Ricordi del Vietnam: la ricetta dei Nems

In casa mia la competizione in cucina è altissima, difficile competere con @lamentore, ma dopo la cucina del frigorifero (apri e metti insieme quello che trovi) ho trovato una nicchia di mercato non presidiata. La cucina asiatica, che tanto ci piace e abbiamo imparato ad amare in particolare durante il viaggio in Vietnam (qualche resoconto qui e qui). Dopo il Pad Thai a modo mio arrivano i Nems. Si tratta di involtini fatti con carta di riso solitamente serviti come antipasto e che nella cucina vietnamita prevedono una versione fritta (Nem ran) e una cruda (Nem Cuon).

NemsLa ricetta che segue è riferita al Nem Ran (Chả giò nel sud del Vietnam). Numerose le varianti esistenti sul contenuto, pari alle differenze tra nord e sud del Vietnam. Al solito questa è la mia versione, ma consiglio di prendere la ricetta come spunto e poi sperimentare la combinazione che più vi piace.

Ingredienti NemsIngredienti per una decina di Nems:
  • 10 fogli di carta di riso del diametro di 22 cm. ca.
  • 150 gr. Carne macinata di maiale (o pasta di salsiccia di maiale)
  • 80 gr. di vermicelli di riso (la versione tradizionale vorrebbe quelli di soia)
  • 1 carota grattugiata
  • Una manciata di germogli di soia
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco
  • 1 scalogno o porro
  • Olio di arachidi per friggere
  • Olio evo e Sale qb
Per la salsa:
  • 1 peperoncino rosso fresco tritato senza semi
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce
  • 3 cucchiai di succo di lime
  • 1 cucchiaino di zucchero

Si parte facendo saltare la carne in padella con un cucchiaio di olio, un poco di scalogno (o porro) e un pizzico di sale. Volendo si potrebbe evitare visto che poi il tutto viene fritto, ma essendo carne di maiale io preferisco darle una scottata.

Nel frattempo ho cotto per due minuti in acqua bollente non salata i vermicelli di riso e, appena ammollati, li ho sciacquati con acqua fredda e scolati bene (se procedete con vermicelli di soia basta metterli ammollo in acqua calda per 5 minuti e poi sciacquare/scolare). Li ho tagliati a pezzettini con l’aiuto di una forbice e messi in una ciotola insieme alla carne raffreddata, le carote grattugiate grossolanamente, i germogli di soia e le foglie di coriandolo spezzettate a mano.

Composizione NemsComposizione Nems chiusoA questo punto si compongono i Nems. Ho preso un foglio di carta di riso, intinto in acqua tiepida e steso su un panno umido pulito. Al centro leggermente in basso ho messo un pugnetto di farcitura e chiuso facendo le ali come da foto. In questo modo una volta in frittura non si apriranno.

I primi sembreranno complicati, ma alla fine si acquisisce velocità nella composizione imparando a dosare la farcitura e a gestire gli infidi fogli di riso sempre pronti allo strappo 😀 .

Nems da friggereLa salsa è semplice, basta mettere insieme gli ingredienti in una ciotola ed emulsionare il tutto.

Salsa NemsA questo punto olio abbondante (molto abbondante – più ce n’è e meno i fritti si impregnano) ben caldo e via di frittura, appena li vedete dorati vanno tolti e asciugati su un foglio di carta assorbente.

Servite al volo accompagnati dalla salsa.

Tra le infinite varianti suggerisco la sostituzione del maiale con gamberetti o petto di pollo tritato, piuttosto che inserire nella farcia dei funghi shiitake tagliati a pezzettini.

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2 thoughts on “Ricordi del Vietnam: la ricetta dei Nems

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