Risotto alle vongole e arance nato per caso

Doveva essere una zuppetta vongole, mazzancolle e fregola, ma poi il mio sguardo è caduto su alcune arance che stazionavano nel cesto della frutta e così, un po’ per caso è nata questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone.

  • 1kg vongole
  • una decina di mazzancolle
  • 400 gr. di riso carnaroli
  • 3 arance (250 cl di spremuta)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche foglia di menta
  • burro
  • olio
  • sale

Per il brodo leggero di crostacei

  • 1 gambo di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)
  • qualche pomodorino
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • sale grosso

risotto arance bisPer questa ricetta ho fatto al volo un brodo leggero di crostacei, ma potete sostituirlo con del brodo vegetale o un classico fumetto di pesce. Se lo avete già in casa passate direttamente al punto 4.

  1. Pulire le mazzancolle e recuperate teste e corazze.
  2. Rosolarle qualche minuto con un poco di olio in una pentola capiente. Aggiungere  le verdure pulite e tagliate a pezzi (scalogno, sedano, pomodorini) e gli aromi (alloro, coriandolo, 5 grani di pepe) continuando a rosolare per un paio di minuti.
  3. Aggiungere circa 2 lt. di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per almeno un’oretta, poi filtrare con l’aiuto di un panno di lino e tenere in caldo (vicino al punto di ebollizione).
  4. Mentre il brodo è sul fuoco, procedere all’apertura delle vongole che devono essere già state pulite dalla sabbia lasciandole a bagno in acqua fredda salata per qualche ora (sostituita un paio di volte). In una padella larga mettere una noce di burro, lo spicchio d’aglio pulito, il mazzetto di prezzemolo e le vongole, coprire e far andare a fuoco basso finché le conchiglie si aprono. Levarle man mano e estrarre il mollusco della vongola.
  5. Una volta aperte tutte le vongole recuperare il liquido prodotto e filtrarlo sempre con l’aiuto di un panno di lino. Unirlo al brodo di crostacei.
  6. Lavare bene la buccia di un’arancia, pelarla con il pelapatate facendo attenzione a non incidere troppo per evitare la parte bianca che risulta amara), e tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi).
  7. Spremere le tre arance o quante ne siano necessarie per ottenere 250 cl di spremuta.
  8. Lavare e tagliare a striscioline le foglie di menta.
  9. Pulire e tritare la cipolla non troppo fine, farla soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti adatta al risotto.
  10. Appena appassita la cipolla aggiungere il riso, mescolarlo con la cipolla  e cominciare la cottura a fuoco medio.
  11. Quando il riso “canta” (si sente una sorta di cric croc) sfumare con metà del succo di arancia. Una volta assorbito il liquido aggiungere brodo caldo fino a coprire.
  12. Mettere il timer su 15 minuti e continuare a sorvegliare il riso aggiungendo brodo ogni qualvolta si sia asciugato.
  13. Quando mancano circa tre minuti aggiungere la seconda metà di spremuta d’arancia (come il brodo anche questa deve essere scaldata per evitare interruzione nella cottura del riso) e le vongole.
  14. Controllare la sapidità aggiungendo eventualmente del sale e portare a fine cottura.
  15. Mantecare con olio aggiungendo la brunoise di buccia d’arancia e la menta tritata → togliere dal fuoco, irrorare con alcuni cucchiai di olio un po’ alla volta e mescolare con vigore.
  16. Impiattare e servire subito.

PS i 15 minuti sono indicativi e relativi a seconda del riso utilizzato. Vale la regola dell’assaggio per capire quando è pronto.
PS2 e le mazzancolle? Potete unirle al risotto insieme alle vongole oppure fare come ho fatto io, saltandole a fuoco alto in padella con una noce di burro, un spolverata di paprica e sfumandole con un liquore all’arancia per un antipasto gustoso.

L’abbinamento

io-mazzuUn prodotto nuovo che arriva da dove non ti aspetti e che è in grado di stupire. Lo spumante bianco metodo classico di Io Mazzucato arriva da Breganze ed è un blend al 50% di Pinot Nero e Vespaiola. Una scelta ardita per un Pas Dosé che ha anche un fratello Rosé. All’apertura rivela un colore paglierino quasi brillante, perlage persistente e abbastanza fine. Ma quello che lo rende un compagno ideale del nostro risotto sono i sentori di agrumi e frutti esotici che emergono subito al naso per trovare conferma in una bocca diretta dove freschezza e sapidità vanno a braccetto per un finale persistente.

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A Vinitaly 2018 il vino perfetto per l’estate.

A Vinitaly, manifestazione internazionale che si tiene a Verona ogni anno, si sa che si può trovare di tutto. I moltissimi produttori presenti anche quest’anno hanno a disposizione un palco e un pubblico imparagonabile per far conoscere grandi classici e nuove esperienze vitivinicole. E talvolta capita che più produttori si orientino verso quella che possiamo considerare una unica tipologia di vino. È il caso di quelli che ho definito vini per l’estate. Non so dire se si sia trattato di una coincidenza, ma mentre giravo tra i banchi di della fiera di Verona l’estate era un tema ricorrente. E quali sono i vini “estivi”? Nessuna sorpresa se in gran parte si tratti di vini bianchi e in particolare spumanti, che fanno della freschezza la loro caratteristica peculiare, ma le gradite eccezioni non mancano. L’importante è che si sposino al meglio con la calda stagione e siano ideali da bere magari con un crudo di pesce in riva al mare o per un aperitivo in Fenaroli-millesimato-2014-Citraterrazza. Ed ecco arrivare il primo, una sorpresa metodo classico del sud Italia con un vitigno che non conoscevo, il Montonico. Il Fenaroli millesimato 2014, con 36 mesi di maturazione sui lieviti, trae il meglio da un vitigno la cui produzione totale di soli 90 ettari circa si concentra nella provincia di Teramo. Un profumo coinvolgente basato su sentori agrumati e frutta secca che trovano una buona armonia in bocca. Un ottimo vino che chiama i molluschi e la tartare di pesce quello di Codice Citra, cooperativa che è riuscita a raccogliere intorno a sé 3.000 soci per una cantina che è un vero e proprio progetto costruito intorno al claim Vini, Volti, Valori. Rimaniamo nel mondo del Metodo Classico ma spostiamoci decisamente più a nord, in quel di Rovereto (TN) per assaggiare il Cuvée Blanche delle cantine Letrari. Nessun dubbio sulla qualità della produzione Letrari che con questo 100% Chardonnay ha voluto sposare la causa di un Trento DOC fatto di semplicità, meno impegnativo e strutturato di altre loro bottiglie. Forse anche per questo a me ha ricordato il mare con i suoi profumi floreali delicati ma ben presenti e la cremosità al palato. Mi ero ripromesso di parlare di un vino per produttore, ma il +4 Rosè di Lucia Letrari non riesco proprio a tralasciarlo. Nel nome troviamo i 4 mesi in più che riposa sui lieviti (28 mesi invece dei due anni canonici). Il breve contatto delle bucce di pinot nero, che insieme allo Chardonnay compone la cuvée, dona un colore che si può apprezzare solo dal vivo, un rosa antico affascinante. Non sono da meno il naso molto fine che fa emergere diversi frutti rossi e in bocca si trasforma in confettura. Un vino dalle molteplici sfaccettature che se si sposa bene con i crostacei ed aperitivi, non è inferiore l’abbinamento a tutto pasto.
E ancora la provocazione di Mionetto, celebre casa di produzione di Prosecco, con un calice di vino servito con ghiaccio. Qui l’aperitivo impera, e non preoccupatevi per la diluizione del vino perché finirà velocemente prima che il ghiaccio si sciolga.
Fermiamo le bollicine e scendiamo in Sicilia dove ci attende la Bambina, rosato di Melfi delle Cantine Barbera, scommessa di Marilena nata nel 2009 quando di rosati ce n’erano pochi e men che meno in Sicilia. Azzardo ben ripagato da un rosato ramato dove le molteplici sfumature al naso tra limone, frutti rossi e rose si completano con un gusto persistente che sul finale ti porta letteralmente al mare. Qui l’unica raccomandazione è se avete intenzione di offrirlo come aperitivo di avere a disposizione ben più di una bottiglia.
Infine non poteva mancare un vino rosso a completare la mia cantina ideale estiva. Ed ecco il Troccolone di Marco Capitoni, eclettico produttore senese, per la precisione di Pienza). Dopo numerosi esperimenti Marco ha puntato sulle anfore come contenitore per lasciare alle sue uve di Sangiovese il loro carattere peculiare durante la fermentazione. Due giare in terracotta a km 0, costruite a mano e senza stampi con terra dell’Impruneta, che conferiscono un’ottima freschezza a un vino che possiamo sicuramente inserire tra i vini per l’estate.