Il carpaccio di scampi al passion fruit

Oggi voglio condividere con voi come trasformare in tutta semplicità uno scampo crudo in un piatto che sembra uscito da un ristorante stellato e che tutti i vostri ospiti vorranno fotografare.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 scampi medio grandi
  • 2 passion fruit
  • un cucchiaio di olio evo
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un ciuffo di germogli alfa alfa e di ravanello rosso
  • qualche foglia di insalatina
  • sale qb

Preparazione

  1. Pulire gli scampi che avremo prima abbattuto in freezer per almeno 72 ore.
    1. Una volta decongelati fare un’incisione con un coltello in modo da rompere a metà la testa per il lungo.
    2. Aprire la schiena del carapace con l’aiuto di una forbice
    3. Allargare le due metà ed estrarre lo scampo, recuperando anche la parte bianca all’interno della testa.
    4. Sciacquarlo con acqua fredda ed eliminare gli intestini che saranno ben visibili grazie all’incisione praticata
    5. Tamponare con un canovaccio
  2. Mettere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e batterli leggermente con un batticarne in modo da assottigliarli.
  3. Trasferire gli scampi nella pellicola in frigorifero per una mezz’ora
  4. Preparare il condimento a base di passion fruit
    1. Svuotare i frutti dei semi e della polpa mettendoli in un tritatutto
    2. Fare andare il tritatutto alla velocità minima disponibile utilizzando se possibile la velocità a impulsi fino a quando i semi si saranno separati dalla polpa. Porre attenzione che non vengano tritati anche i semi.
    3. Filtrare il composto con un colino cinese, aggiungere un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di mezzo limone.
  5. Comporre il piatto mettendo gli scampi con intorno qualche foglia di insalatina,  fiori edibili e i germogli, condendo con qualche goccia del succo di passion emulsionato.

L’abbinamento

Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il Nebbiolo d’Alba Spumante Metodo Classico Brut Rose’ DOC 2015 di Josetta Saffirio affascina subito con il suo colore rosa intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso colpisce la presenza di profumi di campo (che ben si sposano con la parte vegetale del piatto), fiori in particolare di sambuco. In bocca mantiene un buon equilibrio tra acidità e sapidità, punteggiato da sfumature fruttate.

 

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Insalata di cavolo rosso, mela verde e salsa mirin

Sempre più spesso nelle cene formali o informali a casa evitiamo i pasti di tre portate classiche all’italiana con antipasto-primo-secondo a favore di un più internazionale entrée + main course. Con questo in mente stavo cercando un piatto che aprisse il pasto e che non fosse, ovviamente, pasta o minestra. Ne è nata questa insalata, un po’ più di un contorno, decisamente meno di una insalatona piatto unico. Sicuramente sfiziosa e apri-stomaco.

Ingredienti per 4 persone

  • un cavolo cappuccio viola
  • una mela verde granny smith
  • il succo di mezzo limone
  • qualche goccia di salsa mirin
  • sale affumicato
  • Un cucchiaino di cumino
  • olio evo qb
  • 7/8 noci

Il procedimento è semplice come una qualsiasi insalata.

  1. Affettare finemente il cavolo
  2. Pelare e tagliare a dadini piccoli la mela verde (spruzzatela subito con qualche goccia di limone per evitare che annerisca o tagliatela poco prima di condire con il limone)
  3. Sgusciare i gherigli di noci lasciandoli pezzi piuttosto grandi. In linea di massima 8 pezzi per noce.
  4. Spremere il limone.
  5. Scaldare in una padella antiaderente il cumino in modo da farne uscire i profumi.
  6. Assemblare il tutto condendo con sale affumicato, olio e qualche goccia di salsa mirin che con il suo sapore leggermente piccante e la dolcezza di fondo riesce a dare maggiore “profondità” al condimento.

L’abbinamento

Cruasé è la denominazione intorno alla quale si sono raccolti i produttori di Spumante Metodo Classico rosé da sole uve pinot dell’Oltrepo pavese. Il nome richiama al tempo stesso il cru come legame vino territorio e cruà, antico nome del vitigno coltivato nell’Oltrepo nel 700. Tralasciando i legami storici il Cruasé Mazzolino che ho abbinato si presenta  rosa tenue cristallino. Al naso arrivano profumi di frutta esotica e fiori (in particolare rosa). Con un perlage fine e persistente “pulisce” la bocca dai condimenti dell’insalata lasciando una gradevole sensazione di freschezza.

insalata cavolo rosso

La zucchina rotonda ripiena di funghi, uova e tartufo

“Guarda che belle zucchine rotonde che poi le fai ripiene.”
Così è nata questa ricetta, dal suggerimento di Fabrizio, il mio “spacciatore” di frutta e verdura del mercato del giovedì di Via Ampere. Un piatto semplice e d’effetto, più che un secondo una ricca entrée.

ingr zucchina ripiena

Ingredienti per 2 persone:

  • due zucchine tonde
  • due uova
  • due porcini freschi
  • qualche scaglia di tartufo
  • una robiola da 100 grammi
  • un rametto di timo
  • sale, pepe e olio EVO qb
  1. Mettere sul fuoco a bollire una pentola d’acqua che possa accogliere le zucchine, nel mentre togliere il “cappello” delle zucchine e svuotarle con l’aiuto di un cucchiaino. Bollire le zucchine svuotate in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare bene.
  2.  Nel mentre pulire i funghi farli a fettine e scottarli in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale e un rametto di timo. Farli raffreddare.
  3. Accendere il forno statico a 200 °C
  4. Lavorare  la robiola con un cucchiaio di legno insieme a un cucchiaio d’olio e un pizzico di pepe nero macinato al momento in modo da renderla cremosa.
  5. Coprire l’interno delle zucchine con uno strato sottile di robiola e riempire a tre quarti con i funghi, lasciando uno spazio al centro come fosse un vulcano. In questo modo l’uovo tenderà a rimanere al centro.
  6. Sgusciare un uovo per zucchina nel buco lasciato dai funghi.
  7. Infornare per circa 15 minuti. Fate comunque attenzione a sfornare appena il bianco dell’uovo si sarà rappreso.
  8. Sfornare decorare con qualche fettina di tartufo e servire caldo.

zucchina in riempimentoVariante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.

E con la parte interna della zucchina? e se avanza un po’ di robiola? Prossimamente in una ricetta veloce e super golosa.

L’abbinamento
BARBARESCO def
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un Barbaresco DOCG La casa in collina di Vite Colte del 2013 ha svolto il suo compito di accompagnamento e arricchimento del pasto più che egregiamente.

zucchina ripiena

Le polpette di pollo ripiene di mirtilli

Una ricetta veloce dai gusti un po’ nordici, per dare un po’ di sprint al “solito” petto di pollo.trita di pollo

Ingredienti per tre persone

  • Un petto di pollo intero
  • Due uova
  • Tre cucchiai abbondanti di composta di mirtilli neri senza zucchero
  • Un cucchiaio di senape
  • Sale e pepe qb
  • Pane grattugiato
  • Olio di arachidi per friggere
  1. Tagliare a pezzi il petto di pollo e macinarlo facendolo diventare carne trita
  2. Aggiungere un uovo intero e regolare di sale e pepe mischiando bene
  3. Amalgamare la composta di mirtilli con la senape
  4. Comporre le polpette facendo un buco al centro e riempiendole di composta e senape.
    marmellata mirtilli neri e senape        fare le polpette
  5. Passare nel secondo uovo sbattuto e nel pane grattugiato per poi friggere in abbondante olio di arachidi.
  6. Raggiunta la doratura (2/3 minuti max) scolare e asciugare bene prima di servire calde.

L30X42 /2‘abbinamento
Un azzardo. Pur essendo le polpette di carne bianca, la presenza di forti sapori dati da mirtilli e senape mi hanno spinto su un rosso di buona struttura. Il Synthesi di Paternoster è un Aglianico di colore rosso rubino molto carico. Un bouquet ampio e complesso, dove emergono tra gli altri sentori di frutti neri (vedi mirtilli) e sullo sfondo toni speziati. In bocca arriva un sapore asciutto e caldo che evidenzia grande eleganza e mantiene lunga persistenza.

 

polpette ripiene

Gazpacho di melone (o quasi una “pappa” al melone)

In casa si aggirava un melone. Ma non era di quelli soliti che si accontentano di finire mangiati con il classico prosciutto. Voleva di più. E io e @lamentore abbiamo esaudito il suo desiderio con un piatto fresco, estivo, che ricorda un po’ un gazpacho e un po’ una pappa al pomodoro, solo che il pomodoro si è trasformato in un melone

Dosi per 4 coppette:

  • 1 melone
  • una decina di foglie di menta
  • mezzo peperoncino piccante (verde o rosso)
  • 1 lime
  • 5 fette di pane integrale in cassetta
  • 4 fette di prosciutto crudo di Norcia o San Daniele ben stagionato
  • olio evo, sale e pepe qb

Ho pulito il melone da buccia e semi/filamenti al centro. Frullato nel mixer insieme a menta, peperoncino, succo del lime, un pizzico abbondante di sale e pepe e un cucchiaio di olio. A seguire ho aggiunto man mano il pane a dadini fino a raggiungere una consistenza più cremosa e aiutare la ridurre l’acqua che si “scompone” frullando il melone. Mi raccomando è bene che il melone sia molto freddo perché il tutto va servito rapidamente.

Prima di iniziare il gazpacho di melone o durante, ho messo ad abbrustolire le fette di prosciutto, tagliate a strisce, come se fossero bacon. Importante che sia saporito fino a essere sapido per creare un buon contrasto con la dolcezza del melone (per questo ho indicato Norcia o San Daniele ben stagionato, meglio se vicino all’osso).

Servite come gradevole antipasto, in dosi non eccessive.

Ribolla Gialla Livio Felluga

L’abbinamento
Per rimanere vicino al San Daniele ho optato per una bottiglia di Ribolla Gialla Livio Felluga. Un vino pulito, diretto, che al naso si esprime con profumi che variano dalla mela renetta agli agrumi. In bocca l’abbinamento si esprime al meglio, con un palato piacevolmente acido e un finale persistente con note di menta.

Gazpacho di Melone

Torta salata integrale con salmone e melagrana (una strana coppia)

Accade che un’amica ci regala delle melagrane che più bio non si può. Allora, non potendo competere con il risotto della moglie, mi invento (prendendo spunto qua e là) questa ricetta che sembrava un azzardo ma è piaciuta molto.

Ingredienti per una torta salata:
– 200 gr di salmone fresco
– una pasta sfoglia
– 100 gr di ricotta
– 150 gr di formaggio di capra semistagionato
– 2 uova
– sale e pepe qb.

Per prima cosa ho sgranato la melagrana ed estratto il succo, salvando qualche grano per la decorazione. salmone-marinato-con-melagranaIo ho utilizzato direttamente la centrifuga e poi passato il succo in un panno di lino, ma se volete va bene altrettanto usare un frullatore a immersione o meno, importante filtrare i resti dei semi.
Poi ho pulito il salmone riducendolo a dadini di circa 1,5 cm. Io ho usato un trancio ma se volete velocizzare va benissimo un filetto, magari già senza pelle. Ho messo il salmone a marinare per un’oretta con il succo di melograna in un contenitore coperto in frigo.
Nel mentre ho preparato il resto dell’impasto con la ricotta (precedentemente setacciata per evitare grumi), 100 gr di formaggio di capra grattugiato, due bianchi e un rosso d’uovo (tenendo da parte il secondo), sale e pepe. Ho messo tutto in una ciotola amalgamando sfoglia-bucherellatabene bene fino a ottenere una consistenza cremosa.
A questo punto ho acceso il forno statico a 200 gradi. Finita la marinatura ho aggiunto il salmone e un goccio del succo di melagrana e mescolato.
Non avendo tempo per fare la sfoglia mi sono affidato alla sfoglia Buitoni che a mio avviso rimane la migliore tra quelle “industriali”. In questo caso ho usato quella con aggiunta di farina integrale. Stesa sulla “tortiera” ho ben bucherellato il fondo con una forchetta, steso e pareggiato l’impasto. Al centro ho messo i restanti 50 gr. di formaggio di capra affettati finemente. Ho chiuso i bordi e li ho spennelati con il rosso d’uovo tenuto da parte.
torta-salata-in-fornoInfornato per circa 30 minuti e poi ultimi cinque minuti con solo grill per accentuare la doratura. Il tempo dipende dal forno, per essere certi date un occhio alla doratura in superficie e quando la estraete provate a sollevarla per verificare se il fondo è di un colore nocciola, altrimenti si torna in forno per altri 4/5 minuti. Inoltre consiglio verso metà cottura di bucherellare la parte dell’impasto con uno stecchino per evitare che rimanga troppo liquido nella torta.
torta-salata-con-salmone-e-melagranaPrima di servire lasciare intiepidire o se la preparate in anticipo scaldatela un poco prima di affettarla decorando con qualche grano di melagrana.

PS la foto mi è scappata prima della decorazione…. capita eh.

Toast di gamberi: la ricetta facile facile

Fin dalla prima visita a un ristorante cinese sono rimasto affascinato da alcune ricette classiche cinesi per il “nonsense” ai miei occhi di bambino occidentale. Su tutte il gelato fritto (?!) e il toast di gamberi. A casa mia il toast era un rito settimanale fatto di prosciutto, sottilette, funghi sott’olio tagliati a pezzettini (messi in conserva da mia madre) e la toastiera vecchia, fumante, ma sempre efficiente. Lontana anni luce la presenza di crostacei e men che meno dell’olio da friggere.
Resta il fatto che i toast di gamberi piacciono, sono gustosi e in una cena possono tranquillamente fungere da antipasto o accompagnamento di altre portate asiatiche (io talvolta li servo insieme ai Nems). Ma soprattutto sono facili e veloci da preparare.

Toast di gamberiIngredienti per una quindicina di toast:

  • 8 fette di pane in cassetta
  • circa 350 gr. di gamberi sgusciati (più o meno 700 gr. con i carapaci)
  • 1 albume
  • 2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
  • 2 cucchiaini di vino di riso Shaoxing
  • 2 cucchiaini di fecola di mais
  • 2 cucchiai di coriandolo fresco
  • 1 cipollotto
  • 4 cucchiai di semi di sesamo
  • olio di arachidi per friggere

Salsa al peperoncino dolce per servire

  • 3/4 peperoncini dolci
  • 3 scalogni
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di succo di lime

Partiamo dalla salsa. Semplicemente frullate gli ingredienti tutti insieme fino a ridurre in pezzetti molto piccoli gli ingredienti solidi.
Per i toast, prima cosa va eliminata la crosta dal pane e vanno tagliati in due rettangoli a fetta (o triangoli a piacere). Potete comunque decidere dimensioni più piccole o grandi a seconda del vostro gusto.
Frullate gamberi, zenzero, albume, vino e fecola fino a ottenere un composto omogeneo e molliccio. Unire il coriandolo spezzettato a mano e il cipollotto tritato finemente.
Toast di gamberiCi siamo quasi. Ora spalmate con l’impasto ottenuto i toast precedentemente tagliati e cospargere la superficie con i semi di sesamo. Infine friggete nell’olio caldissimo (mi raccomando abbondante. Il toast deve galleggiare, altrimenti se l’olio è poco viene assorbito dagli alimenti, specialmente dal pane per toast).
Servire con la salsa al peperoncino.

Ricordi del Vietnam: la ricetta dei Nems

In casa mia la competizione in cucina è altissima, difficile competere con @lamentore, ma dopo la cucina del frigorifero (apri e metti insieme quello che trovi) ho trovato una nicchia di mercato non presidiata. La cucina asiatica, che tanto ci piace e abbiamo imparato ad amare in particolare durante il viaggio in Vietnam (qualche resoconto qui e qui). Dopo il Pad Thai a modo mio arrivano i Nems. Si tratta di involtini fatti con carta di riso solitamente serviti come antipasto e che nella cucina vietnamita prevedono una versione fritta (Nem ran) e una cruda (Nem Cuon).

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Tripla tartare di Tonno, Salmone e Mango

Ci piace il pesce. Ci piace il pesce crudo. Per questo spesso sono alla ricerca di nuove tartare partendo anche dai consigli dell’amica Barbara, ma aggiungendo il mio tocco di fantasia o di “ingredienti che ho in frigo”.
E poi diciamolo sono facilissime da realizzare, pronte in tavola in pochi minuti e fanno sempre fare bella figura. In questo caso ho scelto di provarne una a tre strati partendo da salmone, tonno e mango. Il pesce, come sempre facciamo io e @lamentore era stato precedentemente abbattuto in freezer. Nel freezer, se proprio vogliamo essere sicurissimi di non correre rischi igenici, ci deve stare 96 ore. Quindi acquistate la settimana prima per il consumo quella dopo.

Tartare di Tonno Salmone e Mango Continua a leggere

Mazzancolle volanti in panure

Non siamo di fronte a una nuova specie di crostacei con le ali, ma a un piatto di quelli veloci veloci a livello di una bistecca.
Di gamberi e mazzancolle se ne mangiano spesso, ma sempre allo stesso modo, olio e limone, al valore con maionese…Non che non siano buoni anche così, ma questa variazione sul tema rompe la monotonia e regala emozioni.

Gamberi impanati Pochi ingredienti:

  • mazzancolle
  • Sale al Wasabipane secco da tritare grossolanamente  o se preferite del pan grattato già pronto, ma è meno gustoso
  • scorza di limone
    io l’ho fatta fine fine al coltello dopo averlo pelato in alternativa potete grattugiarla direttamente
  • prezzemolo
  • sale
    nello specifico ne ho usato uno speciale al Wasabi e sesamo per dare una punta di piccante

Procedimento talmente semplice da non servire una descrizione vera e propria. Pulire i gamberi, preparare la panatura con gli ingredienti segnalati, passare le mazzancolle nella panure e cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti.

Fatto.Gamberi impanati

Ottime come secondo (nella fattispecie accompagnate da pomodorini ripassati in padella con un filo d’olio e maggiorana fresca), ma anche buone come antipasto in un “menu della domenica”.