Il carpaccio di scampi al passion fruit

Oggi voglio condividere con voi come trasformare in tutta semplicità uno scampo crudo in un piatto che sembra uscito da un ristorante stellato e che tutti i vostri ospiti vorranno fotografare.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 scampi medio grandi
  • 2 passion fruit
  • un cucchiaio di olio evo
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un ciuffo di germogli alfa alfa e di ravanello rosso
  • qualche foglia di insalatina
  • sale qb

Preparazione

  1. Pulire gli scampi che avremo prima abbattuto in freezer per almeno 72 ore.
    1. Una volta decongelati fare un’incisione con un coltello in modo da rompere a metà la testa per il lungo.
    2. Aprire la schiena del carapace con l’aiuto di una forbice
    3. Allargare le due metà ed estrarre lo scampo, recuperando anche la parte bianca all’interno della testa.
    4. Sciacquarlo con acqua fredda ed eliminare gli intestini che saranno ben visibili grazie all’incisione praticata
    5. Tamponare con un canovaccio
  2. Mettere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e batterli leggermente con un batticarne in modo da assottigliarli.
  3. Trasferire gli scampi nella pellicola in frigorifero per una mezz’ora
  4. Preparare il condimento a base di passion fruit
    1. Svuotare i frutti dei semi e della polpa mettendoli in un tritatutto
    2. Fare andare il tritatutto alla velocità minima disponibile utilizzando se possibile la velocità a impulsi fino a quando i semi si saranno separati dalla polpa. Porre attenzione che non vengano tritati anche i semi.
    3. Filtrare il composto con un colino cinese, aggiungere un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di mezzo limone.
  5. Comporre il piatto mettendo gli scampi con intorno qualche foglia di insalatina,  fiori edibili e i germogli, condendo con qualche goccia del succo di passion emulsionato.

L’abbinamento

Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il Nebbiolo d’Alba Spumante Metodo Classico Brut Rose’ DOC 2015 di Josetta Saffirio affascina subito con il suo colore rosa intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso colpisce la presenza di profumi di campo (che ben si sposano con la parte vegetale del piatto), fiori in particolare di sambuco. In bocca mantiene un buon equilibrio tra acidità e sapidità, punteggiato da sfumature fruttate.

 

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Il mio primo tiramisù (con mango e passion fruit)

Che il mango sia uno degli ingredienti preferiti di casa mia non è una novità (vedi qui, qui e anche qui, per cominciare). Per questo non stupisce che ce ne fosse uno in frigorifero, insieme a due passion fruit e una confezione di mascarpone. Inizialmente avevo pensato di metterli insieme per un trifle, tradizionale pudding inglese rivisitato in molti modi. Alla fine invece mi sono lasciato ispirare per comporre un più “italiano” tiramisù dai sapori esotici. Variante al posto del caffè uno sciroppo di cacao, che a mio parere meglio si sposa con i frutti.

Questi gli ingredienti per sei porzioni abbondanti.
Ingredienti tiramisù esoticoSciroppo al cacao:
– 90 gr. di zucchero semolato
– 75 gr. di cacao amaro
– 350 ml di acqua
Crema al mascarpone:
– 250 gr di mascarpone (ho optato per una versione senza lattosio di Virgilio)
– 3 uova
– 75 gr. di zucchero
– 1 bicchierino di rum
– 1 cucchiaino di cremor tartaro
– una presa di spezie a base di vaniglia
Per la farcitura:
– mezzo mango circa 300 gr.
– 2 passion fruit
– 1 meringa media
– Biscotti savoiardi classici una 30ina.
=> Il loro numero varia in funzione della grandezza della teglia (io ne ho usata una quadrata di 28 cm di lato.

Sciroppo al cacaoPer prima cosa ho preparato lo sciroppo al cacao (che ha bisogno di tempo per raffreddarsi). Ho messo cacao e zucchero con l’acqua in un pentolino, portato a bollore e lasciato sciogliere per tre minuti. Spento e lasciato raffreddare completamente.

Tre preparazioni compongono la crema al mascarpone.
1) ho montato i tuorli con lo zucchero con la planetaria fino a che sono diventati bianchi e spumosi
2) ho ammorbidito il mascarpone con il bicchierino di rum e la vaniglia, ho poi aggiunto  tuorli e zucchero precedentemente lavorati.
3) ho montato gli albumi a neve fermissima sempre con la planetaria (qui ho aggiunto il cucchiaino di cremor tartaro, suggerimento preso qui).
Infine ho unito gli albumi al composto, facendo attenzione che non si “sgonfiassero”. Per questo ho usato una spatola di silicone mescolando piano dal basso verso l’alto.
Mango nel tiramisù esoticoHo quindi tagliato a cubetti di circa mezzo cm. il mango ed estratto la polpa dai passion fruit. Pronti per la composizione: bagnati i savoiardi uno a uno nello sciroppo al cacao (a vostro gusto se bagnarli molto o meno per avere un risultato più “croccante” – io sono per la versione zupposa), ne ho adagiato uno strato sul fondo della teglia. Ho ricoperto con metà della crema e completato la farcitura con mango, passion fruit e meringa sbriciolata grossolanamente.
Composizione Tiramisù esoticoRipetuto l’operazione una seconda volta con savoiardi, crema e frutti. A questo punto messo in frigorifero a riposare. Consiglio almeno un paio d’ore, nel mio caso anche di più.
Al momento di servire ho sbriciolato la meringa sul dolce impiattato.
Era il primo tiramisù della mia vita come cuoco e a parere di chi lo ha assaggiato non era per niente male…
Tiramisù mango e passion fruit