Gnocchi arrosto, fonduta di grana, mostarda e polvere di cacao

Me li hanno insegnati ieri, e oggi li ho proposti a tutta la famiglia, ma andiamo con ordine. Ieri ho partecipato a un workshop all’interno di Cibo a regola d’Arte* manifestazione milanese dedicata alla cultura del cibo. A guidare la lezione lo chef Michelangelo Citino del Ristorante Michelangelo dell’aeroporto di Linate.In postazione

Veniamo alla ricetta in realtà tanto semplice quanto d’effetto (visivo e gustativo).
Oltre agli ingredienti base per gli gnocchi (per 6 persone),

  • Patate vecchie 1 kg
  • Farina 200 gr
  • 1 o 2 rossi d’uovo (qui dovete capire voi, a seconda dell’impasto)
  • un pizzico di sale
  • una spolverata di noce moscata

ecco quelli per la finitura

  • uno spicchio di pera / mela in mostarda
  • panna 200 ml
  • grana padano come se piovesse (poi spiego come misurarlo)
  • pepe
  • sale
  • polvere di caffè o in alternativa cacao (io ho usato una stupefacente polvere di cacao Domori)
  • olio evo

Partiamo con la classica ricetta per gli gnocchi.
Ho fatto bollire le patate per circa 30 minuti
→ tutto dipende dalle patate se serve qualche minuto in più’ o in meno basta sentirle con una forchetta.
Ho pelato e schiacciato le patate appena le mani me lo hanno consentito
→ nelle parole dello chef e’ importante riuscire a lavorare il tutto “a caldo”.
Ho aggiunto la farina, noce moscata, un pizzico di sale e un rosso d’uovo
→ se li volete più legati se ne possono mettere due.
Ho lavorato il tutto decidendo per questa volta di farli a mattoncino lego invece che il solito ovale con righe.

Gnocchi stesiLasciamoli riposare e partiamo con la finitura.
Ho tagliato a pezzettini quanto più uniformi la mostarda di pera -> consiglio dello chef iniziate dall’ultima cosa che serve per l’impiattamento
Ho sciolto a bagnomaria dentro una bastardella (ciotola ad hoc da appoggiare sopra una pentola mezza piena di acqua) il grana padano nella panna, aggiungendo un poco di pepe -> la quantità di grana e’ direttamente proporzionale a quanto volete “ferma” la fonduta il consiglio e’ di avvicinarsi alla consistenza della besciamella per cui almeno 100 gr di grana per iniziare…
Chef Michelangelo CitinoHo tenuto la fonduta in caldo nella bastardella sopra l’acqua calda e sono passato alla cottura degli gnocchi.
Li ho messi in acqua bollente salata molto leggermente e aspettato che salissero a galla, li ho scolati e messi in una bacinella di acqua fredda per bloccare la cottura e renderli più compatti. Dopo pochi minuti li ho asciugati con un panno e messi a rosolare per qualche minuto in una padella con un filo minimo di olio (giusto perché non si attacchino).
Ho cominciato a preparare i piatti fondi mettendo al centro 3/4 cucchiai di fonduta -> da versare al centro in modo che si espanda in maniera uniforme
Ho girato gli gnocchi sui lati in modo che prendessero una crosticina dorata e ne ho posizionati 5/6 con un disordine organizzato -> no posizioni simmetriche, ma neanche tutti ammucchiati da un lato
Ho aggiunto nell’ordine: sale (avevo scritto di salare poco l’acqua…), mostarda, polvere di cacao.
Fatto. E qui vedete le due mie creazioni, a lezione e a casa.

Gnocchi al workshop

Gnocchi a casa

Kados - Duca di SalaparutaSiccome ultimamente sono caduto nel “tunnel” dei vini siciliani ho accompagnato il piatto con un validissimo Kados di Duca di Salaparuta, un bianco di uve grillo che nel suo essere floreale e vanigliato riprende le note dolci della mostarda del piatto.

* Se vi siete persi le performance di Davide Oldani questo weekend, Cibo a regola d’arte prosegue con numerosi appuntamenti per tutta la settimana con Carlo Cracco anfitrione del weekend dal 21 al 23 marzo 2014.

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One thought on “Gnocchi arrosto, fonduta di grana, mostarda e polvere di cacao

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