euganei – La Montecchia – Conte Emo Capodilista. Di colore giallo paglierino e profumo intenso, grazie a un perlage fine e persistente ha ben “pulito” la bocca facendo subito chiedere un’altra fetta di crostata.

Il mio primo tiramisù (con mango e passion fruit)

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Che il mango sia uno degli ingredienti preferiti di casa mia non è una novità (vedi qui, qui e anche qui, per cominciare). Per questo non stupisce che ce ne fosse uno in frigorifero, insieme a due passion fruit e una confezione di mascarpone. Inizialmente avevo pensato di metterli insieme per un trifle, tradizionale pudding inglese rivisitato in molti modi. Alla fine invece mi sono lasciato ispirare per comporre un più “italiano” tiramisù dai sapori esotici. Variante al posto del caffè uno sciroppo di cacao, che a mio parere meglio si sposa con i frutti.

Questi gli ingredienti per sei porzioni abbondanti.
Ingredienti tiramisù esoticoSciroppo al cacao:
– 90 gr. di zucchero semolato
– 75 gr. di cacao amaro
– 350 ml di acqua
Crema al mascarpone:
– 250 gr di mascarpone (ho optato per una versione senza lattosio di Virgilio)
– 3 uova
– 75 gr. di zucchero
– 1 bicchierino di rum
– 1 cucchiaino di cremor tartaro
– una presa di spezie a base di vaniglia
Per la farcitura:
– mezzo mango circa 300 gr.
– 2 passion fruit
– 1 meringa media
– Biscotti savoiardi classici una 30ina.
=> Il loro numero varia in funzione della grandezza della teglia (io ne ho usata una quadrata di 28 cm di lato.

Sciroppo al cacaoPer prima cosa ho preparato lo sciroppo al cacao (che ha bisogno di tempo per raffreddarsi). Ho messo cacao e zucchero con l’acqua in un pentolino, portato a bollore e lasciato sciogliere per tre minuti. Spento e lasciato raffreddare completamente.

Tre preparazioni compongono la crema al mascarpone.
1) ho montato i tuorli con lo zucchero con la planetaria fino a che sono diventati bianchi e spumosi
2) ho ammorbidito il mascarpone con il bicchierino di rum e la vaniglia, ho poi aggiunto  tuorli e zucchero precedentemente lavorati.
3) ho montato gli albumi a neve fermissima sempre con la planetaria (qui ho aggiunto il cucchiaino di cremor tartaro, suggerimento preso qui).
Infine ho unito gli albumi al composto, facendo attenzione che non si “sgonfiassero”. Per questo ho usato una spatola di silicone mescolando piano dal basso verso l’alto.
Mango nel tiramisù esoticoHo quindi tagliato a cubetti di circa mezzo cm. il mango ed estratto la polpa dai passion fruit. Pronti per la composizione: bagnati i savoiardi uno a uno nello sciroppo al cacao (a vostro gusto se bagnarli molto o meno per avere un risultato più “croccante” – io sono per la versione zupposa), ne ho adagiato uno strato sul fondo della teglia. Ho ricoperto con metà della crema e completato la farcitura con mango, passion fruit e meringa sbriciolata grossolanamente.
Composizione Tiramisù esoticoRipetuto l’operazione una seconda volta con savoiardi, crema e frutti. A questo punto messo in frigorifero a riposare. Consiglio almeno un paio d’ore, nel mio caso anche di più.
Al momento di servire ho sbriciolato la meringa sul dolce impiattato.
Era il primo tiramisù della mia vita come cuoco e a parere di chi lo ha assaggiato non era per niente male…
Tiramisù mango e passion fruit

Ho preparato la Cheesecake (di California Bakery)

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Cheesecake

Chi mi conosce sa che raramente preparo dolci. Questo perché i dolci hanno bisogno della massima precisione sia per le dosi che per gli ingredienti e quindi la “cucina del frigorifero” male si sposa con la pasticceria. Ma non potevo mancare all’invito dell’amica @artemisia a una sessione di #socialcooking in collaborazione con California Bakery: obiettivo imparare con un gruppo di amici a realizzare la mitica cheesecake. Continua a leggere →

Il Moro in camicia: niente di meglio per quando ci si sente giù

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Qualche giorno fa ho ricevuto una email, in cui mi si chiedeva di partecipare a una bellissima iniziativa Women for Expo. La call to action era chiarissima: segnalare la ricetta che amavamo di più da bambine, quella che ci ricorda un particolare momento, quella che facciamo in casa quando ci sentiamo giù. Ecco, siccome questo è un periodo in cui sono ancora preda di tossi e raffreddori molesti, l’umore non è ancora primaverile e la to-do-list è di quelle che non si svuotano mai, ho proprio voluto pensare alla mia consolazione per quanto mi sento giù. E credetemi non c’è migliore consolazione, seppure effimera, del dolce meraviglioso che sto per raccontarvi.

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Tiramisù estivo ai frutti di bosco

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Problema: siete in vacanza in montagna e dovete recarvi con la nutrita compagnia di amici (circa 25 tra adulti e bambini) a fare una gita in baita a tema grigliata. Decidete di occuparvi del dolce. Cosa preparate?

Tiramisù ai frutti di bosco Continua a leggere →

Il crumble alle fragole (ancora crumble? Sì, e allora)

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A qualche mese dalla nascita di questo blog, credo emerga in modo piuttosto chiaro che ho delle fissazioni. Sto pubblicando più dolci che ricette salate (e questo già è strano visto che generalmente preferisco i salati), mi incaponisco su alcune tipologie di dolci, vedi ad esempio le crostate (già 3) e adesso il crumble, il secondo.

Crumble alle fragolePassiamo però a una versione di crumble decisamente più adatto alla stagione (anche se al momento in cui scrivo,  la pioggia si presenta ancora a intervalli regolari e accuweather mi dice che non è ancora finita). Pioggia a parte, le fragole ci sono e iniziano anche a essere saporite. Da quando poi ho preso a frequentare l’ortomercato di milano, ne porto a casa a cassette. Alcune si sono trasformate in vasetti di marmellata (la mia prima marmellata), altre sono finite in questo dolce appunto. Continua a leggere →