Per la vigilia di Natale. Omaggio a Sadler e Ducasse (parte 1)

I piatti che preparo provengono ormai quasi tutti da spunti presi da internet e rielaborati. Che siano piatti della tradizione, regionali oppure grandi classici sono quasi sempre i blog il punto di partenza.
Ci sono delle occasioni speciali in cui però mi piace farmi ispirare dai grandi chef e dai loro libri: ne ho di Enoteca Pinchiorri, Nobu, Cedroni, Cracco, Vissani e Ducasse. Ma lo chef del quale ho sicuramente più libri dai quali attingere è Sadler: ben 3 libri! È lo chef che mi ha sempre ispirata. È stato il primo ristorante Stellato dove ho cenato. È la giusta sintesi della cucina che mi piace.

GamberiÈ di Sadler il piatto forte che vi racconto oggi e che consiglio per la vigilia di Natale, unitamente a un secondo di ispirazione Ducasse. Gli appetizer invece li ho fatti a buon senso, per cercare di valorizzare al massimo le materie prime che avevo acquistato: acciughe e gamberi rossi. Ho cucinato questa cena un po’ prima della vigilia per testarla sul campo. Mi pare che gli ospiti siano andati via contenti… ma se qualcuno ha qualcosa da dire…. i commenti sono disponibili proprio per quello.
Iniziamo dal piatto forte, ossia il primo, tratto da qui (con qualche variante, ma piccolissima). Tempi di preparazione assolutamente accettabili e le difficoltà sono minime e legate più all’impiattamento che alla preparazione.

Risotto d’Orzo al Rosmarino con Gamberi rossi
Cosa serve (per 6 persone)

  • 250 grammi d’orzo buono
  • 18 gamberi o mazzancolle
  • 1 kg di pomodori ramati
  • 1 scalogno e qualche spicchio d’aglio
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 60 grammi di burro
  • Concentrato di pomodoro
  • 70 ml di cognac
  • rosmarino, timo, prezzemolo, alloro
  • parmigiano
  • olio evo

Iniziate preparando l’orzo in base alla tipologia. Nel mio caso ho fatto un ammollo di 30 minuti, ho scolato, sciacquato e messo da parte.
Ho pulito i gamberi, togliendo testa e carapace e tolto il budellino per bene. Lavoraccio lo so. Ma quanta soddisfazione….
In una pentola ampia ho messo a sudare lo scalogno con poco olio, uno spicchio d’aglio e poco olio. Appena lo scalogno ha iniziato ad appassire ho aggiunto tutti gli scarti dei gamberi (no il budellino, eh), li ho fatti insaporire un minuto e poi ho aggiunto il cognac, i pomodori lavati e tagliati a pezzotti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato questo, versione triplo concentrato), ho aggiunto circa 2 bicchieri d’acqua tiepida e portato a ebollizione. Dopo 20 minuti ho buttato tutto nel mixer e frullato il più possibile. Ho poi passato il tutto al colino cinese ricavando una deliziosa salsa che ho fatto asciugare un po’, ma senza stringerla troppa. Deve venirne fuori un fondo ricco, ma ancora un po’ brodoso.
Ho poi iniziato il risotto d’orzo alla maniera tradizionale. Olio di oliva in una pentola larga, orzo a insaporire e poi poco brodo alla volta per non perdere la cottura. Ogni orzo ha tempi diversi, che variano ulteriormente in base ad ammollo e bollitura. A me sono bastati circa 15 minuti in totale.
Orzo al rosmarino con gamberi rossiNel mentre ho scottato (massimo 30 secondi per lato) le mazzancolle in padella con un po’ di olio caldo e del rosmarino tritato e ho preparato un battuto con le erbe (timo, prezzemolo, rosmarino).
Ho unito burro (tenuto fuori dal frigo 15 minuti circa) a cubetti, battuto d’erbe e parmigiano a piacere e mantecato con vigore. Ho poi preso un coppa pasta di circa 7-10 cm e riempito con l’orzo mantecato, pressato leggermente e creato uno sformatino al centro del piatto fondo. Ho aggiunto due mestoli di brodetto ( o bisque) di gamberi e decorato con le code di mazzancolle. Delicato, profumato e anche qualcosa di diverso.

PS Qui il seguito dell’omaggio a Sadler e Ducasse 

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2 thoughts on “Per la vigilia di Natale. Omaggio a Sadler e Ducasse (parte 1)

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