Risotto alle vongole e arance nato per caso

Doveva essere una zuppetta vongole, mazzancolle e fregola, ma poi il mio sguardo è caduto su alcune arance che stazionavano nel cesto della frutta e così, un po’ per caso è nata questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone.

  • 1kg vongole
  • una decina di mazzancolle
  • 400 gr. di riso carnaroli
  • 3 arance (250 cl di spremuta)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di menta
  • burro
  • olio
  • sale

Per il brodo leggero di crostacei

  • 1 gambo di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)
  • qualche pomodorino
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • sale grosso

risotto arance bisPer questa ricetta ho fatto al volo un brodo leggero di crostacei, ma potete sostituirlo con del brodo vegetale o un classico fumetto di pesce. Se lo avete già in casa passate direttamente al punto 4.

  1. Pulire le mazzancolle e recuperate teste e corazze.
  2. Rosolarle qualche minuto con un poco di olio in una pentola capiente. Aggiungere  le verdure pulite e tagliate a pezzi (scalogno, sedano, pomodorini) e gli aromi (alloro, coriandolo, 5 grani di pepe) continuando a rosolare per un paio di minuti.
  3. Aggiungere circa 2 lt. di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per almeno un’oretta, poi filtrare con l’aiuto di un panno di lino e tenere in caldo (vicino al punto di ebollizione).
  4. Mentre il brodo è sul fuoco, procedere all’apertura delle vongole che devono essere già state pulite dalla sabbia lasciandole a bagno in acqua fredda salata per qualche ora (sostituita un paio di volte). In una padella larga mettere una noce di burro, lo spicchio d’aglio pulito, il mazzetto di prezzemolo e le vongole, coprire e far andare a fuoco basso finché le conchiglie si aprono. Levarle man mano e estrarre il mollusco della vongola.
  5. Una volta aperte tutte le vongole recuperare il liquido prodotto e filtrarlo sempre con l’aiuto di un panno di lino. Unirlo al brodo di crostacei.
  6. Lavare bene la buccia di un’arancia, pelarla con il pelapatate facendo attenzione a non incidere troppo per evitare la parte bianca che risulta amara), e tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi).
  7. Spremere le tre arance o quante ne siano necessarie per ottenere 250 cl di spremuta.
  8. Lavare e tagliare a striscioline le foglie di menta.
  9. Pulire e tritare la cipolla non troppo fine, farla soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti adatta al risotto.
  10. Appena appassita la cipolla aggiungere il riso, mescolarlo con la cipolla  e cominciare la cottura a fuoco medio.
  11. Quando il riso “canta” (si sente una sorta di cric croc) sfumare con metà del succo di arancia. Una volta assorbito il liquido aggiungere brodo caldo fino a coprire.
  12. Mettere il timer su 15 minuti e continuare a sorvegliare il riso aggiungendo brodo ogni qualvolta si sia asciugato.
  13. Quando mancano circa tre minuti aggiungere la seconda metà di spremuta d’arancia (come il brodo anche questa deve essere scaldata per evitare interruzione nella cottura del riso) e le vongole.
  14. Controllare la sapidità aggiungendo eventualmente del sale e portare a fine cottura.
  15. Mantecare con olio aggiungendo la brunoise di buccia d’arancia e la menta tritata → togliere dal fuoco, irrorare con alcuni cucchiai di olio un po’ alla volta e mescolare con vigore.
  16. Impiattare e servire subito.

PS i 15 minuti sono indicativi e relativi a seconda del riso utilizzato. Vale la regola dell’assaggio per capire quando è pronto.
PS2 e le mazzancolle? Potete unirle al risotto insieme alle vongole oppure fare come ho fatto io, saltandole a fuoco alto in padella con una noce di burro, un spolverata di paprica e sfumandole con un liquore all’arancia per un antipasto gustoso.

L’abbinamento

io-mazzuUn prodotto nuovo che arriva da dove non ti aspetti e che è in grado di stupire. Lo spumante bianco metodo classico di Io Mazzucato arriva da Breganze ed è un blend al 50% di Pinot Nero e Vespaiola. Una scelta ardita per un Pas Dosé che ha anche un fratello Rosé. All’apertura rivela un colore paglierino quasi brillante, perlage persistente e abbastanza fine. Ma quello che lo rende un compagno ideale del nostro risotto sono i sentori di agrumi e frutti esotici che emergono subito al naso per trovare conferma in una bocca diretta dove freschezza e sapidità vanno a braccetto per un finale persistente.

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La minestra ai due porcini e le due patate

Ricordi di estati passate da bambino in montagna a raccogliere funghi, pulirli e inventarsi con la mia mamma nuovi modi per usarli in cucina. Queste memorie mi hanno guidato verso una ricetta molto semplice, di gusto intenso per veri amanti dei funghi.

porcini e polvere da sparoIngredienti per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (qui trovate l’indicazione di come lo faccio io)
  • 2 cucchiai di polvere da sparo*
  • uno scalogno
  • un paio di patate gialle e un paio viola
  • 200 gr. di riso tipo Vialone nano
  • 2 porcini freschi
  • 1 uovo
  • 1 manciata di pangrattato finissimo
  • olio di semi di arachide

*La polvere da sparo, come la chiamava la mia mamma, non è altro che una polvere ricavata da funghi secchi passati in un macinino. Di utilizzo versatile per dare sapore a sughi, salse e minestre o semplicemente da spolverare su pasta in bianco, si può ottenere con diversi aromi a seconda dei funghi utilizzati dai porcini alle “finferle more” (Cantharellus lutescens).

Patate viola e gialle

  1. Mettere a scaldare il brodo e appena raggiunto il bollore aggiungere la polvere da sparo.
  2. In un casseruola a parte fare il soffritto con lo scalogno e un goccio d’olio. Lasciare stufare fino a renderlo trasparente (ca. 10 minuti), se necessario bagnando con un po’ di brodo caldo per evitare che si bruci.
  3. Nel mentre tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm e, a soffritto ultimato, aggiungerle nella casseruola, coprendo di brodo bollente e facendo cuocere con il coperchio per 15 minuti.
  4. Prelevare circa la metà delle patate, passarle con passaverdura e rimetterle nella casseruola. In questo modo renderemo la minestra vellutata. Evitare il frullatore a immersione per non stracciare l’amido delle patate e rendere la crema viscosa.
  5. Aggiungere il riso a pioggia e continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza.
  6. Pulire i funghi freschi con l’aiuto di spazzola, coltello e panno cucina. Ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro, impanarle con uovo e pangrattato finissimo, friggerle e tenerle da parte per l’impiattamento
  7. Appena il riso giunge a cottura servire in piatti fondi aggiungendo qualche fetta di porcini fritti al centro.

MullerL’abbinamento
Visto il ricordo della mamma, la scelta non poteva che cadere su un vino della Valle di Cembra sua terra di origine in Trentino. Il Muller Thurgau Vigna delle Forche di Cembra Cantina di Montagna è a mio parere uno dei migliori esponenti della sua tipologia. Giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta fresco con note minerali che ricordano le cave di porfido della zona di coltivazione, che si attesta poco al di sotto dei 900 m. slm. Ideale per un aperitivo o per piatti come questa minestra dove serve freschezza senza andare a coprire i delicati aromi dei funghi.

Minestra due patate e due porcini

 

Spaghetti con gamberi, cocco, lime e ‘nduja (?!)

Dall’oriente al sud Italia in questa ricetta ho messo insieme territori e ingredienti che adoro. Tempo fa nel menu dell’Antica Osteria Magenes a Gaggiano ho visto un abbinamento molto simile e non avendolo provato in loco, mi sono divertito a immaginare come potesse essere la ricetta. Questo il risultato.

Ingredienti per tre persone

  • Mezza noce di cocco
  • Un lime
  • una manciata di gamberi
  • 50/100 gr ‘nduja (decidete voi quanto la volete piccante)
  • 300 gr SpaghettiSpaghetti cln ingr
  1. Aprire la noce di cocco facendo attenzione a recuperare il succo e tritarne una metà come fosse grana
  2. Sgusciare i gamberi e pulirli bene eliminando il budellino (io lo faccio con un coltellino ben appuntito sotto un filo di acqua corrente e poi li asciugo bene)
  3. Grattugiare la buccia del lime ed estrarne il succo
  4. Mentre la pasta sta cuocendo sciogliere la ‘nduja con un paio di cucchiai di latte di cocco in una padella antiaderente dove faremo saltare la pasta
  5. Aggiungere i gamberi e rosolarli aggiungendo sul finale qualche goccia di succo di lime
  6. Aggiungere la pasta scolata (un minuto prima della cottura al dente) e saltarla a fiamma medio-alta aggiungendo in chiusura metà della buccia di lime e del cocco grattugiati.
  7. Impiattare e servire spolverando con il lime e il cocco avanzati.

cremantL’abbinamento
L’abbinamento risulta estremamente complesso dovendo coniugare la salivazione indotta dal peperoncino all’acidità del lime, passando per la dolcezza dei gamberi (anche se attenuate dagli altri ingredienti). Alla fine la scelta è caduta su una bottiglia di Cremant Limoux rosé di Avery che con un bel colore salmone porta al naso diversi sentori fruttati per poi aprirsi in bocca con bollicine delicate e acidità ben bilanciata. Il finale persistente e rinfrescante ben si sposano con la forza della ‘nduja.

Spaghetti cln

Le tagliatelle rosse con le alici fresche

Estate tempo di piatti freschi, di pomodori e pesce azzurro. Ecco già fatta la ricetta. 😀

Ingredienti per 4/6 persone (a seconda di quanta fame avete)

Ingredienti tagliatelle rosseTagliatelle:

Il condimento:

  • 150 gr di filetti di alici fresche
  • qualche pomodorino giallo / rosso / verde
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di pinoli
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • la scorza di mezzo limone grattuggiato
  • sale e olio evo qb.

Le tagliatelle al pomodoro

  1. Sciogliere il concentrato in mezzo bicchiere di acqua tiepida
  2. Impastare gli ingredienti per almeno una decina di minuti fino a ottenere una palla omogenea ed elastica. Come sempre con la pasta all’uovo le dosi della farina sono indicative e va regolata a seconda “di come viene”. Uova e liquido, umidità, nonché la farina stessa influiscono sulla consistenza.
  3. Lasciare riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
  4. Stendere la pasta non troppo fine (sulla mia macchina a mano ho utilizzato il livello 4 di 6) e a seguire tagliare le tagliatelle.

Palla di pasta al pomodoroIl condimento di alici

  1. Prendere un’alice a persona e abbrustolirla sul lato della pelle con un filo d’olio in una padella antiaderente.
  2. Ridurre le restanti alici in pezzetti e cuocerle velocemente in padella antiaderente grande che possa poi accogliere le tagliatelle, sfumando con un goccio di vino bianco.
  3. Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati a in 2 o in 4 a seconda delle dimensioni e aggiustare di sale.
  4. Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco basso.

La cottura e la finitura

  1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con un filo di olio per evitare che le tagliatelle si attacchino.
  2. Nel mentre prendere un mestolo di acqua, aggiungerlo al condimento e finire la cottura appassendo leggermente i pomodorini.
  3. Scolare la pasta quando è cotta. =P
    Con la pasta fatta in casa i tempi di cottura sono rapidi e l’unico consiglio è assaggiarla e scolarla leggermente in anticipo.
  4. Spadellarla nel condimento aggiungendo i pinoli all’ultimo.
  5. Impiattare aggiungendo l’alice, una foglia di basilico e il limone grattugiato (anche se io preferisco la buccia tritata molto fine con la mezzaluna).

case bianche Enza la FauciL’Abbinamento

Piatto di mare che mi ha portato istantaneamente in Sicilia con una bottiglia di Case Bianche della tenuta messinese Enza la Fauci. Uno Zibibbo 100% che ai profumi di agrumi, albicocca, rosa unisce un sapore deciso, secco e minerale. Un finale persistente che ribadisce la sua sapidità con una freschezza/acidità meno presente, rendendolo il compagno perfetto di pesce e crostacei anche in piatti ricchi di pomodoro.

tagliatelle rosse con alici 2

La vellutata di avocado (con speck e piadina)

Volevo fare un chutney di mango, ma quando sono arrivato al frigorifero… il vuoto il nulla il deserto. Non c’era traccia del frutto esotico che sempre (o quasi) è pronto a disposizione. In cambio due avocado strillavano “scegli noi che siamo belli maturi e pronti a qualsiasi cosa”. Non potevo ignorare il loro appello e così in pochi minuti è nata una ricetta che partendo dai classici abbinamenti del guacamole come lime e coriandolo, si è trasformata in una fresca vellutata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 avocado maturi
  • ca. 250 cl di brodo vegetale
  • 1 lime
  • 4 fette di speck
  • 1 piadina
  • semi di coriandolo
  • sale e pepe nero q.b.

Si mette a scaldare il brodo e nel mentre si pulisce e taglia a pezzi piccoli l’avocado. Appena fatto si mettono nel brodo. Si aggiunge il succo del lime, una generosa macinata di pepe nero e di coriandolo, si regola di sale.

Appena il brodo raggiunge il bollore si spegne il fuoco e si frulla l’avocado. A seconda dei gusti,  aggiungere altro brodo mentre si frulla per ottenere una vellutata più o meno densa.

Mentre la vellutata si intiepidisce si mette lo speck su una piastra ben calda e lo si “arrostisce” come se fosse bacon. Si taglia la piadina a spicchi e la si passa per un minuto nella piastra calda dopo lo speck, in modo che ne assorba il condimento.

Una volta tiepida (da provare anche fredda di frigorifero), impiattare la vellutata con speck e piadina.  Un consiglio lo speck va spezzettato e utilizzato come se fossero dei crostini.

L’abbinamento

dosaggio-zero-riservaUn piatto delicato e molto fresco con punte di limone che ne rende difficile l’accompagnamento. Ho provato (e direi con buoni risultati) un Dosaggio Zero Riserva Talento  Letrari , un Trento DOC che con la sua persistenza e intensità ben contrasta la tendenza acida e fresca del piatto. I classici sentori di crosta di pane e la mela al palato ben si sposano a mio avviso con il sapore del piatto, ricreando peraltro un connubio territoriale con lo speck.

Vellutata di Avocado

La vellutata patate, porri e melagrana

La melagrana è di casa nella mia dispensa (vedi Risotto alla melagrana e Torta salata con salmone e melagrana) e spesso cerco di trovare nuovi modi per inserirla in ricette che ne esaltino il gusto. Così è nata questa vellutata semplice che richiama la classica zuppa di cipolle alla francese per la finitura con il formaggio.

Ingredienti per 4 persone:

.

  • 1 porro grande (o due piccoli)
  • 400 gr. di patate
  • 1 lt ca. di brodo vegetale
  • 1 melagrana
  • 125 gr di  scamorza affumicata
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

porroInnanzitutto ho messo a scaldare il brodo in una pentola a fuoco basso. Poi ho preso, lavato e spelato il porro. Ne ho tagliato finemente la parte bianca e la ho messa a soffriggere in un tegame di coccio con un paio di cucchiai di olio. Nel mentre ho pelato le patate e tagliate a pezzi piuttosto piccoli (la grandezza è inversamente proporzionale al tempo di cottura). Quando il porro è diventato trasparente ho aggiunto le patate con un pizzico di sale e fatto insaporire per tre / quattro minuti. A questo punto aggiunto il brodo caldo a copertura delle patate, coperto e abbassato la fiamma al minimo.

Nei circa trenta minuti di cottura (a voi valutare quando le patate si sfaldano) mi sono occupato della melagrana e del formaggio.

Ho sgranato la melagrana e ne ho messo da parte un paio di cucchiai. Il resto l’ho frullato e filtrato con un colino molto fine per ottenerne il succo.
Ho diviso in due la scamorza: metà tagliata a cubetti e metà grattugiata grossolanamente.
E’ tempo di accendere il forno ventilato con grill a 180 °C.

A cottura ultimata delle patate, le ho ridotte in crema con un frullatore a immersione. A seguire ho incorporato il succo di melagrana. Ho trasferito la vellutata nelle cocotte di servizio, affondato i cubetti di scamorza e coperto con una generosa dose di quella grattugiata.

Vellutata di patate, porro e malagranaInfornato per circa 5 minuti e poi passato al solo grill alzando la temperatura a 220 °C, fintanto che non si è formata la crosticina.

Sfornato, lasciato intiepidire leggermente e aggiunto i grani. Fine. Più lunga da scrivere che farla.

L’abbinamento
pinotage
Il piatto risulta delicato ed equilibrato tra la dolcezza di patate e porro unita alla nota affumicata della scamorza e all’acidità della melagrana. Per questo ho provato un vino rosso altrettanto equilibrato, ma senza grandi punte di persistenza o intensità. Il Pinotage sud africano, arrivato in casa come tema di studio per il diploma di sommelier, è un vitigno risultato di un incrocio tra Pinot Nero e Cinsault (chiamato anche Hermitage). Nel dettaglio la versione bevuta è South Africa Pinotage – Cape Dreams. Di colore rosso rubino carico fa percepire al naso frutti rossi e una nota caratteristica di pepe nero. La sua freschezza e il poco tannino sotto controllo chiudono un assaggio equilibrato che ben si è abbinato alla vellutata.

Zuppa ai profumi d’oriente (con le polpette)

La mia passione per la cucina orientale non è un segreto (vedi quiqui e qui). Per questo guardando di qui e guardando di lì ho messo insieme questa ricetta che ricorda i profumi e i sapori delle zuppe orientali assaggiate in Vietnam e li unisce a delle sempre amate polpettine.

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
– brodo vegetale 1,5 l circa
– un peperoncino
– uno spicchio d’aglio
– zenzero fresco 20 gr
– 2 scalogni
– due cucchiai di olio di sesamo
– due cucchiai di salsa di soia
– udon o rice noodles 200 gr.
polpettePer le polpette:
– fette di pancarré o pane raffermo ai 5 cereali 100 gr.
– latte 100 gr ca.
– macinato di vitello 250 gr.
– macinato di maiale 250 gr.
– grana padano 100 gr.
– 1 uovo
– coriandolo fresco qualche foglia
– sale qb.

Ho iniziato preparando il brodo vegetale (se lo avete già a disposizione saltate al passaggio della composizione delle polpette). Per ca. 2 litri d’acqua ho usato un paio di carote, una cipolla, due spicchi d’aglio, una patata, un finocchio, 4 coste di sedano, un pomodoro, un mazzetto di prezzemolo e uno di timo fresco, due foglie di alloro, una radice di zenzero fresco, una presa di sale grosso e qualche grano di pepe. Procedura semplice: si puliscono le verdure e le si taglia in pezzi (esclusa patata, finocchio e pomodoro che ho lasciato interi), le si fa rosolare in una pentola qualche minuto poi si aggiungono le erbe e le spezie e dopo poco l’acqua. Ho fatto bollire dolcemente il tutto per un paio d’ore, fintanto che il liquido si è ridotto di circa un terzo.

Nel frattempo mi sono occupato delle polpette. Ho messo a bagno il pane con il latte per una decina di minuti per poi strizzarlo e tagliarlo a pezzi più piccoli possibile. Ho quindi unito la carne, il grana grattugiato, l’uovo, il coriandolo tagliato fine e un pizzico di sale. Impastato ben bene il tutto e messo in frigorifero per una mezz’ora. A quel punto ho formato le polpette (a voi decidere quanto grandi le volete, ma non esagerate soprattutto se volete servire la zuppa in tazza come ho fatto io) e rimesso in frigo fino al momento di cuocerle nel brodo.

Trito per zuppa orientalePer realizzare il brodo al sapore orientale ho iniziato tritando molto finemente peperoncino, aglio, zenzero e scalogni. Con questi ho fatto un soffritto con l’olio di sesamo a fuoco molto dolce. Una volta appassiti ho sfumato con la salsa di soia (alzando il fuoco in quel momento). Ho aggiunto il brodo, portato a bollore e fatto cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. Ho regolato di sale e per finire ho immerso le polpette nel brodo bollente.

Dopo un paio di minuti di cottura ho aggiunto i noodles. Cinque minuti mescolando il tutto e il piatto è pronto da servire. Come dicevo io ho servito in tazza, che sa più di oriente del piatto fondo 😉
Zuppa orientale con polpette

I Cappellacci di zucca con il caffè dentro

Da cliente Nespresso affezionato e di lunga data e da appassionato di cucina quale sono non potevo non “sfruttare” queste due passioni e partecipare al contest89_537365_1_banner_rds_nespresso_1 RDS – Nespresso. Ovviamente il tema era il caffè, solitamente utilizzato in polvere come spezia. Ho invece voluto provare a usarlo “liquido” all’interno di un ripieno e sono stato premiato dalla giuria con una cena per due al Combal.Zero dello chef Scabin (poi vi racconterò come è andata…).

Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta:
– Farina 00 200 gr
– Semola di grano duro 75 gr
– Albume d’uovo 50 gr (un uovo grande o due piccoli)
– Rosso d’uovo 1
– Olio evo 25 gr
– Sale 10 gr
– Acqua un goccio
– Sale e pepe qb

Per il ripieno:
– Zucca (150 gr)
– Ricotta di capra (75 gr)
– Nespresso Indriya from India (una tazzina)
– Sale (qb)

Per l’impiattamento:
– Pecorino romano grattugiato (una manciata)
– Noce moscata (una spolverata)
– Olio evo (due cucchiai)

Ho preparato la pasta con l’aiuto della planetaria inserendo tutti gli ingredienti (ad eccezione del rosso d’uovo che verrà usato solo per sigillare cappellacci) e finendo l’impasto a mano fino a ottenere una palla elastica ben amalgamata che ho messo a riposare in frigorifero per un paio di ore.

nespresso-indriyaNel frattempo ho preparato il ripieno. Acceso il forno statico a 200°, ho tagliato eliminato i semi dalla zucca e l’ho tagliata in pezzi (più piccoli sono e più velocemente cuoce). Ho
infornato la zucca poggiata su carta forno in una teglia coprendola con un foglio di carta alluminio per evitare bruciature. Ho lasciato cuocere per circa 40/50 minuti, fintanto che la zucca era ben cotta. Ho eliminato la buccia e lasciato raffreddare. Una volta a temperatura ambiente ho schiacciato la polpa con una forchetta creando una purea alla quale ho aggiunto la ricotta setacciata e una tazzina di Nespresso Indriya (ideale per la sua speziatura come abbinamento alla zucca).

A questo punto ho tirato la pasta con la mitica nonna papera a circa un mm di spessore e formato i cappellacci con un coppapasta. Ho messo il ripieno leggermente decentrato su un disco di pasta, pennellato i bordi con il rosso d’uovo e chiuso con un’altro disco, arricciando i bordi  stessi verso l’alto per somigliare a dei cappelli (in alternativa è possibile schiacciarli con una forchetta).

tortelli-di-zucca-con-il-caffe-dentroLi ho cotti in acqua bollente salata con un cucchiaio d’olio (per evitare che i cappellacci si attaccassero tra loro) per circa tre minuti. Consiglio comunque di fare la prova con un cappellaccio in un pentolino per essere certi che non si rompano e definire i minuti ideali rispetto allo spessore della pasta che avrete preparato. Li ho “pescati” con un colino per non danneggiarli con lo scolapasta.

Ho impiattato mettendo 3-4 cappellacci su un piatto scuro per mettere in evidenza il colore, aggiunto un filo di olio evo, una manciata di pecorino romano grattugiato e una spolverata di noce moscata.

Di sicuro il risultato è particolare e sorprendente: acido, speziato e dolce per un piatto da grandi occasioni.
tortelli-di-zucca-con-il-caffe-dentro-1

Spaghetti di farro alle vongole e fiori di zucca

Il calendario segna metà di settembre, ma la temperatura di Milano è ancora quella che fa venir voglia di mare. Se a questo si aggiunge l’occasione per provare una pasta “nuova” (di farro), la ricetta è belle che fatta.

Ingredienti per 4 persone (o tre con molta fame).
– 1 kq di vongole piccole, meglio ancora se lupini
– una dozzina di fiori di zucca con relativa zucchina
– 400 gr di pasta di farro
– una noce di burro
– qualche foglia di prezzemolo
– un cucchiaio d’olio
– sale qb.
– mezzo bicchiere di vino bianco secco

vongolePrima di tutto ricordiamoci di far spurgare le vongole. Io le metto in un catino semisferico con una piccola ciotola rivolta verso il basso, aggiungo acqua fredda e una manciata di sale fino. Lascio a mollo per un’oretta, cambio l’acqua estraendo con cura le vongole dal catino e dopo un’altra ora circa le faccio ulteriormente passare sotto l’acqua corrente per circa 5 minuti.

Completata l’operazione si passa all’apertura. Seguendo il consiglio di Barbara “del pescivendolo” metto nella padella oltre allo spicchio d’aglio sbucciato una noce di burro e poi aggiungo di mio qualche foglia di prezzemolo. Pentola coperta a fuoco basso e non resta che aspettare l’apertura. Durante la sgusciatura ne tengo da parte circa un terzo -quelle più belle- da mettere con il guscio nel piatto. Importantissimo: una volta finito di recuperare il liquido delle vongole eliminando aglio/prezzemolo e passandolo con un colino a maglie strette, possibilmente rivestito con un fazzoletto di lino.

fiori-di-zuccaPassiamo alla preparazione dei fiori di zucca, pulendoli ed eliminando i pistilli centrali, per poi ricavare delle striscioline di uno/due centimetri. A seguire si puliscono sei delle zucchine private dai fiori e le si taglia a rondelle piuttosto fini.

Nel frattempo è bene ricordarsi di mettere su l’acqua per la pasta. Intanto che arriva a bollore si fanno saltare le zucchine con un filo d’olio in un’ampia padella adatta a far saltare la pasta (io uso una specie di wok con manico lungo). Appena  prendono colore sui lati si sfuma con un bicchierino di vino bianco secco.

La pasta va scolata almeno un minuto prima della cottura ottimale in modo da poterla passare in padella con il condimento senza che perda la cottura. Come anticipato era  la prima volta che utilizzavo spaghetti di farro e devo dire che si sono dimostrati buoni compagni del condimento, con un buon grado di consistenza al palato.

soaghetti-farro-vongole-e-fiori-di-zuccaTorniamo alla ricetta: a un minuto dalla scolatura della pasta si aggiungono in padella le vongole sgusciate e il liquido filtrato a scaldare. Si aggiunge la pasta, due salti, le vongole con il guscio, due salti, i fiori di zucca, altri due salti e ci siamo.

PS i due salti non sono letterali…..

Vellutata di patate con melanzane rosse

Lieto il giorno in cui al mercato (o supermercato) ti trovi davanti una verdura sconosciuta o quasi. Personalmente non perdo l’occasione e la infilo nel carrello, qualcosa di buono ne verrà fuori.  Nel caso specifico si tratta di melanzane rosse. Per dimensione e apparenza sembrano dei pomodori striati, ma all’interno conservano polpa e semi di una melanzana dolce. Arrivati a casa è nata questa ricetta.

Ingredienti vellutata di patate con melanzane rosseIngredienti per 3 persone in ordine di apparizione:
– 500 gr. di melanzane rosse
– due rametti di maggiorana e di timo
– due spicchi d’aglio
– due cucchiai di olio evo
– sale qb
– una cipolla rossa
– 600 gr di patate
– 600 ml di brodo vegetale ca.
– 100 ml di latte di cocco
– due cucchiaini di curry piccante
– qualche scaglia di pecorino

Ho iniziato accendendo il forno statico a 180 gradi. Ho proseguito pulendo le melanzane e tagliandole a cubetti di circa mezzo centimetro di lato cercando di mantenere un taglio uniforme per tutte. Le ho messe in una teglia insieme ai rametti di maggiorana e timo, i due spicchi d’aglio, condendoli con due cucchiai di olio e una presa di sale. Infornato per 45 minuti  mescolando a metà cottura e tenendo d’occhio quando sono risultate ben cotte, per poi passare un 5/10 minuti in modalità grill in modo da aumentare la croccantezza.

Melanzane rosse al fornoNel mentre sono passato alla vellutata. Tagliata finemente la cipolla, l’ho stufata con un goccio di acqua in un tegame di coccio. Pelato e tagliato a cubotti le patate (più’ piccole sono, meno ci mettono a cuocere) le ho messe a bagno qualche minuto per diminuire l’amido. Una volta asciugata l’acqua delle cipolle ho aggiunto le patate e fatto insaporire per un paio di minuti. A questo punto ho coperto con il brodo e fatto bollire a fuoco basso con coperchio per circa 25 minuti (fino a quando le patate sono diventate belle morbide).
Ho passato il tutto in uno schiacciapatate (come se dovessi fare un purè). Questo per evitare la viscosità che si verrebbe a creare quando si frullano le patate da sole con minipimer o altro). Tornato nel tegame ho aggiunto il latte di cocco e il curry amalgamando il tutto e regolando di sale. A questo punto a voi decidere a seconda della resa delle patate se aggiungere anche un poco di brodo in modo che la vellutata risulti meno densa.

Vellutata di patate con melanzane rosseNon resta che impiattare mettendo la vellutata con sopra le melanzane e qualche scaglia di pecorino. Buon appetito.