Filetto di maiale in crosta

Un grande classico che piace a grandi e piccini. Una ricetta che fa effetto quando la si porta in tavola, ma di facile preparazione. La sola cosa alla quale stare veramente attenti a non superare il tempo di cottura “giusto”, altrimenti la carne potrebbe risultare asciutta, ma basta un buon timer per non correre il rischio.

Filetto di maiale in crostaIngredienti (per 6 persone)

  • 2 filetti di maiale da 600 grammi ciascuno circa
  • 12 fette di speck non troppo magro
  • senape rustica
  • 2 rotoli di sfoglia rettangolare (sostituibili ovviamente con una bella sfoglia fatta a mano. Io qualche volta l’ho fatto con la sfoglia  all’olio fatta a mano, che è molto più semplice da fare di quella al burro e ha un’ottima resa, oppure con la pasta strudel…questa qui)
  • 1 cipolla
  • alloro
  • 250 grammi di latte
  • sale
  • pepe
  • olio evo q.b.
  • 20 grammi di burro
  • vino bianco per sfumare
  • 1 rosso d’uovo per spennellare la superficie

Si parte dalle cose noiose: la pulizia dei filetti di maiale. Va fatta con cura, levando tutte le parti di pelle e cartilagine, altrimenti quando si metterà il filetto in padella per sigillarlo tenderà a ritirarsi e ingobbirsi.

Pulito di tutto punto il filetto, ho preso una padella e scaldato il burro con 3 cucchiai di olio e del rosmarino. Quando l’olio è diventato ben caldo ho inserito i due filetti, avendo cura di scottarli su tutti i lati e di sigillare bene tutta la superficie creando una bella crosticina (circa 2 minuti per lato). Ho sfumato con il vino bianco e ho messo da parte a raffreddare in un contenitore coperto da un foglio di alluminio. (ATTENZIONE: non lavate la padella)Filetto di maiale sigillato

Appena raffreddato in superficie ho asciugato il filetto con della carta assorbente (è importante perché poi la sfoglia non risulti troppo umida) e ho salato e pepato la superficie, massaggiando un po’. Ho cosparso la superficie di senape rustica. Sul quantitativo potete andare a piacere, tenendo conto di quanto “deciso” volete il risultato. Ho steso poi su un tagliere 6 fette di speck mettendole vicine e ho posato sopra Filetto di maiale arrotolatouno dei due filetti di maiale. Ho avvolto quindi il filetto con le fette di speck, avendo cura di coprirlo per bene. Ho preso la sfoglia rettangolare e l’ho stesa tenendolo nella sua carta forno già posata sulla leccarda del fondo. Ho posato al centro il filetto e avvolto con cura, tagliando gli scarti con un coltello appuntito (ho poi usato gli scarti per fare delle pizzette come aperitivo). Ho dimenticato di spennellare con il rosso d’uovo, ma avrei dovuto farlo 😦

Ho ripetuto la stessa operazione con il secondo filetto e infornato in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

E adesso torniamo alla nostra padella dove sarà rimasto un fondo succulento (se fosse bruciato, pulite la padella e ripartite da padella pulita). Ho aggiunto un po’ di olio e scaldato. Ho tritato finemente una cipolla bianca bella grossa che ho messo nell’olio caldo a fuoco bassissimo per farla appassire. Ho aggiunto una foglia di alloro, del sale e del pepe e il latte. Ho fatto andare a fuoco lento e portato a bollore facendo asciugare per circa 3 minuti. Ho frullato questo fondo con il minipimer e tenuto in caldo. (se il fondo vi dovesse sembrare troppo liquido, fate restringere un po’ di più).

Passati i 30 minuti, ho spento il forno e lasciato riposare qualche minuti a forno un po’ aperto. Ho tagliato a fette con un coltello con la lama ben affilata (altrimenti la sfoglia tende a rompersi) e servito con la salsa di latte e cipolle a parte.

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