Il pesce cobia su letto di sale

Sempre curioso verso nuovi ingredienti, non mi sono fatto sfuggire il Cobia, pesce allevato in maniera eco-sostenibile. Arrivato in Italia da pochi mesi è privo di ormoni, coloranti e pesticidi, ricco di Omega 3. Assomiglia a uno squaletto ed ha una carne consistente e dal sapore molto delicato. Viene allevato al largo di Panama da Open Blue, azienda specializzata nella ricerca del settore dell’itticoltura.
Una volta portato a casa un bel filetto la domanda sorge spontanea: come cucinarlo? Sono partito dalle tre ricette di Andrea Aprea, chef stellato del Vun al Park Hyatt di Milano, personalizzandone una.

Ingredienti per 4 persone:

  • pomodori-capperi-e-olive4 filetti di Cobia
  • 1 kg. di sale grosso
  • qualche rametto di maggiorana fresca
  • 100 gr. di pomodori secchi
  • 250 gr. di passata di pomodoro
  • mezza cipolla dorata
  • una carota piccola
  • una manciata di capperi con il fiore
  • una manciata di olive taggiasche denocciolate
  • olio evo

Per prima cosa ho acceso il forno statico a 250°, steso il sale su una placca unendo in superficie la maggiorana, e una volta arrivato in temperatura infornato per una mezzora in modo che il sale fosse ben caldo. Intanto ho ricavato i filetti dal trancio di Cobia ed eliminato la pelle (viene via facile con un coltello ben affilato grazie alla consistenza della carne e della pelle).
filetti-di-cobia-senza-pellePer la salsa di accompagnamento ho preso la passata di pomodoro e fatta salsa con un soffritto di olio, cipolla e carota tagliate finissime, ho poi fatto andare qualche minuto inserendo i  pomodori secchi tagliati molto piccoli.
Terminato di riscaldare il sale alla massima temperatura, ho fatto scendere la temperatura del forno a 200° (per velocizzare basta aprire un poco il forno), appoggiato i filetti sul sale e infornato nuovamente per 15 minuti.
Pronto per l’impiattamento con la salsa sotto il filetto (dal quale va tolto il sale grosso incastrato sul fondo) e olive/capperi a decorazione.
cobia-su-letto-di-salePS Ma quanto mi costi? Per essere un pesce di allevamento costicchia (all’Esselunga intorno a 23 euro/kg. in offerta), ma credetemi ne vale la pena.

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Tonno agli agrumi

Tonno agli agrumi

Per il capitolo piatti veloci che ti cambiano la cena, ecco una ricetta veloce per dare un tocco mediterraneo al filetto di tonno.
Ingredienti per 4 persone:

Tonno agli agrumi ingredienti– 4 porzioni di filetto di tonno
(più o meno da 150 gr. l’una)
– 2 arance
– 1 limone
– un cucchiano di zucchero di canna
– qualche fettina di zenzero fresco
– 2 cucchiai di olio
– sale e pepe q.b.

Come detto semplice e veloce. Ho spremuto gli agrumi e ho ricavato dalla buccia del limone delle striscioline fini (per questo importante che siano limoni non trattati).
In un pentolino ho fatto restringere il succo con l’aggiunta dello zucchero.
Tonno agli agrumi in cotturaNel mentre ho messo in una padella antiaderente l’olio e lo zenzero a soffriggere, appena ha iniziato a prendere colore ho inserito il tonno scottandolo da entrambi i lati.
Tonno agli agrumi in cottura 2
A questo punto ho aggiunto il succo ristretto e fatto insaporire. Mi raccomando il tutto deve essere molto veloce per non cuocere troppo il tonno e mantenere l’interno rosa.
La buccia dei limoni l’ho infine utilizzata per l’impiattamento. Già fatto 🙂

Ostriche divine da A’ Riccione

E’ passato parecchio tempo ormai dalla deliziosa serata di giugno “Ostriche Divine” cui sono stata invitata a partecipare dalle colleghe di Studio Contatto che hanno organizzato una degustazione di questi pregiati molluschi per conto del ristorante A’ Riccione. Una serata tanto ben riuscita che qualche settimana dopo mi sono concessa un delizioso ripasso di quanto degustato facendo una vista al Bistrot di Via Procaccini a Milano, così tanto per continuare a ricordare i sapori delicati ma di carattere di questi preziosi molluschi.Plateau 10 ostriche regine

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Per la vigilia di Natale. Omaggio a Sadler e Ducasse (parte 2)

Nel precedente post vi ho raccontato la mia idea di primo per la Vigilia di Natale. Proseguiamo oggi con gli antipasti e il secondo piatto.
Gli antipasti devo dire che non hanno avuto bisogno di grande ricette. Ho avuto la grande fortuna di trovare delle materie prime che avevano solo bisogno di qualche piccolo tocco per esaltarsi: acciughe e gamberi rossi (tutto il pesce acquistato qui), realizzati a crudo.
Per le acciughe fresche ho scelto una marinata in olio evo del Garda (la delicatezza sul pesce crudo, mi raccomando) e peperoncino fresco e pomodori. Ho servito in un bicchierino. Per i succosi gamberi rossi invece una tartare sempre con olio del Garda e scorzette di limone; il servizio in un cucchiaio. Vi lascio le foto, ma non vi spiego le ricette, peraltro credo intuitive. Mi limito a raccomandare una cosa: se fate del pesce crudo dovete essere certi che sia fresco. Anche se siete certi che sia fresco, le acciughe in particolare vanno “abbattute” per evitare rischi di contaminazioni intestinali da vermi, estremamente pericolosi. Quindi vanno comprate, pulite con cura e messe in congelatore a -20 gradi per circa 3 giorni. Una volta scongelate vanno asciugate con grandissima cura. Continua a leggere

Pesce azzurro al sapore d’estate

Una ricetta che io associo all’estate, forse perché è il periodo in cui ho il balcone pieno di piante aromatiche fresche che sono l’elemento che fa il sapore di questo semplicissimo e leggerissimo piatto. Vero è che le erbe fresche al supermercato ormai ci sono sempre, certo che i profumi non sono quelli.
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