Il salmone con lo zenzero caramellato (da un’idea di Simone Rugiati)

Simone Rugiati La Pina e DiegoSimone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.

Ingredienti per 2 persone:

  • due tranci di salmone fresco
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • un pezzetto di zenzero fresco
  • sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
  • un cucchiaio di salsa Mirin
  • un rametto di maggiorana
  1. Verificare che il salmone non abbia lische.
  2. Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
  3. A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.Salmone in cottura
  4. Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
  5. Nel mentre grattugiare lo zenzero.
  6. Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
  7. Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.Zenzero Caramellato
  8. Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere  una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
  9. Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.

L’abbinamentoasprinio

Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali  per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.

Salmone con zenzero caramellato1

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Zuppa ai profumi d’oriente (con le polpette)

La mia passione per la cucina orientale non è un segreto (vedi quiqui e qui). Per questo guardando di qui e guardando di lì ho messo insieme questa ricetta che ricorda i profumi e i sapori delle zuppe orientali assaggiate in Vietnam e li unisce a delle sempre amate polpettine.

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
– brodo vegetale 1,5 l circa
– un peperoncino
– uno spicchio d’aglio
– zenzero fresco 20 gr
– 2 scalogni
– due cucchiai di olio di sesamo
– due cucchiai di salsa di soia
– udon o rice noodles 200 gr.
polpettePer le polpette:
– fette di pancarré o pane raffermo ai 5 cereali 100 gr.
– latte 100 gr ca.
– macinato di vitello 250 gr.
– macinato di maiale 250 gr.
– grana padano 100 gr.
– 1 uovo
– coriandolo fresco qualche foglia
– sale qb.

Ho iniziato preparando il brodo vegetale (se lo avete già a disposizione saltate al passaggio della composizione delle polpette). Per ca. 2 litri d’acqua ho usato un paio di carote, una cipolla, due spicchi d’aglio, una patata, un finocchio, 4 coste di sedano, un pomodoro, un mazzetto di prezzemolo e uno di timo fresco, due foglie di alloro, una radice di zenzero fresco, una presa di sale grosso e qualche grano di pepe. Procedura semplice: si puliscono le verdure e le si taglia in pezzi (esclusa patata, finocchio e pomodoro che ho lasciato interi), le si fa rosolare in una pentola qualche minuto poi si aggiungono le erbe e le spezie e dopo poco l’acqua. Ho fatto bollire dolcemente il tutto per un paio d’ore, fintanto che il liquido si è ridotto di circa un terzo.

Nel frattempo mi sono occupato delle polpette. Ho messo a bagno il pane con il latte per una decina di minuti per poi strizzarlo e tagliarlo a pezzi più piccoli possibile. Ho quindi unito la carne, il grana grattugiato, l’uovo, il coriandolo tagliato fine e un pizzico di sale. Impastato ben bene il tutto e messo in frigorifero per una mezz’ora. A quel punto ho formato le polpette (a voi decidere quanto grandi le volete, ma non esagerate soprattutto se volete servire la zuppa in tazza come ho fatto io) e rimesso in frigo fino al momento di cuocerle nel brodo.

Trito per zuppa orientalePer realizzare il brodo al sapore orientale ho iniziato tritando molto finemente peperoncino, aglio, zenzero e scalogni. Con questi ho fatto un soffritto con l’olio di sesamo a fuoco molto dolce. Una volta appassiti ho sfumato con la salsa di soia (alzando il fuoco in quel momento). Ho aggiunto il brodo, portato a bollore e fatto cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. Ho regolato di sale e per finire ho immerso le polpette nel brodo bollente.

Dopo un paio di minuti di cottura ho aggiunto i noodles. Cinque minuti mescolando il tutto e il piatto è pronto da servire. Come dicevo io ho servito in tazza, che sa più di oriente del piatto fondo 😉
Zuppa orientale con polpette

Tonno agli agrumi

Tonno agli agrumi

Per il capitolo piatti veloci che ti cambiano la cena, ecco una ricetta veloce per dare un tocco mediterraneo al filetto di tonno.
Ingredienti per 4 persone:

Tonno agli agrumi ingredienti– 4 porzioni di filetto di tonno
(più o meno da 150 gr. l’una)
– 2 arance
– 1 limone
– un cucchiano di zucchero di canna
– qualche fettina di zenzero fresco
– 2 cucchiai di olio
– sale e pepe q.b.

Come detto semplice e veloce. Ho spremuto gli agrumi e ho ricavato dalla buccia del limone delle striscioline fini (per questo importante che siano limoni non trattati).
In un pentolino ho fatto restringere il succo con l’aggiunta dello zucchero.
Tonno agli agrumi in cotturaNel mentre ho messo in una padella antiaderente l’olio e lo zenzero a soffriggere, appena ha iniziato a prendere colore ho inserito il tonno scottandolo da entrambi i lati.
Tonno agli agrumi in cottura 2
A questo punto ho aggiunto il succo ristretto e fatto insaporire. Mi raccomando il tutto deve essere molto veloce per non cuocere troppo il tonno e mantenere l’interno rosa.
La buccia dei limoni l’ho infine utilizzata per l’impiattamento. Già fatto 🙂

Se la vellutata fosse mango e zenzero?

È possibile mettere insieme una classica e <confortevole> vellutata con ingredienti poco tradizionali, anzi esotici? La risposta in questa ricetta inventata con quello che ho trovato nel frigorifero….
Un piatto semplice, ma bello e buono, che abbina sapori dolci a piccanti tipici di un piatto asiatico e che ci porterà via meno di un’ora per la sua preparazione.

Vellutata di mango e zenzeroPartiamo dagli ingredienti per 4 persone:
– 350 gr. di patate
– 350 gr. di mango (uno bello grosso e non troppo maturo)
– 350 gr. di pere abate (anche queste belle sode)
– 40 gr. di zenzero fresco
– 1 porro
– 1 peperoncino fresco
– 500 cl di brodo vegetale
– 1 cucchiaio di cumino
– 100 gr. di nocciole non tostate (si può fare anche con quelle tostate vedi sotto)
– 3 cucchiai di olio evo
– sale qb

Vellutata mango e zenzero in bollituraPer prima cosa ho pelato e tagliato a cubetti piuttosto piccoli le patate, le pere e il mango e messo da parte. A seguire ho preparato gli ingredienti per il soffritto, ovvero pelato, lavato e tagliato molto fine la parte bianca del porro e tagliato a cubetti piccolissimi zenzero e peperoncino (ovviamente privando lo zenzero della buccia). Ho preparato il soffritto di porro, zenzero e peperoncino in una pentola (adatta a cuocere la zuppa) con due cucchiai di olio a fuoco molto basso finché il porro non è diventato trasparente.

A questo punto ho aggiunto pere, patate e mango e mescolato più volte per fare insaporire. Passato qualche minuto ho aggiunto il brodo, portato a bollore coperchiando la pentola in modo che restasse un minimo di sfogo per il vapore. Timer 30 minuti.

Sono passato alla parte croccante della guarnizione. Ho tostato i semi di cumino in una padella antiaderente per pochi minuti a fuoco basso fintanto che non si sono scuriti e Cumino per vellutata mango e zenzerohanno cominciato a rilasciare il loro caratteristico profumo. Nel mentre ho acceso
il forno a 170 gradi con all’interno una teglia con carta forno. Ho fatto raffreddare i semi e poi  li ho pestati nel mortaio fino a ricavarne una polvere. Ho mescolato in una ciotola le nocciole, il cumino, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Ho quindi estratto la leccarda del forno riscaldata e l’ho riempita con il composto di nocciole belle separate e informato per 15 minuti abbassando la temperatura a 90 gradi e rigirandole spesso per una tostatura uniforme.
=> scorciatoia: se avete nocciole già tostate potete semplicemente mescolarle con la polvere di cumino polverizzato, il sale e un filo d’olio evitando il passaggio in forno.

Nocciole vellutata di mango e zenzeroTerminata la cottura della zuppa, ho frullato con un frullatore a immersione per creare la vellutata, lasciandola bella cremosa. Ho regolato di sale (a piacere e in base a quanto sono saporite le verdure e il brodo), ma ricordate che ne abbiamo già messo sulle nocciole. Ho impiattato appena le nocciole si sono intiepidite, spolverando il tutto con un pizzico di cumino in polvere e servito.

Pomango: polpette e salsa di mango

Polpette in salsa di mangoLe polpette sono le regine della cucina del frigorifero. Se ne possono fare millemila versioni a seconda di cosa abbiamo in casa. Spesso maltrattate come la cucina degli avanzi, ho provato a renderle un piatto più raffinato con una salsa al mango in accompagnamento. Ecco cosa ho trovato in frigorifero (ingredienti).

polpette con mango ingredientiPer le polpette
– 250 gr di carne cotta di manzo
– 150 gr di mortadella
– 100 gr di speck
– 100 gr di formaggio di capra
– un uovo
– noce moscata
– farina di grano saraceno
– sale qb

Per la salsa
un mango
– mezza confezione di latte di cocco
– uno zenzero fresco
– olio di soia
– sale qb

poleptte con mango speckPartiamo dalle polpette. Ho tagliato a dadini lo speck e soffritto leggermente con un filo di olio nella padella dove poi verranno cotte le polpette. Ho tritato la carne cotta avanzata (come diceva la mia mamma nulla di meglio per una polpetta della carne già cotta) e la mortadella. Poi ho fatto a cubetti piccoli il formaggio. Assemblato quindi tutti gli ingredienti in una ciotola aggiungendo una generosa grattata di noce moscata, un pizzico di sale e l’uovo. Impastato il tutto, formate le polpette e passate nella farina. Piccola parentesi, non avevo farina bianca e devo dire che quella di grano saraceno ha dato un tocco “rustico” molto piacevole alle polpette. Aggiunto un goccio di olio nella padella ben calda le ho messe a cuocere inizialmente a fiamma viva per formare la crosticina sui due lati poi abbassando per finire la cottura all’interno. Il tutto in circa 5 minuti.

polpette con mango in cotturaPer la salsa una volta pulito il mango e tagliato a cubetti, ho preso 5/6 fettine dello zenzero con il pelapatate (poi tagliate a pezzettini fini). Ho dapprima rosolato molto velocemente lo zenzero in un cucchiaio di olio di soia, aggiunto il mango e dopo un minutino il latte di cocco. Il tutto lasciato a sobbollire lentamente per 5 minuti. Infine frullato il composto con il minipimer e regolato di sale.

Ecco fatto. Semplice, veloce, gustosa.

Il pollo si fa in cocotte con yogurt, lime e zenzero

“Belle”
“Sì belle, ma cosa ci cuciniamo?”
“Non lo so ma intanto compriamole”
Ecco. Siamo degli acquirenti compulsivi soprattutto quando si tratta di accessori per la cucina. Così sono arrivate a casa una serie di cocotte di tutte le sfumature del viola.
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Quando lo zenzero si fa biscotto

I biscotti allo zenzero sono nati per caso un sabato piovoso all’Ortomercato laddove si riforniscono il 90% dei piccoli ristoranti etnici milanesi a partire da quelli cinesi, insieme a famiglie alla ricerca di qualità/quantità/convenienza. Così tra una cassetta di fragole e una  cassa di pomodori ci siamo fatti tentare da un sacchettone di zenzero a 3 euro. Una volta arrivati a casa è scattata la caccia all’idea per impiegare al meglio il magico rizoma.

Nel reparto dolci, cercando qualcosa di leggermente diverso dal pan di zenzero, sono approdato qui e dopo qualche piccola modifica siamo arrivati a ottimi biscotti facili e veloci da eseguire:

  • 250 g di farina tipo 0 (lo avrete capito che da queste parti non avrai altra farina all’infuori del Mulino Marino).
  • 1 uovo
  • 100 g di burro
  • 90 g di zucchero bianco
  • 1 cucchiaino di lievito
  • cioccolato fondente in tavoletta
  • zenzero fresco (come se piovesse)

Biscotti allo Zenzero in forno Continua a leggere