Simone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.

Ingredienti per 2 persone:

• due tranci di salmone fresco
• un cucchiaino di olio di sesamo
• un pezzetto di zenzero fresco
• sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
• un cucchiaio di salsa Mirin
• un rametto di maggiorana

1. Verificare che il salmone non abbia lische.
2. Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
3. A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.
4. Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
5. Nel mentre grattugiare lo zenzero.
6. Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
7. Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.
8. Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere  una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
9. Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.

L’abbinamento

Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali  per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.