Ho preparato la Cheesecake (di California Bakery)

Chi mi conosce sa che raramente preparo dolci. Questo perché i dolci hanno bisogno della massima precisione sia per le dosi che per gli ingredienti e quindi la “cucina del frigorifero” male si sposa con la pasticceria. Ma non potevo mancare all’invito dell’amica @artemisia a una sessione di #socialcooking in collaborazione con California Bakery: obiettivo imparare con un gruppo di amici a realizzare la mitica cheesecake.

#socialstreet e #socialcooking
L’idea di #socialstreet nasce nel settembre 2013 con l’esperienza del gruppo Facebook “Residenti in Via Fondazza – Bologna” con l’obiettivo di creare un legame con i vicini della propria strada e con loro condividere necessità, scambiarsi professionalità, conoscenze, creare progetti collettivi. In altre parole recuperare la “vita di quartiere” di una volta (www.socialstreet.it). Il #socialcooking non è nient’altro che applicare lo stesso principio al mondo della cucina: condividere esperienze e “lezioni” di cucina con i vicini di casa.
E qui arriviamo alla collaborazione creata con California Bakery all’interno del più ampio progetto del cooking lab.

The Original N.Y. Cheesecake di California Bakery
Esistono numerose versioni di cheesecake che si dividono tra quelle che passano dal forno (come in questo caso) e quelle che invece non prevedono cottura ma solo passaggio in frigo. Prima di iniziare, attenzione alle tempistiche. L’ideale è prepararla un giorno prima di quando la volete consumare. Seppure di facile realizzazione, tra preparazione, cottura e raffreddamento (a temperatura ambiente + frigorifero) ci vuole molto tempo: 1 oretta per la preparazione, altrettanto per la cottura, 3-4 ore per farla raffreddare, almeno 2-3 ore di frigorifero e infine estrarla un 20 minuti prima della degustazione (tempo che potete dedicare alla decorazione della cheesecake).

Gli ingredienti
Pronti? Iniziamo con gli ingredienti, seguendo la filosofia di California Bakery: la cucina americana con ingredienti italiani (ok i biscotti sono un’eccezione). E ancora una volta mi raccomando la precisione. Queste sono le dosi per uno stampo rotondo da 20 cm con bordo sganciabile a cerniera (meglio se a fondo liscio).

Per la crosta

300 gr di biscotti Original Digestive (ideali per il giusto contenuto di burro che ne facilita la lavorazione. Se si vogliono usare i Krumiri vanno aggiunti un 10 gr in più di burro nella preparazione).
70 gr di burro fuso (per facilitare la lavorazione dell’impasto e se siete alla vostra prima cheesecake potete salire a 80 gr.)
1 pizzico di cannella in polvere (qui guida il vostro gusto per definire quanto il pizzico debba essere grande)
1 teaspoon di miele di acacia (5 ml) meglio se liquido per incorporarlo più facilmente

Per la crema

500 gr di robiola
300 gr di ricotta vaccina fresca
150 gr di zucchero semolato bianco (consiglio uno tipo Zefiro Eridania molto fine e facile da amalgamare nell’impasto)
150 ml di panna fresca
50 gr di yogurt bianco intero naturale
4 uova intere
la buccia di un limone non trattato
1/3 di baccello di vaniglia (per sapere se la vaniglia è di ottima qualità provate ad arricciarla sul dito se non si crepa e tiene la forma siete sulla strada giusta)
1/2 teaspoon di farina bianca 00 (2,5 gr)

Per la decorazione

Marmellata, frutta fresca, cioccolato fuso, zucchero a velo… a vostra fantasia
Nel mio caso un vasetto di marmellata di mirtilli rossi, un paio di confezioni di mirtilli neri e una di ribes.

Chiaro che la bontà del piatto è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti. Per cui mi raccomando super freschi (fino a andare a fare la spesa subito prima di procedere alla realizzazione) e possibilmente artigianali di alta qualità.

Procedimento
Per la crosta frullare finemente i biscotti (a mano con il classico sacchetto chiuso da zip e mattarello o con l’aiuto di un robot da cucina) fino a che non ci sono più pezzettini altrimenti poi è un problema metterla nella teglia. In un ampio contenitore aggiungere cannella, miele, burro sciolto e lavorare direttamente con una mano (consiglio l’uso di un guanto per facilitare il lavoro). Quando il composto, racchiuso in un pugno, ha la consistenza di una polpetta solida siamo pronti per cominciare a inserirlo nella tortiera. Si comincia rivestendo i bordi con uno strato di circa mezzo centimetro. Una volta terminato lisciare bene, togliere l’eccesso che si e’ formato sullo spigolo in basso e rifinire il bordo in alto in modo da lasciare un paio di centimetri di teglia pulita. Andare a coprire il fondo con uno strato uniforme di impasto(sempre di circa mezzo centimetro).

Riporre la teglia in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo passare alla crema. A seconda di quanto ci mette il forno a scaldarsi, cominciate a preriscaldarlo a 160 gradi in modalità tradizionale (anche ventilato non è un problema).

Amalgamare la robiola con la ricotta setacciata (per evitare grumi) in un ampio contenitore possibilmente in metallo (oltre i due litri). Mescolando con l’aiuto di un cucchiaio aggiungere: yogurt, zucchero, buccia di limone grattugiata, semi del baccello di vaniglia, uova (una alla volta), panna e per ultima la farina setacciata.

Rovesciare la crema nello stampo e cuocere per 55 minuti + 5 minuti con forno leggermente aperto (per aiutare l’asciugatura) come detto a 160 gradi.

Lasciarla raffreddare bene per almeno 3-4 ore e passarla in frigo per altre 2/3 ore. Estrarla e procedere alla decorazione. Nel mio caso ho steso un velo di marmellata ai mirtilli rossi e poi adagiato, su disegno e supporto di Lollo, mirtilli neri e ribes. Nel caso della “maestra” solo delle semplici ma buonissime fragole. Per il resto guida la vostra
fantasia: frutti, una spolverata di zucchero a velo, una ganache di cioccolato fondente. Importante mantenere una nota di acidità, che ben si sposa con un dolce poco dolce a base di formaggio.