Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

• 300 gr. farina bianca 00
• 35 gr. farina di mais
• 200 gr. burro
• 130 gr. zucchero
• una punta di vanillina
• la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
• 3,5 grammi di sale
• 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

• 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
• 400 gr. di rabarbaro
• 125 gr. di zucchero fine
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 175 gr. di acqua naturale
• 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

• 200 gr. cioccolato bianco
• 80 gr. panna da cucina
• 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

1. Burro a temperatura ambiente
2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

La variante al cioccolato bianco

1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

• i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
• ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.