Il salmone con lo zenzero caramellato (da un’idea di Simone Rugiati)

Simone Rugiati La Pina e DiegoSimone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.

Ingredienti per 2 persone:

  • due tranci di salmone fresco
  • un cucchiaino di olio di sesamo
  • un pezzetto di zenzero fresco
  • sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
  • un cucchiaio di salsa Mirin
  • un rametto di maggiorana
  1. Verificare che il salmone non abbia lische.
  2. Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
  3. A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.Salmone in cottura
  4. Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
  5. Nel mentre grattugiare lo zenzero.
  6. Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
  7. Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.Zenzero Caramellato
  8. Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere  una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
  9. Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.

L’abbinamentoasprinio

Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali  per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.

Salmone con zenzero caramellato1

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Vinitaly: from Russia with love

Quest’anno a Vinitaly ho voluto seguire alla lettera il consiglio di andare a cercare vini che non trovi facilmente a casa, evitando i grandi classici o comunque i vini già conosciuti, sfruttando l’occasione come se fosse una visita scolastica a tutti gli effetti.

Così mi sono diretto al padiglione dedicato ai produttori esteri alla ricerca di qualcosa di mai provato. Spazio sacrificato (d’altro canto si chiama Vinitaly) e condiviso con parte dei produttori toscani. Spicca al centro un grande padiglione dedicato alla Russia e mi dirigo li’ senza indugio. Ho cosi’ potuto assaggiare le creazioni di due produttori entrambi della Crimea, che mi spiegano si trova alla stessa latitudine di Piemonte e Bordeaux. Se a questo aggiungiamo la presenza del Mar Nero e le montagne alle spalle, sulla carta abbiamo dei buoni ingredienti per produrre grandi vini.

fanagoriaIl primo è Fanagoria, colosso della produzione sovietica con 2500 ettari di viti nella penisola di Taman. In Italia, escludendo le cooperative, i soli Marchesi Antinori li superano con oltre 2600. Tra gli innumerevoli vini in purezza e blend, ice wine, spumanti e distillati non mi faccio scappare la possibilità di assaggiare il Saperavi. Vitigno tintoreo (dalla polpa colorata che ne impedisce la vinificazione in bianco) originario della Georgia, dove si dice abbia avuto origine il vino nella storia, ma diffuso in molte zone della Russia quali Moldavia, Turkmenistan, Azerbaijan e appunto Crimea. Il colore è decisamente intenso quasi da inchiostro violaceo; forte la presenza al naso di ciliegie mature e spezie fino a sentori affumicati. Il tutto non ben definito ma nel complesso gradevole. In bocca un tannino non molto strutturato conferma insieme alle spezie un vino particolare che valeva la pena assaggiare.alma-valley

Alma Valley é invece il risultato di un progetto enologico nato nel 2005 e che dal 2013 picnicwinevede la produzione in una struttura moderna di oltre 3 milioni di bottiglie. I vitigni sono classici europei e vengono vinificati sia in purezza che in blend. Tra i bianchi troviamo tra gli altri chardonnay, sauvignon blanc, riesling, traminer, mentre tra i rossi cabernet franc, merlot, shiraz, tempranillo. Nei numerosi assaggi (Vladimir che mi ha introdotto alle loro produzioni non è stato certamente avaro nel versare…) mi sono soffermato sui rossi. Non lasciano il segno le versioni base dei monovitigno, mentre i riserva si rivelano interessanti, in particolare Merlot e Shiraz entrambi con 12 mesi di botte e 3 mesi minimo di bottiglia, risultano buoni esercizi stilistici accumunati da prevalenza di sentori di viola e cioccolato insieme a erbe balsamiche tipiche del terroir della Crimea. Ma il vino che più mi ha colpito, a partire dall’etichetta molto “russa” è l’Alma Valley Picnic Wine, blend di Cabernet Sauvignon e Shiraz. Di colore rubino scuro, fa della freschezza fruttata la sua cifra stilistica che si mantiene in un finale lungo con tannnino vellutato.Ammano-Barbera

Ma oltre le cose mai provate Vinitaly serve a rivedere amiche e trovare conferme nel loro vino di ogni anno, per cui mi sono ritagliato il tempo per fare una capatina da Lucia Letrari con il suo splendido Quore, trendoc di solo Chardonnay con 40 mesi sui lieviti. Secondo saluto per Marianna delle Cantine Barbera; un consiglio non perdete Ammàno da uve Zibibbo realizzato praticamente solo a A – mano come dice il nome. Rimane il tempo per un rapido tour della Sicilia con la cantine Planeta che raccolgono uve da tutta l’isola per produrre vini che passano dal tufo vulcanico al sapore del mare. Tra i primi meritano una menzione Etna Rosso, che sta cercando la strada del gusto moderno per un vitigno antico come il Nerello Mascalese ed Eruzione 1614 Carricante che nel nome ricorda la più lunga eruzione della storia dell’Etna. In riva al mare, dalle parti di Capo Milazzo viene prodotto il Mamertino buon blend di Nero d’Avola e Nocera, vino intenso dal colore che tende al violaceo e profumi di macchia mediterranea.

 

Insomma anche quest’anno, pur non potendo visitare nemmeno una minima percentuale di tutti gli espositori del Vinitaly, ho trovato tanti vini interessanti e storie da ricordare.

Vino condiviso, Gowine e Live Wine: se la degustazione non è solo bere vino

“Ti piace andare alle degustazioni vero?”
“Sì…”
“Perché ti piace il vino. Il buon vino.”
“Non solo. Non solo.”

E allora perché andarci? Se c’è una cosa che ho imparato diventando sommelier AIS è che dietro a un vino esiste una storia fatta di persone e sentimenti, che dopo anni di lavoro vive racchiusa in una bottiglia. Incontrare chi questa storia la fa e farsela raccontare sorseggiando il frutto di tanta passione non ha prezzo. Se lo si riesce a fare a “casa loro”, in cantina, tanto meglio, ma viva gli eventi di degustazione che i produttori te li portano faccia a faccia.

Così settimana scorsa, nel giro di pochi giorni ho raccolto tante testimonianze di coraggio, storie di famiglia e voglia di innovare.

Barbaresco Valeirano - La SpinettaHo iniziato con Vino condiviso, interessante iniziativa dell’enoteca sotto casa William’s café per condividere tra amici una bottiglia di alto livello che magari da solo non ti compreresti. Così Davide ci ha introdotto ai segreti della cantina La spinetta portando all’assaggio un Barbaresco Valeirano 2012 (vino robusto con potenziale di invecchiamento fino ai 30 anni, tante note speziate e fruttate) e un Moscato d’Asti Bricco Quaglia (che fa del finale fresco il suo punto di forza). Queste le due anime di una storia di famiglia che in pochi anni sono passati dal solo Moscato alla produzione di Barbaresco, Barbera e infine l’ambito Barolo, sempre con ottimi risultati. Infine le acquisizioni in Toscana per la produzione di vino ma anche di olio. Splendide le etichette, e la loro storia, nate da riproduzioni di tavole grafiche comperate appositamente e conservate in cantina.

Nebbiolo Metodo Classico - ParussoPoi Gowine, associazione che promuove il turismo del vino, ha organizzato l’evento Barolo, Barbaresco & Roero, dove oltre 40 produttori hanno presentato tutte le sfaccettature del nebbiolo, ma non solo. Qui ho incontrato Parusso, una storia di coraggio che passa dal modificare i propri vini per inseguire un sogno diverso, definire quello che oggi è un vero “stile Parusso” che passa tra Barbera, Nebbiolo e Barolo. Anche sperimentando fino ad arrivare a un Metodo Classico Brut 100% nebbiolo. E ancora Vaira che distingue i suoi Barolo tra “femmina” e “maschio” (per la cronaca io ho preferito la femmina Bricco delle Viole) spiegando cartina alla mano le caratteristiche dei vigneti un per uno. Altra storia di famiglia quella di Alario Claudio che da tre generazioni si occupa di viti, ma solo nel 1988 inizia la produzione del suo vino in quel di Diano d’alba. E per l’occasione ha aperto un Barolo 2008….

Barolo Bricco delle Viole - Vairabarolo-2008-alario-claudio

Passano pochi giorni e scende in campo Live Wine rassegna da non perdere per la ricchezza di produttori italiani e internazionali accomunati dalla produzione sostenibile. E in più un parterre di produttori alimentari (dai salumi ai formaggi, dal pane alle spezie) da perderci la testa.

champagne-rose-pinot-meunier-jeauneaux-robinParto da due produttori di champagne: Francis Boulard e Jeaunaux-Robin. Entrambi affiancano a produzioni più tradizionali il “coraggio” di due 100% Pinot Meunier, nel caso di Jeaunaux-Robin un rosé. E con questo assaggio ho decretato il mio personale primato del blanc de noirs in tema champagne.

Rimanendo in Francia mi hanno raccontato la storia della famiglia Les cigales dans la fourmilière dove marito e moglie si contendono il primato della cantina ognuno con le sue bottiglie ed etichette.

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Ho toccato con mano la ricerca altoatesina di Lieselehof e Thomas Niedermayr che credono nei vitigni resistenti alle malattie e per questo “ecosostenibili”, fino a realizzare un museo della vite dedicato, scriverne libri o mettere in etichetta l’anno di nascita delle vigne. Se vi capita non fatevi sfuggire i loro Bronner e Solaris.

vitigni-resistenti-lieselehofthomas-niedermayr-solaris-e-bronner

togni-rebaioliInfine la passione e il coraggio di Togni Rebaioli che dalla Valcamonica con la fantasia dei nomi e delle rune camune nelle etichette si confronta con disciplinari che gli impediscono di utilizzare nomi dei vitigni e annata di produzione.

Ecco. Il vino non è solo bibita o bevanda che dir si voglia. È molto di più.

Il mio #vinitaly2016 fatto di sole donne (o quasi)

In compagnia dell’amica Barbara, compagna di corso sommelier AIS, ho affrontato il mio primo Vinitaly. Un’esperienza decisamente bella e ispiratrice dove abbiamo assaggiato, ascoltato e capito tanti vini. Filo conduttore della visita: ad accoglierci abbiamo trovato quasi sempre donne pronte a raccontarci le emozionanti storie dietro le loro creazioni.

Letrari Quore

Prima visita allo stand della Cantina Letrari di Rovereto. Conosco Lucia Letrari e i suoi vini da molti anni. Produttori di Trento DOC per vocazione, il loro Dosaggio Zero Riserva non può mai mancare nella mia cantina. Nella loro produzione si trovano anche dei rossi potenti (Enantio e Ballistarius tra gli altri) e dei bianchi trentini da non sottovalutare (su tutti il Fossa Bandita).
Nel tempo Lucia è sempre riuscita a stupirmi e questa è la volta del Quore, Trento DOC millesimato “estremo” con un 100% di chardonnay che gli dona un’eleganza e morbidezza difficili da trovare altrove. Abbiamo poi assaporato il top di gamma, l’ormai classico Riserva del fondatore, dove si arriva fino a un 40% di uve pinot nero che lo rendono più strutturato al palato e con un bouquet intenso, difficile da dimenticare. Uno spumante che si produce solo nelle annate buone e che richiede 96 mesi sui lieviti.

La luna e i falò - Vite ColteCasualmente siamo poi passati davanti allo stand di Terre da vino (io non credo alle coincidenze). Occasione ghiotta per scoprire la nuova linea di eccellenza Vite Colte. Siamo in Piemonte, terra di Barbera e Barolo e gli assaggi di La Luna e i falò  da un lato e Paesi Tuoi dall’altro non tradiscono le aspettative. Colore di cui innamorarsi, freschezza al palato mantenendo un giusto apporto di tannini rendono le due versioni di Barbera assaggiate (una proveniente dalla nuova DOC Nizza) un’esperienza da ripetere. Le parole d’amore di Cristina rendono giustizia ai due Barolo dove la potenza delle uve nebbiolo si trasforma in profumi sempre nuovi con il passare della degustazione.

La luna e i falò - Vite ColtePaesi Tuoi - Vite Colte

Ed è ora di allontanarsi anche geograficamente. Ci aspetta Donnafugata che ci aveva non poco incuriosito con la sua presenza attiva sui social media, in particolare Twitter. Anche qui José Rallo - Donnafugatatroviamo una “squadra” di donne pronte a raccontarci come un vino sia il risultato dei sentimenti di chi ci lavora. Cantina siciliana daimolteplici vini che spaziano dal bianco al rosato al rosso fino al passito (per orientarsi qui trovate anche un simpatico test). Non ce ne facciamo mancare uno.
Assistiti da Anna e sotto l’occhio attento di José Rallo che guida insieme al fratello Antonio l’azienda partiamo con Il Prio, Cataratto fresco e profumato ci porta su una terrazza in riva al mare con un crudo di mare ad attenderci. Segue il Lumera un rosato che, premettendo il mio poco amore per il genere, riesce nella sfida di un vino leggero che si apre al palato con sentori floreali e fruttati di tutto rispetto.

Prio - Donnafugata Ben Ryé - DonnafugataMille e una Notte rosso di corpo dove syrah e nero d’avola si fondono in modo equilibrato, tirando fuori una buona complessità odorosa da frutti molto maturi a spezie e sentori tostati. Infine il Ben Rye  passito di Pantelleria da uve zibibbo (o moscato d’Alessandria che dir si voglia). Per intensità e complessità mi ha portato più verso la meditazione più che un accompagnamento al dolce (tipico luogo comune dei passiti). Menzione speciale per le etichette di Donnafugata, delle vere opere d’arte.

Mille e una notte - Donnafugata

Don Anselmo - PaternosterMa un uomo lo avete trovato? Sì ci aspettava nello stand di Paternoster, cantina in
provincia di Potenza, ed era proprio Vito Paternoster che ci ha introdotto all’Aglianico e ai segreti di una Basilicata che con grinta si sta ritagliando attenzione nel nostro Paese. Il vino che più rappresenta Paternoster è il Don Anselmo senza dimenticare il Synthesi al quale va stretto il concetto di linea “base”, tutt’altro. Tornando al Don Anslemo ci siamo trovati di fronte a un vino maschio, senza compromessi, caratterizzato da un ingresso in bocca asciutto e caldo, con una persistenza notevole.

mezzoemezzo NardiniNon solo vini. Ebbene sì abbiamo anche trovato il tempo di prendere un aperitivo ospiti della Signora Nardini dell’omonima distilleria Nardini, che ci ha fatto scoprire il Mezzoemezzo, ovvero come ci si avvicina al pasto dalle parti del ponte di Bassano. Troppo facile tirare in ballo lo spritz, ma qui siamo di fronte a un liquore aperitivo che nasce dall’infusione di 7 erbe amaricanti, piante aromatiche, frutta e si sposa alla perfezione con il seltz.
Poi, quando meno te lo aspetti, musica, bandiere e arredamento di uno stand ci hanno portato al volo a Santiago de Cuba. Il Ron Caney tiene alta la tradizione cubana con dei ron che spaziano tra i Blanco (suggerito per cocktail, ma quello che abbiamo assaggiato andava benissimo anche liscio…) Oro Ligero e Añejo. Quest’ultimo, il più invecchiato e corposo aumenta i profumi e i sentori fruttati e del legno.

Ron Caney

Prima di lasciare Vinitaly c’è solo tempo per celebrare il perfetto matrimonio tra Prosecco e prosciutto San Daniele, protagonista di un interessante iniziativa di social-instant-book o meglio hashtag book, e di far visita agli amici di Vino Custoza, consorzio a tutela dell’omonimo vino della zona tra lago di Garda e Verona. Un bianco fresco e leggero con buona personalità olfattiva che merita maggiore notorietà.

Chiudo questo lungo post con un consiglio su come visitare il Vinitaly: evitate i banchi degustazione delle cantine – banchetti laterali degli stand – dove correte il rischio di assaggiare giocoforza dei vini “base” che vi daranno un’idea sbagliata della cantina e della sua filosofia. Trovate il modo di entrare nello stand, magari con un appuntamento e fatevi dedicare del tempo per entrare in contatto con la storia, il progetto, il sentimento che è dietro un grande vino. Un’esperienza senza prezzo anche per tutti gli appassionati non addetti ai lavori in senso stretto.

Ho preparato la Cheesecake (di California Bakery)

Cheesecake

Chi mi conosce sa che raramente preparo dolci. Questo perché i dolci hanno bisogno della massima precisione sia per le dosi che per gli ingredienti e quindi la “cucina del frigorifero” male si sposa con la pasticceria. Ma non potevo mancare all’invito dell’amica @artemisia a una sessione di #socialcooking in collaborazione con California Bakery: obiettivo imparare con un gruppo di amici a realizzare la mitica cheesecake. Continua a leggere

#pizzaebirraamemipiaci: sono la coppia più bella del mondo

Ciao sono Giulia, ma potreste chiamarmi Michelangelo, la tartaruga Ninja che impazzisce per la pizza. Mangerei pizza dalla mattina alla sera: bassissima come la mangiamo alla pizzeria Al Basilico Fresco, altissima stile Attilio, alla napoletana come quella che preparano alla Piccola Ischia. Elemento importante è che sia fatta con buone farine e lievito, che sia ben lievitata e quindi digeribile, ma soprattutto che si possa accompagnare da una freschissima birra bionda servita con il suo bel cappuccio di schiuma.

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La ricetta di Cracco e Pollini: frico e goulash

Accade che dopo l’appuntamento con gli gnocchi arrosto partecipo a un secondo workshop di Cibo a Regola d’Arte. Oggetto della lezione due rivisitazioni di classici friulani: frico e goulash. Docente lo chef Emanuele Pollini del “Carlo e Camilla in segheria”, ristorante aperto recentemente da Carlo Cracco.
Insomma tanta roba.
Ma ecco il colpo di scena, a tagliare le carne per il goulash si presenta Carlo Cracco in persona, che a seguire girerà tra le postazioni ad aiutare gli astanti dispensando consigli e battute.
Cracco e Pollini Continua a leggere

Gnocchi arrosto, fonduta di grana, mostarda e polvere di cacao

Me li hanno insegnati ieri, e oggi li ho proposti a tutta la famiglia, ma andiamo con ordine. Ieri ho partecipato a un workshop all’interno di Cibo a regola d’Arte* manifestazione milanese dedicata alla cultura del cibo. A guidare la lezione lo chef Michelangelo Citino del Ristorante Michelangelo dell’aeroporto di Linate.In postazione

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Champagne, per brindare a un incontro…

Champagne Chartogne TailletL’incontro in questione è con Ars Vivendi e gli champagne sono ben 5 per una serata di degustazione dall’invitante titolo “Tour de champagne – La montagne de Reims”, ultima di 4 tappe di un’approfondita esplorazione delle bollicine d’oltralpe.

La serata, tenuta presso Milano Bakery, è stata condotta con maestria da Guido Invernizzi, relatore dell’Associazione Italiana Sommelier, profondo conoscitore dei vini francesi e brillante oratore (mi ha fatto venire voglia di iscrivermi al suo corso).
Ecco qui un breve elenco di alcune tra le divertenti curiosità e aneddoti che hanno arricchito la serata.

  • Champagne Jean LallementSe l’invenzione dello champagne è tradizionalmente attribuita all’abate Dom Perignon in realtà aveva rubato il segreto della rifermentazione in Germania e ne ha “solo” sistematizzato la produzione.
  • I tre vitigni principali dello champagne sono pinot noir, chardonnay e pinot meunier.
  • I tedeschi non sono capaci di produrre champagne e mai lo saranno, ma a loro il merito negli anni della guerra di aver salvato economicamente molte case produttrici di champagne, basti ricordare tra gli altri  Krug, Bollinger, Tattinger, Deutz
  • In Inghilterra stanno lavorando bene sullo champagne e vanno tenuti d’occhio.
  • Lo champagne è un ottimo abbinamento a tutto pasto e non solo per il pesce e i crostacei, anche carne fino alla selvaggina (“ci sono bottiglie che possono rompere le corna agli stambecchi”)
  • nei profumi dello champagne si passa dalla boulangerie alla patisserie
  • Il bicchiere del vino, ancor più dello Champagne, va sempre tenuto per lo stelo e mai per la coppa, in modo da allontanare il più possibile gli odori che può avere la mano (profumo, dopobarba, cane del vicino bagnato…) -> “se lo fate vi faccio fare la fine di Muzio Scevola”
  • Non mettete il vino e ancor più lo champagne nella stessa cantina dei salumi….. il tappo di sughero è una spugna e invece di avere sentori di ribes e brioche finirete per assaporare un vino al profumo di capocollo
  • Non necessariamente bottiglie più costose sono più buone. Alla fine della degustazione quello che ci è piaciuto di più è risultato non essere il più caro.
  • Ma soprattutto: per capirne di champagne serve allenarsi bene e berne casse a profusione

Champagne Egly OurietEd ecco i dettagli degli ottimi Champagne della regione di Reims che abbiamo assaggiato, ognuno con sue qualità peculiari:

  • VERZENAY Jean Lallement – Réserve Grand Cru brut
    80% Pinot noir 20% Chardonnay
  • MERFY (Massif St. Thierry) Chartogne Taillet – mill. 2008 brut
    60% Pinot noir 40% Chardonnay
  • AY Gosset Brabant – Cuvée Gabriel Grand Cru mill. 2004 brut
    70% Pinot noir 30% Chardonnay
  • AMBONNAY Egly Ouriet – Vieillissement Prolongé Grand Cru extra brut
    60% Pinot noir 40% Chardonnay
  • BOUZY Jean Vesselle – Oeil de Perdrix Grand Cru brut
    100% Pinot noir

Champagne Jean VessellePersonalmente ho gradito di più il Gosset Brabant, a mio giudizio il giusto livello di “potenza e complessità” per uno Champagne che non si dimentica. Anche l’Egly Ouriet con l’invecchiamento prolungato oltre gli abituali standard e il Jean Vesselle “occhio di pernice” – come il suo colore che si avvicina al rosé, ma non così intenso – sono Champagne che vorrei avere sempre nella mia cantina.

Ars Vivendi è una bella iniziativa nel panorama della vendita online in campo enogastronomico, che si propone come un regional temporary shop in grado di offrire le migliori espressioni di un diverso territorio a rotazione, attraverso il contatto diretto con i produttori a prezzi vantaggiosi.

Ostriche divine da A’ Riccione

E’ passato parecchio tempo ormai dalla deliziosa serata di giugno “Ostriche Divine” cui sono stata invitata a partecipare dalle colleghe di Studio Contatto che hanno organizzato una degustazione di questi pregiati molluschi per conto del ristorante A’ Riccione. Una serata tanto ben riuscita che qualche settimana dopo mi sono concessa un delizioso ripasso di quanto degustato facendo una vista al Bistrot di Via Procaccini a Milano, così tanto per continuare a ricordare i sapori delicati ma di carattere di questi preziosi molluschi.Plateau 10 ostriche regine

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