Sempre curioso verso nuovi ingredienti, non mi sono fatto sfuggire il Cobia, pesce allevato in maniera eco-sostenibile. Arrivato in Italia da pochi mesi è privo di ormoni, coloranti e pesticidi, ricco di Omega 3. Assomiglia a uno squaletto ed ha una carne consistente e dal sapore molto delicato. Viene allevato al largo di Panama da Open Blue, azienda specializzata nella ricerca del settore dell’itticoltura.
Una volta portato a casa un bel filetto la domanda sorge spontanea: come cucinarlo? Sono partito dalle tre ricette di Andrea Aprea, chef stellato del Vun al Park Hyatt di Milano, personalizzandone una.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di Cobia
• 1 kg. di sale grosso
• qualche rametto di maggiorana fresca
• 100 gr. di pomodori secchi
• 250 gr. di passata di pomodoro
• mezza cipolla dorata
• una carota piccola
• una manciata di capperi con il fiore
• una manciata di olive taggiasche denocciolate
• olio evo

Per prima cosa ho acceso il forno statico a 250°, steso il sale su una placca unendo in superficie la maggiorana, e una volta arrivato in temperatura infornato per una mezzora in modo che il sale fosse ben caldo. Intanto ho ricavato i filetti dal trancio di Cobia ed eliminato la pelle (viene via facile con un coltello ben affilato grazie alla consistenza della carne e della pelle).
Per la salsa di accompagnamento ho preso la passata di pomodoro e fatta salsa con un soffritto di olio, cipolla e carota tagliate finissime, ho poi fatto andare qualche minuto inserendo i  pomodori secchi tagliati molto piccoli.
Terminato di riscaldare il sale alla massima temperatura, ho fatto scendere la temperatura del forno a 200° (per velocizzare basta aprire un poco il forno), appoggiato i filetti sul sale e infornato nuovamente per 15 minuti.
Pronto per l’impiattamento con la salsa sotto il filetto (dal quale va tolto il sale grosso incastrato sul fondo) e olive/capperi a decorazione.
PS Ma quanto mi costi? Per essere un pesce di allevamento costicchia (all’Esselunga intorno a 23 euro/kg. in offerta), ma credetemi ne vale la pena.