Certe cose bisogna scriverle finché il ricordo è fresco, quando ancora ti sembra di sentire in bocca il sapore di mare e quello più concreto della terra. E quindi la devo scrivere subito la mia recensione al nuovo Ristorante Berton.

Con @abeone avevamo provato la sua cucina qualche anno fa al Trussardi alla Scala. Una serata quasi perfetta, probabilmente una delle migliori cene del mio percorso di esperienze culinarie. Per questo ho voluto prontamente andarlo a trovare nella sua nuova e moderna casa milanese, che porta solo il suo nome. Il locale si trova nell’area ex-Varesine nel nascente quartiere Porta Nuova che comprende anche il nuovo Palazzo della Regione. Bisogna girare attorno al palazzone che ha sostituito le vecchie giostre per trovare l’ingresso, che è prospiciente a quello che un giorno sarà probabilmente un bel giardino, ma pioveva veramente troppo per fermarmi a valutare questo dettaglio.

Entrati nel locale la prima impressione è piuttosto sorprendente. L’ambiente non ricorda una classica sala ristorante milanese, piuttosto un ambiente open metropolitano, un grande atrio dove trovano spazio arredi molto caldi e gradevoli. L’ampiezza degli spazi penalizza un po’ l’acustica del locale e in qualche momento della serata un po’ di fastidio l’ho avvertito. Grandi tavoli in legno scuro senza tovaglie, disposti in maniera non lineare, seguendo il perimetro dello spazio. 2 tavoli colpiscono, uno in una nicchia e uno che si intravede dentro la cucina: il tavolo dei fortunati! C’è anche un tavolo in una sala separata, assolutamente mimetizzata se non fosse che ogni tanto si apre una porta-parete per il passaggio dei camerieri di servizio.

Tralascio bollicine d’ingresso e sfoglie – leggerissime – di varie farine e aromi, zafferano, nero di seppia, polenta a stuzzicare l’appetito, per passare al menù. Una lista molto essenziale: un menù degustazione e una ventina di proposte, forse anche meno, tra antipasti, primi, secondi di carne e pesce. Li avrei provati tutti, cosa che raramente mi capita e nell’imbarazzo della scelta, nonché come legge della “prima visita”, abbiamo scelto il menù degustazione. In abbinamento un bianco friulano, come lo chef, che non ci ha deluso per tutto il pasto: un Collio Brazan i Clivi del 2001, ma la lista era ampia e soprattutto con una buona scelta anche di bottiglie dal costo “ragionevole”.

Il menù è un vero e proprio percorso di gusti ben scolpiti. Tutti nettamente distinguibili e uno sempre prevalente, quello dell’ingrediente principale. E’ uno chef che non ha paura dei sapori concreti, nemmeno di osare sulla sapidità, sempre decisa e solo in un caso – quello delle morchelle che accompagnavano il secreto di maiale – appena al limite.

Siamo partiti con il saluto della cucina e già quello lasciava intravedere tutto quello che sarebbe arrivato dopo. Una sfoglia di focaccia di Recco con crudo di tonno, delle palline di baccalà in pastella al nero di seppia e della cotenna di maiale soffiata con del maiale e salsa tonnata. Bocconi uno tira l’altro, piccoli morsi, grandi sensazioni.

E poi si parte con canestrelli e liquirizia e a seguire uova di seppia in crema di patate nere. Il mare, si sente il sapore di acqua di mare aspro, che si mischia con la dolcezza della liquirizia e delle patate. E un po’ sembra anche di sentire le onde del mare in testa.

Arriva il primo, il mare incontra uno dei classici della cucina, l’aglio e olio. Ravioli aglio e olio e peperoncino serviti con crostini alle cicale di mare e brodo di cicale caldo in bicchiere, da sorseggiare in accompagnamento. Posso dire geniale? Lo dico: geniale. Il brodo così servito non è affatto un banale accompagnamento, al contrario sottolinea i sapori e li prolunga in bocca.

Si passa ai secondi e qui veramente mi tocca esagerare nei meritati complimenti. Non tanto per l’anguilla, che seppure buonissima (soprattutto per la sorprendente polvere di olio d’oliva), non rappresenta uno dei miei piatti preferiti, piuttosto per l’anatra giovane all’arancia con brodo di anatra e coscia fritta e il secreto di maiale iberico con patate affumicate e morchelle. L’anatra, ancora una volta accompagnata da un bicchierino di brodo, è un piatto incredibilmente semplice, ma eccezionalmente buono. Cottura perfetta, un delicato rosa interno e una crosta croccante. Tutti gli elementi per un piatto da 10 e lode. La coscetta fritta poi, una vera golosità. Decisamente il mio piatto preferito!

10 meno anche per il maialino iberico. La carne delicata e succosa, peccato per le morchelle che ho trovato leggermente troppo salate. Peccato veniale nel complesso della cena.

Siamo ai dolci e anche qui, sapori e colori: sfoglia di latte delicatissima e super friabile, sesamo nero e kumquat, buono ma non memorabile, e zucca, yogurt e gelato alle arachidi, questo invece ha un bel caratterino con il delicato mischiarsi dei sapori dolci e salati. E siccome ha cenato con noi anche il nostro cucciolo biondo (che così per gradire si è fatto servire uno spettacolare risotto  con gambero crudo e corallo di crostacei e la classica fettina di vitello alla milanese), ci siamo assaggiati anche un po’ del suo meraviglioso soufflé al cioccolato con gelato al fior di latte. Del resto due porzioni per il solo bambino sarebbero state proprio troppe e la monoporzione di questo dolce, ordinato da tutti i tavoli, non la servono 🙂 Che dire di questo richiestissimo dolce: buono, ma dopo le sorprese di sapori del menù, quasi quasi passa sotto tono.

Note a margine: bellissime tutte le stoviglie. Belle le posate e i piatti semplici, ma dal design decisamente nuovo. Ideali per dare risalto alle preparazioni.

Servizio ineccepibile, umano e non robotico, accorto ma non esagerato. Molto bravi tutti, sotto la guida del maître e del bravissimo Chef Berton, che sta anche facendo uno sforzo per sembrare meno timido (almeno rispetto al mio primo ricordo della cena da Trussardi). Ha ricevuto il mio cucciolo, che desiderava complimentarsi, in cucina e gli ha dedicato qualche minuto, così come ha fatto gentilmente con noi quando stavamo andando a casa, a giorno nuovo iniziato.

Il conto. Quando si va in posti guidati da chef di fama si sa che il conto non sarà leggero. Lo definirei totalmente adeguato rispetto alle pietanze e alle materie prime utilizzate. Il menù degustazione oggi, che il locale è ancora senza stelle, costa 90 Euro e li vale. Ma Berton ne aveva due di stelle, che gli auguro tornino presto, e forse il menù a 90 euro sarà destinato a salire un po’. Ripeto, nel panorama milanese, li vale tutti!

Sintesi della recensione: andateci. Non posso che augurarvelo 😉

Ristorante Berton
Via della Liberazione, 13
20124 Milano
02 67075801
http://www.ristoranteberton.com/
Chiuso sabato a pranzo, domenica e lunedì a pranzo