Oggi voglio condividere con voi come trasformare in tutta semplicità uno scampo crudo in un piatto che sembra uscito da un ristorante stellato e che tutti i vostri ospiti vorranno fotografare.
Ingredienti per 4 persone
- 8 scampi medio grandi
- 2 passion fruit
- un cucchiaio di olio evo
- un cucchiaio di succo di limone
- un ciuffo di germogli alfa alfa e di ravanello rosso
- qualche foglia di insalatina
- sale qb
Preparazione
- Pulire gli scampi che avremo prima abbattuto in freezer per almeno 72 ore.
- Una volta decongelati fare un’incisione con un coltello in modo da rompere a metà la testa per il lungo.
- Aprire la schiena del carapace con l’aiuto di una forbice
- Allargare le due metà ed estrarre lo scampo, recuperando anche la parte bianca all’interno della testa.
- Sciacquarlo con acqua fredda ed eliminare gli intestini che saranno ben visibili grazie all’incisione praticata
- Tamponare con un canovaccio
- Mettere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e batterli leggermente con un batticarne in modo da assottigliarli.
- Trasferire gli scampi nella pellicola in frigorifero per una mezz’ora
- Preparare il condimento a base di passion fruit
- Svuotare i frutti dei semi e della polpa mettendoli in un tritatutto
- Fare andare il tritatutto alla velocità minima disponibile utilizzando se possibile la velocità a impulsi fino a quando i semi si saranno separati dalla polpa. Porre attenzione che non vengano tritati anche i semi.
- Filtrare il composto con un colino cinese, aggiungere un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di mezzo limone.
- Comporre il piatto mettendo gli scampi con intorno qualche foglia di insalatina, fiori edibili e i germogli, condendo con qualche goccia del succo di passion emulsionato.
L’abbinamento
Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il Nebbiolo d’Alba Spumante Metodo Classico Brut Rose’ DOC 2015 di Josetta Saffirio affascina subito con il suo colore rosa intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso colpisce la presenza di profumi di campo (che ben si sposano con la parte vegetale del piatto), fiori in particolare di sambuco. In bocca mantiene un buon equilibrio tra acidità e sapidità, punteggiato da sfumature fruttate.
Sciroppo al cacao:
Per prima cosa ho preparato lo sciroppo al cacao (che ha bisogno di tempo per raffreddarsi). Ho messo cacao e zucchero con l’acqua in un pentolino, portato a bollore e lasciato sciogliere per tre minuti. Spento e lasciato raffreddare completamente.
Ho quindi tagliato a cubetti di circa mezzo cm. il mango ed estratto la polpa dai passion fruit. Pronti per la composizione: bagnati i savoiardi uno a uno nello sciroppo al cacao (a vostro gusto se bagnarli molto o meno per avere un risultato più “croccante” – io sono per la versione zupposa), ne ho adagiato uno strato sul fondo della teglia. Ho ricoperto con metà della crema e completato la farcitura con mango, passion fruit e meringa sbriciolata grossolanamente.
Ripetuto l’operazione una seconda volta con savoiardi, crema e frutti. A questo punto messo in frigorifero a riposare. Consiglio almeno un paio d’ore, nel mio caso anche di più.
di cibo di viaggi 