Il brasato in pentola a pressione (tutta colpa di Cannavacciuolo)

Cannavacciuolo LagostinaNon sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Poi è arrivato Antonino Cannavacciuolo che alla presentazione della nuova linea di pentole a pressione Lagostina (che peraltro riprendono un design degli anni ’60) mi ha convinto a superare le resistenze. Con lui, divisi in minibrigate, abbiamo cucinato una ratatouille al vapore e visto il risultato incoraggiante sono passato allo “step 2” mettendomi alla prova con un brasato.

brigata LagostinaIngredienti per 4 persone:

  • 1kg circa di carne per brasato (cappello del prete)
  • Ingredienti brasato500 ml di vino rosso
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 costa di sedano
  • 5 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

Si inizia preparando la carne, asciugandola con un foglio di carta da cucina. Va poi massaggiata su tutti i lati con un misto di sale (io ne ho usato uno affumicato) e pepe macinato al momento.

cappello del preteNella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.

Ho bagnato la carne con altri due cucchiai di olio, cosparso con la farina setacciata e fatto cuocere a fiamma sempre piuttosto alta per un paio di minuti. In questa fase ricordate di girare la carne, senza forarla, per completare la rosolatura su tutti i lati.

Brasato in cotturaSi deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Timer su 33 minuti dal fischio della valvola.

Ho spento il fuoco e fatto sfiatare la valvola prima di aprire la pentola a pressione. Ho girato la carne, aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro e altri 250 ml di acqua prima di richiudere la pentola e procedere a una seconda cottura di 25 min dal fischio.

A cottura terminata ho levato dal fuoco, sfiatato e aperto la pentola. Ho estratto il brasato mettendolo su un piatto coperto con alluminio così da tenerlo caldo, e nel frattempo ho finito la salsa: ho tolto l’alloro e fatto la caccia al tesoro per i chiodi di garofano, poi ho fatto un veloce giro di frullatore a immersione e filtrato con un colino chinoise (quelli a maglia grossa). Per finire ho rimesso sul fuoco per stringere un pochino (valutate voi la consistenza, se fosse troppo densa aggiungete un poco di acqua).
Nel frattempo la carne ha riposato quei pochi minuti necessari. Non resta che tagliarla e impiattare il brasato con la salsa. Io ho accompagnato con della zucca mandolina a pezzi cosparsa di sale, pepe e timo e un goccio d’olio, cotta in forno a 180 °C per un 40 minuti.

Insomma, la pentola a pressione mi ha fatto risparmiare tempo, ho cotto avendo cura degli ingredienti e dei loro sapori, il risultato è stato buonissimo. Adios!

L’abbinamento

Cruz de Alba LabelUn brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.

brasato

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Il pesce cobia su letto di sale

Sempre curioso verso nuovi ingredienti, non mi sono fatto sfuggire il Cobia, pesce allevato in maniera eco-sostenibile. Arrivato in Italia da pochi mesi è privo di ormoni, coloranti e pesticidi, ricco di Omega 3. Assomiglia a uno squaletto ed ha una carne consistente e dal sapore molto delicato. Viene allevato al largo di Panama da Open Blue, azienda specializzata nella ricerca del settore dell’itticoltura.
Una volta portato a casa un bel filetto la domanda sorge spontanea: come cucinarlo? Sono partito dalle tre ricette di Andrea Aprea, chef stellato del Vun al Park Hyatt di Milano, personalizzandone una.

Ingredienti per 4 persone:

  • pomodori-capperi-e-olive4 filetti di Cobia
  • 1 kg. di sale grosso
  • qualche rametto di maggiorana fresca
  • 100 gr. di pomodori secchi
  • 250 gr. di passata di pomodoro
  • mezza cipolla dorata
  • una carota piccola
  • una manciata di capperi con il fiore
  • una manciata di olive taggiasche denocciolate
  • olio evo

Per prima cosa ho acceso il forno statico a 250°, steso il sale su una placca unendo in superficie la maggiorana, e una volta arrivato in temperatura infornato per una mezzora in modo che il sale fosse ben caldo. Intanto ho ricavato i filetti dal trancio di Cobia ed eliminato la pelle (viene via facile con un coltello ben affilato grazie alla consistenza della carne e della pelle).
filetti-di-cobia-senza-pellePer la salsa di accompagnamento ho preso la passata di pomodoro e fatta salsa con un soffritto di olio, cipolla e carota tagliate finissime, ho poi fatto andare qualche minuto inserendo i  pomodori secchi tagliati molto piccoli.
Terminato di riscaldare il sale alla massima temperatura, ho fatto scendere la temperatura del forno a 200° (per velocizzare basta aprire un poco il forno), appoggiato i filetti sul sale e infornato nuovamente per 15 minuti.
Pronto per l’impiattamento con la salsa sotto il filetto (dal quale va tolto il sale grosso incastrato sul fondo) e olive/capperi a decorazione.
cobia-su-letto-di-salePS Ma quanto mi costi? Per essere un pesce di allevamento costicchia (all’Esselunga intorno a 23 euro/kg. in offerta), ma credetemi ne vale la pena.

Tonno agli agrumi

Tonno agli agrumi

Per il capitolo piatti veloci che ti cambiano la cena, ecco una ricetta veloce per dare un tocco mediterraneo al filetto di tonno.
Ingredienti per 4 persone:

Tonno agli agrumi ingredienti– 4 porzioni di filetto di tonno
(più o meno da 150 gr. l’una)
– 2 arance
– 1 limone
– un cucchiano di zucchero di canna
– qualche fettina di zenzero fresco
– 2 cucchiai di olio
– sale e pepe q.b.

Come detto semplice e veloce. Ho spremuto gli agrumi e ho ricavato dalla buccia del limone delle striscioline fini (per questo importante che siano limoni non trattati).
In un pentolino ho fatto restringere il succo con l’aggiunta dello zucchero.
Tonno agli agrumi in cotturaNel mentre ho messo in una padella antiaderente l’olio e lo zenzero a soffriggere, appena ha iniziato a prendere colore ho inserito il tonno scottandolo da entrambi i lati.
Tonno agli agrumi in cottura 2
A questo punto ho aggiunto il succo ristretto e fatto insaporire. Mi raccomando il tutto deve essere molto veloce per non cuocere troppo il tonno e mantenere l’interno rosa.
La buccia dei limoni l’ho infine utilizzata per l’impiattamento. Già fatto 🙂

Pomango: polpette e salsa di mango

Polpette in salsa di mangoLe polpette sono le regine della cucina del frigorifero. Se ne possono fare millemila versioni a seconda di cosa abbiamo in casa. Spesso maltrattate come la cucina degli avanzi, ho provato a renderle un piatto più raffinato con una salsa al mango in accompagnamento. Ecco cosa ho trovato in frigorifero (ingredienti).

polpette con mango ingredientiPer le polpette
– 250 gr di carne cotta di manzo
– 150 gr di mortadella
– 100 gr di speck
– 100 gr di formaggio di capra
– un uovo
– noce moscata
– farina di grano saraceno
– sale qb

Per la salsa
un mango
– mezza confezione di latte di cocco
– uno zenzero fresco
– olio di soia
– sale qb

poleptte con mango speckPartiamo dalle polpette. Ho tagliato a dadini lo speck e soffritto leggermente con un filo di olio nella padella dove poi verranno cotte le polpette. Ho tritato la carne cotta avanzata (come diceva la mia mamma nulla di meglio per una polpetta della carne già cotta) e la mortadella. Poi ho fatto a cubetti piccoli il formaggio. Assemblato quindi tutti gli ingredienti in una ciotola aggiungendo una generosa grattata di noce moscata, un pizzico di sale e l’uovo. Impastato il tutto, formate le polpette e passate nella farina. Piccola parentesi, non avevo farina bianca e devo dire che quella di grano saraceno ha dato un tocco “rustico” molto piacevole alle polpette. Aggiunto un goccio di olio nella padella ben calda le ho messe a cuocere inizialmente a fiamma viva per formare la crosticina sui due lati poi abbassando per finire la cottura all’interno. Il tutto in circa 5 minuti.

polpette con mango in cotturaPer la salsa una volta pulito il mango e tagliato a cubetti, ho preso 5/6 fettine dello zenzero con il pelapatate (poi tagliate a pezzettini fini). Ho dapprima rosolato molto velocemente lo zenzero in un cucchiaio di olio di soia, aggiunto il mango e dopo un minutino il latte di cocco. Il tutto lasciato a sobbollire lentamente per 5 minuti. Infine frullato il composto con il minipimer e regolato di sale.

Ecco fatto. Semplice, veloce, gustosa.

Prima che sia troppo tardi: lasagne con melanzane e mozzarella di bufala

Questa ricetta l’ho fatta e fotografata ormai tanti mesi fa. Siamo quindi ormai abbastanza fuori stagione, ma il risultato è stato così buono che ho deciso di scriverla lo stesso e pubblicarla, tornerà buona tra un po’ di mesi.

Teglia di lasagne - melanzaneEra la fine di luglio e mi trovavo in Liguria. In un mese in cui il tempo aveva spesso fatto le bizze, andare al mercato e poi mettersi in cucina era uno dei pochi passatempo sopportabili insieme alle tante ore di lettura. La soddisfazione in cucina era accresciuta da una cucina decisamente ampia con un lavandino in marmo che amavo pazzamente.

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Il pollo si fa in cocotte con yogurt, lime e zenzero

“Belle”
“Sì belle, ma cosa ci cuciniamo?”
“Non lo so ma intanto compriamole”
Ecco. Siamo degli acquirenti compulsivi soprattutto quando si tratta di accessori per la cucina. Così sono arrivate a casa una serie di cocotte di tutte le sfumature del viola.
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Tripla tartare di Tonno, Salmone e Mango

Ci piace il pesce. Ci piace il pesce crudo. Per questo spesso sono alla ricerca di nuove tartare partendo anche dai consigli dell’amica Barbara, ma aggiungendo il mio tocco di fantasia o di “ingredienti che ho in frigo”.
E poi diciamolo sono facilissime da realizzare, pronte in tavola in pochi minuti e fanno sempre fare bella figura. In questo caso ho scelto di provarne una a tre strati partendo da salmone, tonno e mango. Il pesce, come sempre facciamo io e @lamentore era stato precedentemente abbattuto in freezer. Nel freezer, se proprio vogliamo essere sicurissimi di non correre rischi igenici, ci deve stare 96 ore. Quindi acquistate la settimana prima per il consumo quella dopo.

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La ricetta di Cracco e Pollini: frico e goulash

Accade che dopo l’appuntamento con gli gnocchi arrosto partecipo a un secondo workshop di Cibo a Regola d’Arte. Oggetto della lezione due rivisitazioni di classici friulani: frico e goulash. Docente lo chef Emanuele Pollini del “Carlo e Camilla in segheria”, ristorante aperto recentemente da Carlo Cracco.
Insomma tanta roba.
Ma ecco il colpo di scena, a tagliare le carne per il goulash si presenta Carlo Cracco in persona, che a seguire girerà tra le postazioni ad aiutare gli astanti dispensando consigli e battute.
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Filetto di maiale in crosta

Un grande classico che piace a grandi e piccini. Una ricetta che fa effetto quando la si porta in tavola, ma di facile preparazione. La sola cosa alla quale stare veramente attenti a non superare il tempo di cottura “giusto”, altrimenti la carne potrebbe risultare asciutta, ma basta un buon timer per non correre il rischio.

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Mazzancolle volanti in panure

Non siamo di fronte a una nuova specie di crostacei con le ali, ma a un piatto di quelli veloci veloci a livello di una bistecca.
Di gamberi e mazzancolle se ne mangiano spesso, ma sempre allo stesso modo, olio e limone, al valore con maionese…Non che non siano buoni anche così, ma questa variazione sul tema rompe la monotonia e regala emozioni.

Gamberi impanati Pochi ingredienti:

  • mazzancolle
  • Sale al Wasabipane secco da tritare grossolanamente  o se preferite del pan grattato già pronto, ma è meno gustoso
  • scorza di limone
    io l’ho fatta fine fine al coltello dopo averlo pelato in alternativa potete grattugiarla direttamente
  • prezzemolo
  • sale
    nello specifico ne ho usato uno speciale al Wasabi e sesamo per dare una punta di piccante

Procedimento talmente semplice da non servire una descrizione vera e propria. Pulire i gamberi, preparare la panatura con gli ingredienti segnalati, passare le mazzancolle nella panure e cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti.

Fatto.Gamberi impanati

Ottime come secondo (nella fattispecie accompagnate da pomodorini ripassati in padella con un filo d’olio e maggiorana fresca), ma anche buone come antipasto in un “menu della domenica”.