La minestra ai due porcini e le due patate

Ricordi di estati passate da bambino in montagna a raccogliere funghi, pulirli e inventarsi con la mia mamma nuovi modi per usarli in cucina. Queste memorie mi hanno guidato verso una ricetta molto semplice, di gusto intenso per veri amanti dei funghi.

porcini e polvere da sparoIngredienti per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (qui trovate l’indicazione di come lo faccio io)
  • 2 cucchiai di polvere da sparo*
  • uno scalogno
  • un paio di patate gialle e un paio viola
  • 200 gr. di riso tipo Vialone nano
  • 2 porcini freschi
  • 1 uovo
  • 1 manciata di pangrattato finissimo
  • olio di semi di arachide

*La polvere da sparo, come la chiamava la mia mamma, non è altro che una polvere ricavata da funghi secchi passati in un macinino. Di utilizzo versatile per dare sapore a sughi, salse e minestre o semplicemente da spolverare su pasta in bianco, si può ottenere con diversi aromi a seconda dei funghi utilizzati dai porcini alle “finferle more” (Cantharellus lutescens).

Patate viola e gialle

  1. Mettere a scaldare il brodo e appena raggiunto il bollore aggiungere la polvere da sparo.
  2. In un casseruola a parte fare il soffritto con lo scalogno e un goccio d’olio. Lasciare stufare fino a renderlo trasparente (ca. 10 minuti), se necessario bagnando con un po’ di brodo caldo per evitare che si bruci.
  3. Nel mentre tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm e, a soffritto ultimato, aggiungerle nella casseruola, coprendo di brodo bollente e facendo cuocere con il coperchio per 15 minuti.
  4. Prelevare circa la metà delle patate, passarle con passaverdura e rimetterle nella casseruola. In questo modo renderemo la minestra vellutata. Evitare il frullatore a immersione per non stracciare l’amido delle patate e rendere la crema viscosa.
  5. Aggiungere il riso a pioggia e continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza.
  6. Pulire i funghi freschi con l’aiuto di spazzola, coltello e panno cucina. Ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro, impanarle con uovo e pangrattato finissimo, friggerle e tenerle da parte per l’impiattamento
  7. Appena il riso giunge a cottura servire in piatti fondi aggiungendo qualche fetta di porcini fritti al centro.

MullerL’abbinamento
Visto il ricordo della mamma, la scelta non poteva che cadere su un vino della Valle di Cembra sua terra di origine in Trentino. Il Muller Thurgau Vigna delle Forche di Cembra Cantina di Montagna è a mio parere uno dei migliori esponenti della sua tipologia. Giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta fresco con note minerali che ricordano le cave di porfido della zona di coltivazione, che si attesta poco al di sotto dei 900 m. slm. Ideale per un aperitivo o per piatti come questa minestra dove serve freschezza senza andare a coprire i delicati aromi dei funghi.

Minestra due patate e due porcini

 

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La torta salata con salsiccia, patate e toma piemontese

Chi mi conosce lo sa. Amo le Langhe, i suoi vini e la sua cucina. Per questo non potevo non mettermi alla prova con il contest #langheroeroincucina. In ritardo colpevole perché delle quattro settimane e relative sfide culinarie sono arrivato sul gong dell’ultima con ingrediente principale la salsiccia.

Ingredienti Torta salata salsicciaIngredienti:

  • 1 pasta sfoglia rotonda
  • 1 porro
  • 200 gr di salsiccia
  • 150 gr di patate
  • 150 gr di toma piemontese
  • 2 uova
  • sale e pepe q.b.

Si inizia stufando il porro con un goccio di acqua (di grassi ne abbiamo abbastanza nella salsiccia…) in padella antiaderente, dopo averlo pulito e tritato abbastanza finemente. Una volta che l’acqua è evaporata si aggiunge la salsiccia sgranata a mano e la si fa rosolare  avendo cura di spezzettarla con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiustando di sale e pepe (attenzione se la salsiccia è già speziata di suo a non esagerare con il pepe). A rosolatura completata, dopo circa 5 minuti, si spegne e si lascia raffreddare.

Nel mentre si taglia a cubetti piccoli (massimo un cm) la patata e la si fa bollire in acqua leggermente salata per 5/6 minuti. Si scola e anche in questo caso si lascia raffreddare. parallelamente si riduce a cubetti piccoli anche la toma piemontese.

Salsiccia e porroA questo punto vanno mescolati tutti gli ingredienti: salsiccia e porro, patate, toma insieme a un uovo intero e un bianco (il rosso verrà utilizzato sui bordi per aiutare la doratura della torta).

Tempo di accendere il forno ventilato a 200 °C e stendere la pasta sfoglia in una tortiera, inserendo il ripieno, non prima di aver bucherellato ben bene il fondo con una forchetta. Una volta richiusi i lembi della torta si spennella con il rosso d’uovo tutto il bordo e si inforna per ca. 30 minuti.

Si sforna  e si lascia intiepidire prima di servirla.

BARBERASTILALUNAEIFALOL’abbinamento

Non poteva che essere un abbinamento “territoriale”…. Ho scelto una Barbera d’Asti DOCG Superiore La luna e i falò di Vite Colte. Un vino dal carattere vivo, rosso rubino con sentori profumati di viola e liquirizia che al palato si aprono facendo percepire vaniglia e frutti di bosco. Un finale persistente con alcol e tannino presenti ma non invasivi, in grado di rispondere al meglio all’untuosità della salsiccia.

Torta salata salsiccia e patate

La vellutata patate, porri e melagrana

La melagrana è di casa nella mia dispensa (vedi Risotto alla melagrana e Torta salata con salmone e melagrana) e spesso cerco di trovare nuovi modi per inserirla in ricette che ne esaltino il gusto. Così è nata questa vellutata semplice che richiama la classica zuppa di cipolle alla francese per la finitura con il formaggio.

Ingredienti per 4 persone:

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  • 1 porro grande (o due piccoli)
  • 400 gr. di patate
  • 1 lt ca. di brodo vegetale
  • 1 melagrana
  • 125 gr di  scamorza affumicata
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

porroInnanzitutto ho messo a scaldare il brodo in una pentola a fuoco basso. Poi ho preso, lavato e spelato il porro. Ne ho tagliato finemente la parte bianca e la ho messa a soffriggere in un tegame di coccio con un paio di cucchiai di olio. Nel mentre ho pelato le patate e tagliate a pezzi piuttosto piccoli (la grandezza è inversamente proporzionale al tempo di cottura). Quando il porro è diventato trasparente ho aggiunto le patate con un pizzico di sale e fatto insaporire per tre / quattro minuti. A questo punto aggiunto il brodo caldo a copertura delle patate, coperto e abbassato la fiamma al minimo.

Nei circa trenta minuti di cottura (a voi valutare quando le patate si sfaldano) mi sono occupato della melagrana e del formaggio.

Ho sgranato la melagrana e ne ho messo da parte un paio di cucchiai. Il resto l’ho frullato e filtrato con un colino molto fine per ottenerne il succo.
Ho diviso in due la scamorza: metà tagliata a cubetti e metà grattugiata grossolanamente.
E’ tempo di accendere il forno ventilato con grill a 180 °C.

A cottura ultimata delle patate, le ho ridotte in crema con un frullatore a immersione. A seguire ho incorporato il succo di melagrana. Ho trasferito la vellutata nelle cocotte di servizio, affondato i cubetti di scamorza e coperto con una generosa dose di quella grattugiata.

Vellutata di patate, porro e malagranaInfornato per circa 5 minuti e poi passato al solo grill alzando la temperatura a 220 °C, fintanto che non si è formata la crosticina.

Sfornato, lasciato intiepidire leggermente e aggiunto i grani. Fine. Più lunga da scrivere che farla.

L’abbinamento
pinotage
Il piatto risulta delicato ed equilibrato tra la dolcezza di patate e porro unita alla nota affumicata della scamorza e all’acidità della melagrana. Per questo ho provato un vino rosso altrettanto equilibrato, ma senza grandi punte di persistenza o intensità. Il Pinotage sud africano, arrivato in casa come tema di studio per il diploma di sommelier, è un vitigno risultato di un incrocio tra Pinot Nero e Cinsault (chiamato anche Hermitage). Nel dettaglio la versione bevuta è South Africa Pinotage – Cape Dreams. Di colore rosso rubino carico fa percepire al naso frutti rossi e una nota caratteristica di pepe nero. La sua freschezza e il poco tannino sotto controllo chiudono un assaggio equilibrato che ben si è abbinato alla vellutata.

Vellutata di patate con melanzane rosse

Lieto il giorno in cui al mercato (o supermercato) ti trovi davanti una verdura sconosciuta o quasi. Personalmente non perdo l’occasione e la infilo nel carrello, qualcosa di buono ne verrà fuori.  Nel caso specifico si tratta di melanzane rosse. Per dimensione e apparenza sembrano dei pomodori striati, ma all’interno conservano polpa e semi di una melanzana dolce. Arrivati a casa è nata questa ricetta.

Ingredienti vellutata di patate con melanzane rosseIngredienti per 3 persone in ordine di apparizione:
– 500 gr. di melanzane rosse
– due rametti di maggiorana e di timo
– due spicchi d’aglio
– due cucchiai di olio evo
– sale qb
– una cipolla rossa
– 600 gr di patate
– 600 ml di brodo vegetale ca.
– 100 ml di latte di cocco
– due cucchiaini di curry piccante
– qualche scaglia di pecorino

Ho iniziato accendendo il forno statico a 180 gradi. Ho proseguito pulendo le melanzane e tagliandole a cubetti di circa mezzo centimetro di lato cercando di mantenere un taglio uniforme per tutte. Le ho messe in una teglia insieme ai rametti di maggiorana e timo, i due spicchi d’aglio, condendoli con due cucchiai di olio e una presa di sale. Infornato per 45 minuti  mescolando a metà cottura e tenendo d’occhio quando sono risultate ben cotte, per poi passare un 5/10 minuti in modalità grill in modo da aumentare la croccantezza.

Melanzane rosse al fornoNel mentre sono passato alla vellutata. Tagliata finemente la cipolla, l’ho stufata con un goccio di acqua in un tegame di coccio. Pelato e tagliato a cubotti le patate (più’ piccole sono, meno ci mettono a cuocere) le ho messe a bagno qualche minuto per diminuire l’amido. Una volta asciugata l’acqua delle cipolle ho aggiunto le patate e fatto insaporire per un paio di minuti. A questo punto ho coperto con il brodo e fatto bollire a fuoco basso con coperchio per circa 25 minuti (fino a quando le patate sono diventate belle morbide).
Ho passato il tutto in uno schiacciapatate (come se dovessi fare un purè). Questo per evitare la viscosità che si verrebbe a creare quando si frullano le patate da sole con minipimer o altro). Tornato nel tegame ho aggiunto il latte di cocco e il curry amalgamando il tutto e regolando di sale. A questo punto a voi decidere a seconda della resa delle patate se aggiungere anche un poco di brodo in modo che la vellutata risulti meno densa.

Vellutata di patate con melanzane rosseNon resta che impiattare mettendo la vellutata con sopra le melanzane e qualche scaglia di pecorino. Buon appetito.

Gnocchi alle patate violette

Qualche settimana fa, ho trovato all’Esselunga delle patate violette. Avevo già provato le patate viola fritte, fatte a chips. Sicuramente buonissime.

Gnocchi in preparazioneDa buona amante degli gnocchi, ho provato l’esperimento di vedere come rendono queste buonissime patate in modalità gnocco.

Non sapendo che grado di umidità e farinosità avessero una volta bollite, mi sono data il limite di non superare il 25-30% di peso di farina, rispetto al peso delle patate a crudo. Se terminata la farina la consistenza non mi avesse convinto, avrei buttato tutto. Mi è andata bene, con l’aiuto di un tuorlo d’uovo.

Ingredienti

  • 600 grammi di patate viola
  • 150-180 grammi di farina
  • 1 rosso d’uovo
  • sale

Gnocchi impiattati

La procedura per fare gli gnocchi è molto semplice. L’avevo già scritta qui. Importantissimo schiacciare le patate e fare in modo che rilascino un po’ di umidità ben stese sul tavolo. Quando vi sembrano meno “bagnate” si parte con la farina, il rosso d’uovo e il sale.

Condimento iper semplice, ma sempre gradito: burro e salvia e una generosissima spolverata di noce moscata. Tempo di realizzazione minuti 50, dalla pentola al piatto. Giuro.