Per la vigilia di Natale. Omaggio a Sadler e Ducasse (parte 2)

Nel precedente post vi ho raccontato la mia idea di primo per la Vigilia di Natale. Proseguiamo oggi con gli antipasti e il secondo piatto.
Gli antipasti devo dire che non hanno avuto bisogno di grande ricette. Ho avuto la grande fortuna di trovare delle materie prime che avevano solo bisogno di qualche piccolo tocco per esaltarsi: acciughe e gamberi rossi (tutto il pesce acquistato qui), realizzati a crudo.
Per le acciughe fresche ho scelto una marinata in olio evo del Garda (la delicatezza sul pesce crudo, mi raccomando) e peperoncino fresco e pomodori. Ho servito in un bicchierino. Per i succosi gamberi rossi invece una tartare sempre con olio del Garda e scorzette di limone; il servizio in un cucchiaio. Vi lascio le foto, ma non vi spiego le ricette, peraltro credo intuitive. Mi limito a raccomandare una cosa: se fate del pesce crudo dovete essere certi che sia fresco. Anche se siete certi che sia fresco, le acciughe in particolare vanno “abbattute” per evitare rischi di contaminazioni intestinali da vermi, estremamente pericolosi. Quindi vanno comprate, pulite con cura e messe in congelatore a -20 gradi per circa 3 giorni. Una volta scongelate vanno asciugate con grandissima cura.

Ma vediamo il secondo, tratto da questo libro. Si tratta di una ricetta un pochino laboriosa che ha però varie fasi. I pomodori confit e la salsa di base ad esempio possono essere preparati in anticipo.

Filetto di tonno alla biscaglina (6 persone)

6 filetti di tonno da circa 150 grammi ciascuna. Che siano tutte molto simili.
6 fette di crudo Serrano oppure italiano ma molto stagionato
Pomodori confit (circa 200 grammi)
Circa 200 grammi di polpa di pomodoro (confesso, non l’ho fatta fresca, ho usato questa)
2 peperoncini piccanti freschi
1 cipolla piccola
6 spicchi d’aglio
Rosmarino 1 rametto, 2 rametti di timo, basilico circa 30 foglie, alloro 2 foglie
1 bustina di zafferano
Olio evo, fleur de sel, pepe, peperoncino

Ho iniziato preparando i pomodori confit. Ho preso 200 grammi di ciliegini, li ho divisi in due, messi nella leccarda del forno cosparsi con un po’ di zucchero, olio evo, sale ed erbe miste a piacere (origano, timo, maggiorana…). Ho infornato a 100 gradi in forno già caldo per due ore e mezza circa. Tolto dal forno ho messo da parte in contenitore chiuso.
Ho preparato poi la salsa biscaglina. Ho preso le fette di crudo e le ho private del grasso. Lasciato il grasso più intero possibile, ho invece tagliuzzato il magro a fiammiferini. Nel mentre ho scaldato il forno a 140 gradi.
In una padella (con coperchio), che possa poi andare in forno, ho messo 2 cucchiai di olio evo e aggiunto la cipolla tagliata finissima e fatto ammorbidire a coperchio chiuso. Ho poi aggiunto poi i peperoncini tagliati a pezzetti, ben privati di filamenti e semi (attenzione a non toccarvi gli occhi), 3 spicchi d’aglio tritati con lo schiaccia aglio, il grasso del crudo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e i gambi del basilico dai quali avete tolto le 30 foglie che vi servono. Saranno 4 o 5 rametti circa. Ho mescolato e lasciato cuocere per 2 minuti, poi ho aggiunto poco più di metà di una lattina di polpa di pomodoro. Ho salato, pepato e messo in forno per un’ora e 30 circa. Ho tenuto d’occhio che non asciugasse troppo e ogni tanto aggiungevo acqua calda poco alla volta. Ho ottenuto una salsa piuttosto ristretta dalla quale ho tolto il grasso di prosciutto non sciolto, i gambi di basilico, il timo e l’alloro. Ho unito il crudo, le foglie di basilico tagliuzzate, la bustina di zafferano e messo da parte. Il profumo dello zafferano sarà predominante.
Nel mentre ho preparato la marinatura per il tonno. Ho preso le fette, le ho allineate in un contenitore da frigo con coperchio e ho coperto con 3 spicchi d’aglio tagliuzzati, 1 rametto di timo, 1 rametto di zafferano, 1 foglia di alloro, peperoncino, sale, poco pepe e olio evo. Ho coperto con il coperchio (o con la pellicola) e messo in frigo a marinare per circa 1 ora (se passa più tempo non è grave, per avere dei riferimenti, io ho messo in frigo quando ho iniziato a fare la salsa).
Ho scaldato una bistecchiera e ho cotto due minuti per lato le fette di tonno ben ripulite dalla marinatura. Mentre ho cotto il tonno ho ripreso la salsa, aggiunto un po’ di acqua calda (circa mezzo bicchiere) e riscaldato. Ho anche intiepidito nel microonde i pomodori confit.
A questo punto ho impiattato: una cucchiaiata abbondante di salsa tiepida, la fetta di tonno sopra, una cucchiaiata scarsa di pomodori confit a guarnire, un po’ di fleur de sel e pepe e subito in tavola.
E la foto? Qualcuno ha fatto la foto al piatto? Mannaggia no, il tonno l’ho mangiato e basta (cit. @fitufaetu)
P.S. qualcuno potrebbe dirvi che avete fatto un tonno alla pizzaiola… non vi resterà che far buon viso…
P.S. 2 A chiusura di una cena come questa, serve un dolce leggero come una crema al limone. Io ho fatto una crema di ananas con lingue di gatto fatte con le mie manine.