Le polpette di pollo ripiene di mirtilli

Una ricetta veloce dai gusti un po’ nordici, per dare un po’ di sprint al “solito” petto di pollo.trita di pollo

Ingredienti per tre persone

  • Un petto di pollo intero
  • Due uova
  • Tre cucchiai abbondanti di composta di mirtilli neri senza zucchero
  • Un cucchiaio di senape
  • Sale e pepe qb
  • Pane grattugiato
  • Olio di arachidi per friggere
  1. Tagliare a pezzi il petto di pollo e macinarlo facendolo diventare carne trita
  2. Aggiungere un uovo intero e regolare di sale e pepe mischiando bene
  3. Amalgamare la composta di mirtilli con la senape
  4. Comporre le polpette facendo un buco al centro e riempiendole di composta e senape.
    marmellata mirtilli neri e senape        fare le polpette
  5. Passare nel secondo uovo sbattuto e nel pane grattugiato per poi friggere in abbondante olio di arachidi.
  6. Raggiunta la doratura (2/3 minuti max) scolare e asciugare bene prima di servire calde.

L30X42 /2‘abbinamento
Un azzardo. Pur essendo le polpette di carne bianca, la presenza di forti sapori dati da mirtilli e senape mi hanno spinto su un rosso di buona struttura. Il Synthesi di Paternoster è un Aglianico di colore rosso rubino molto carico. Un bouquet ampio e complesso, dove emergono tra gli altri sentori di frutti neri (vedi mirtilli) e sullo sfondo toni speziati. In bocca arriva un sapore asciutto e caldo che evidenzia grande eleganza e mantiene lunga persistenza.

 

polpette ripiene

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La minestra ai due porcini e le due patate

Ricordi di estati passate da bambino in montagna a raccogliere funghi, pulirli e inventarsi con la mia mamma nuovi modi per usarli in cucina. Queste memorie mi hanno guidato verso una ricetta molto semplice, di gusto intenso per veri amanti dei funghi.

porcini e polvere da sparoIngredienti per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (qui trovate l’indicazione di come lo faccio io)
  • 2 cucchiai di polvere da sparo*
  • uno scalogno
  • un paio di patate gialle e un paio viola
  • 200 gr. di riso tipo Vialone nano
  • 2 porcini freschi
  • 1 uovo
  • 1 manciata di pangrattato finissimo
  • olio di semi di arachide

*La polvere da sparo, come la chiamava la mia mamma, non è altro che una polvere ricavata da funghi secchi passati in un macinino. Di utilizzo versatile per dare sapore a sughi, salse e minestre o semplicemente da spolverare su pasta in bianco, si può ottenere con diversi aromi a seconda dei funghi utilizzati dai porcini alle “finferle more” (Cantharellus lutescens).

Patate viola e gialle

  1. Mettere a scaldare il brodo e appena raggiunto il bollore aggiungere la polvere da sparo.
  2. In un casseruola a parte fare il soffritto con lo scalogno e un goccio d’olio. Lasciare stufare fino a renderlo trasparente (ca. 10 minuti), se necessario bagnando con un po’ di brodo caldo per evitare che si bruci.
  3. Nel mentre tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm e, a soffritto ultimato, aggiungerle nella casseruola, coprendo di brodo bollente e facendo cuocere con il coperchio per 15 minuti.
  4. Prelevare circa la metà delle patate, passarle con passaverdura e rimetterle nella casseruola. In questo modo renderemo la minestra vellutata. Evitare il frullatore a immersione per non stracciare l’amido delle patate e rendere la crema viscosa.
  5. Aggiungere il riso a pioggia e continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza.
  6. Pulire i funghi freschi con l’aiuto di spazzola, coltello e panno cucina. Ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro, impanarle con uovo e pangrattato finissimo, friggerle e tenerle da parte per l’impiattamento
  7. Appena il riso giunge a cottura servire in piatti fondi aggiungendo qualche fetta di porcini fritti al centro.

MullerL’abbinamento
Visto il ricordo della mamma, la scelta non poteva che cadere su un vino della Valle di Cembra sua terra di origine in Trentino. Il Muller Thurgau Vigna delle Forche di Cembra Cantina di Montagna è a mio parere uno dei migliori esponenti della sua tipologia. Giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta fresco con note minerali che ricordano le cave di porfido della zona di coltivazione, che si attesta poco al di sotto dei 900 m. slm. Ideale per un aperitivo o per piatti come questa minestra dove serve freschezza senza andare a coprire i delicati aromi dei funghi.

Minestra due patate e due porcini

 

Spaghetti con gamberi, cocco, lime e ‘nduja (?!)

Dall’oriente al sud Italia in questa ricetta ho messo insieme territori e ingredienti che adoro. Tempo fa nel menu dell’Antica Osteria Magenes a Gaggiano ho visto un abbinamento molto simile e non avendolo provato in loco, mi sono divertito a immaginare come potesse essere la ricetta. Questo il risultato.

Ingredienti per tre persone

  • Mezza noce di cocco
  • Un lime
  • una manciata di gamberi
  • 50/100 gr ‘nduja (decidete voi quanto la volete piccante)
  • 300 gr SpaghettiSpaghetti cln ingr
  1. Aprire la noce di cocco facendo attenzione a recuperare il succo e tritarne una metà come fosse grana
  2. Sgusciare i gamberi e pulirli bene eliminando il budellino (io lo faccio con un coltellino ben appuntito sotto un filo di acqua corrente e poi li asciugo bene)
  3. Grattugiare la buccia del lime ed estrarne il succo
  4. Mentre la pasta sta cuocendo sciogliere la ‘nduja con un paio di cucchiai di latte di cocco in una padella antiaderente dove faremo saltare la pasta
  5. Aggiungere i gamberi e rosolarli aggiungendo sul finale qualche goccia di succo di lime
  6. Aggiungere la pasta scolata (un minuto prima della cottura al dente) e saltarla a fiamma medio-alta aggiungendo in chiusura metà della buccia di lime e del cocco grattugiati.
  7. Impiattare e servire spolverando con il lime e il cocco avanzati.

cremantL’abbinamento
L’abbinamento risulta estremamente complesso dovendo coniugare la salivazione indotta dal peperoncino all’acidità del lime, passando per la dolcezza dei gamberi (anche se attenuate dagli altri ingredienti). Alla fine la scelta è caduta su una bottiglia di Cremant Limoux rosé di Avery che con un bel colore salmone porta al naso diversi sentori fruttati per poi aprirsi in bocca con bollicine delicate e acidità ben bilanciata. Il finale persistente e rinfrescante ben si sposano con la forza della ‘nduja.

Spaghetti cln

La mia vendemmia in Trentino

Trentino, regione dai molti terroir che ospitano diversi vitigni e danno origine a vini di sicura eccellenza. Ma chi poteva darmi una panoramica su tutto questo se non Cavit, consorzio che riunisce dieci cantine sociali (4.500 viticoltori) per una produzione annua di oltre 60 milioni di bottiglie? Ed è così che son partito per andare sul campo a vedere dove nascono alcuni dei migliori vini del trentino e a vendemmiare in prima persona.

vistaLa peculiarità del Trentino consiste nel raggruppare almeno 5 aree differenti per terreno, altitudine, esposizione (in altre parole terroir) che permettono una produzione vitivinicola variegata. Senza contare le differenze che poi si possono riscontrare di ettaro in ettaro in una stessa area.

Partendo dal Nord si comincia con il Campo Rotaliano affiancato da Valle dell’Adige e Valle di Cembra poi scendere nella Vallagarina, trovando a ovest la Valle dei Laghi.

Aree del TrentinoPrima tappa le colline affacciate su Riva del Garda, nei pressi del castello di Tenno.

panorama

Qui la viticoltura è eroica con lembi di terra strappati al pendio, difficilmente raggiungibili con i mezzi meccanici e dove trovano casa uve quali traminer e merlot.

Durante la visita ho avuto modo di approfondire la filosofia di sostenibilità di Cavit. Non tanto l’eliminazione completa degli interventi chimici, ma il loro utilizzo in maniera minima/controllata, ponendo sempre l’attenzione sulla tutela dell’ambiente e della salute del viticoltore. A partire dall’impiego del diserbo meccanico (ove possibile) fino alla riduzione dei principi attivi. Altro esempio il dialogo sempre aperto con apicoltori per definire insieme quali interventi andare a mettere in atto.

filari

La forza di un grande consorzio si evidenzia in collaborazioni quali il progetto PICA. Il territorio del Trentino è stato totalmente “mappato”: in pratica per ogni ettaro sono stati registrati conformazione geologica, tipologia di terreno, radiazione solare, altitudine ed esposizione. A questi si aggiungono i dati in tempo reale durante l’anno quali umidità, temperature ecc, per “nutrire” un’interfaccia digitale che offre su diversi device (pc smartphone tablet) preziose informazioni a chi ogni giorno “scende in vigna”.

Ci siamo poi spostati in quella che è la sede di rappresentanza di Cavit sulle rive le lago di Toblino. Maso Toresella è circondato da oltre 6 ettari di vigneti dove ho potuto cimentarmi con la vendemmia di uve Incrocio Manzoni, andando a verificare di persona come si scelgono i grappoli da prendere e quelli da scartare del tutto o in parte.

vendemmiaFinito il “lavoro” mi son guadagnato un pranzo / degustazione =D.

altemasiAperitivo con Trentodoc Riserva Graal 2009 Altemasi, abbinato a speck con pane nero, Trentingrana e salmone, spumante metodo classico prodotto solo nelle grandi annate. Decisamente un ottimo inizio, con perlage fine e continuo dove note agrumate e di frutta candita al naso preludono a un sapore sapido ed equilibrato da una decisa acidità.

A seguire due vini del Maso Toresella: IGT Vigneti delle Dolomiti Bianco Cuvée 2015 e Trentino Doc Riserva Chardonnay 2015. Al mio palato meglio lo Chardonnay, morbido e vellutato con profumi di vaniglia e frutta esotica, ben supportati dalla tipica acidità dei vini trentini. Siamo poi passati a un rosso da abbinare a Straccetti di manzo con uva nera: Teroldego Rotaliano Doc Superiore Riserva 2014 del Maso Cervara. Rosso rubino tendente al porpora porta al naso e conferma al palato sfumature di frutti rossi e neri di bosco. Per finire con il dolce un Trentino Doc Vino Santo 2000 Arèle che ricordo per le tante sensazioni di frutta secca e miele.

Per concludere una gran bella giornata istruttiva sul campo con tanto vino, tante vigne e tante nuove informazioni. Cosa volevo di più?

traminer

Le tagliatelle rosse con le alici fresche

Estate tempo di piatti freschi, di pomodori e pesce azzurro. Ecco già fatta la ricetta. 😀

Ingredienti per 4/6 persone (a seconda di quanta fame avete)

Ingredienti tagliatelle rosseTagliatelle:

Il condimento:

  • 150 gr di filetti di alici fresche
  • qualche pomodorino giallo / rosso / verde
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di pinoli
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • la scorza di mezzo limone grattuggiato
  • sale e olio evo qb.

Le tagliatelle al pomodoro

  1. Sciogliere il concentrato in mezzo bicchiere di acqua tiepida
  2. Impastare gli ingredienti per almeno una decina di minuti fino a ottenere una palla omogenea ed elastica. Come sempre con la pasta all’uovo le dosi della farina sono indicative e va regolata a seconda “di come viene”. Uova e liquido, umidità, nonché la farina stessa influiscono sulla consistenza.
  3. Lasciare riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero avvolta nella pellicola.
  4. Stendere la pasta non troppo fine (sulla mia macchina a mano ho utilizzato il livello 4 di 6) e a seguire tagliare le tagliatelle.

Palla di pasta al pomodoroIl condimento di alici

  1. Prendere un’alice a persona e abbrustolirla sul lato della pelle con un filo d’olio in una padella antiaderente.
  2. Ridurre le restanti alici in pezzetti e cuocerle velocemente in padella antiaderente grande che possa poi accogliere le tagliatelle, sfumando con un goccio di vino bianco.
  3. Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati a in 2 o in 4 a seconda delle dimensioni e aggiustare di sale.
  4. Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco basso.

La cottura e la finitura

  1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata con un filo di olio per evitare che le tagliatelle si attacchino.
  2. Nel mentre prendere un mestolo di acqua, aggiungerlo al condimento e finire la cottura appassendo leggermente i pomodorini.
  3. Scolare la pasta quando è cotta. =P
    Con la pasta fatta in casa i tempi di cottura sono rapidi e l’unico consiglio è assaggiarla e scolarla leggermente in anticipo.
  4. Spadellarla nel condimento aggiungendo i pinoli all’ultimo.
  5. Impiattare aggiungendo l’alice, una foglia di basilico e il limone grattugiato (anche se io preferisco la buccia tritata molto fine con la mezzaluna).

case bianche Enza la FauciL’Abbinamento

Piatto di mare che mi ha portato istantaneamente in Sicilia con una bottiglia di Case Bianche della tenuta messinese Enza la Fauci. Uno Zibibbo 100% che ai profumi di agrumi, albicocca, rosa unisce un sapore deciso, secco e minerale. Un finale persistente che ribadisce la sua sapidità con una freschezza/acidità meno presente, rendendolo il compagno perfetto di pesce e crostacei anche in piatti ricchi di pomodoro.

tagliatelle rosse con alici 2

Gazpacho di melone (o quasi una “pappa” al melone)

In casa si aggirava un melone. Ma non era di quelli soliti che si accontentano di finire mangiati con il classico prosciutto. Voleva di più. E io e @lamentore abbiamo esaudito il suo desiderio con un piatto fresco, estivo, che ricorda un po’ un gazpacho e un po’ una pappa al pomodoro, solo che il pomodoro si è trasformato in un melone

Dosi per 4 coppette:

  • 1 melone
  • una decina di foglie di menta
  • mezzo peperoncino piccante (verde o rosso)
  • 1 lime
  • 5 fette di pane integrale in cassetta
  • 4 fette di prosciutto crudo di Norcia o San Daniele ben stagionato
  • olio evo, sale e pepe qb

Ho pulito il melone da buccia e semi/filamenti al centro. Frullato nel mixer insieme a menta, peperoncino, succo del lime, un pizzico abbondante di sale e pepe e un cucchiaio di olio. A seguire ho aggiunto man mano il pane a dadini fino a raggiungere una consistenza più cremosa e aiutare la ridurre l’acqua che si “scompone” frullando il melone. Mi raccomando è bene che il melone sia molto freddo perché il tutto va servito rapidamente.

Prima di iniziare il gazpacho di melone o durante, ho messo ad abbrustolire le fette di prosciutto, tagliate a strisce, come se fossero bacon. Importante che sia saporito fino a essere sapido per creare un buon contrasto con la dolcezza del melone (per questo ho indicato Norcia o San Daniele ben stagionato, meglio se vicino all’osso).

Servite come gradevole antipasto, in dosi non eccessive.

Ribolla Gialla Livio Felluga

L’abbinamento
Per rimanere vicino al San Daniele ho optato per una bottiglia di Ribolla Gialla Livio Felluga. Un vino pulito, diretto, che al naso si esprime con profumi che variano dalla mela renetta agli agrumi. In bocca l’abbinamento si esprime al meglio, con un palato piacevolmente acido e un finale persistente con note di menta.

Gazpacho di Melone

La crostata ai lamponi e rabarbaro (oppure cioccolato bianco…)

Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Rabarbaro e lamponiIngredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

  • 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
  • 400 gr. di rabarbaro
  • 125 gr. di zucchero fine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 175 gr. di acqua naturale
  • 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 80 gr. panna da cucina
  • 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

  1. Burro a temperatura ambiente
  2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
  3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

  1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
  2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
  3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

  1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
  2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
  3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
  4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

Torta lamponi e ganache al cioccolato biancoLa variante al cioccolato bianco

  1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
  2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
  3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
  4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
  5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

  • i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
  • ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

 

 

 

 

 

 

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.

Torta rabarbaro e lamponi

 

Vinitaly: from Russia with love

Quest’anno a Vinitaly ho voluto seguire alla lettera il consiglio di andare a cercare vini che non trovi facilmente a casa, evitando i grandi classici o comunque i vini già conosciuti, sfruttando l’occasione come se fosse una visita scolastica a tutti gli effetti.

Così mi sono diretto al padiglione dedicato ai produttori esteri alla ricerca di qualcosa di mai provato. Spazio sacrificato (d’altro canto si chiama Vinitaly) e condiviso con parte dei produttori toscani. Spicca al centro un grande padiglione dedicato alla Russia e mi dirigo li’ senza indugio. Ho cosi’ potuto assaggiare le creazioni di due produttori entrambi della Crimea, che mi spiegano si trova alla stessa latitudine di Piemonte e Bordeaux. Se a questo aggiungiamo la presenza del Mar Nero e le montagne alle spalle, sulla carta abbiamo dei buoni ingredienti per produrre grandi vini.

fanagoriaIl primo è Fanagoria, colosso della produzione sovietica con 2500 ettari di viti nella penisola di Taman. In Italia, escludendo le cooperative, i soli Marchesi Antinori li superano con oltre 2600. Tra gli innumerevoli vini in purezza e blend, ice wine, spumanti e distillati non mi faccio scappare la possibilità di assaggiare il Saperavi. Vitigno tintoreo (dalla polpa colorata che ne impedisce la vinificazione in bianco) originario della Georgia, dove si dice abbia avuto origine il vino nella storia, ma diffuso in molte zone della Russia quali Moldavia, Turkmenistan, Azerbaijan e appunto Crimea. Il colore è decisamente intenso quasi da inchiostro violaceo; forte la presenza al naso di ciliegie mature e spezie fino a sentori affumicati. Il tutto non ben definito ma nel complesso gradevole. In bocca un tannino non molto strutturato conferma insieme alle spezie un vino particolare che valeva la pena assaggiare.alma-valley

Alma Valley é invece il risultato di un progetto enologico nato nel 2005 e che dal 2013 picnicwinevede la produzione in una struttura moderna di oltre 3 milioni di bottiglie. I vitigni sono classici europei e vengono vinificati sia in purezza che in blend. Tra i bianchi troviamo tra gli altri chardonnay, sauvignon blanc, riesling, traminer, mentre tra i rossi cabernet franc, merlot, shiraz, tempranillo. Nei numerosi assaggi (Vladimir che mi ha introdotto alle loro produzioni non è stato certamente avaro nel versare…) mi sono soffermato sui rossi. Non lasciano il segno le versioni base dei monovitigno, mentre i riserva si rivelano interessanti, in particolare Merlot e Shiraz entrambi con 12 mesi di botte e 3 mesi minimo di bottiglia, risultano buoni esercizi stilistici accumunati da prevalenza di sentori di viola e cioccolato insieme a erbe balsamiche tipiche del terroir della Crimea. Ma il vino che più mi ha colpito, a partire dall’etichetta molto “russa” è l’Alma Valley Picnic Wine, blend di Cabernet Sauvignon e Shiraz. Di colore rubino scuro, fa della freschezza fruttata la sua cifra stilistica che si mantiene in un finale lungo con tannnino vellutato.Ammano-Barbera

Ma oltre le cose mai provate Vinitaly serve a rivedere amiche e trovare conferme nel loro vino di ogni anno, per cui mi sono ritagliato il tempo per fare una capatina da Lucia Letrari con il suo splendido Quore, trendoc di solo Chardonnay con 40 mesi sui lieviti. Secondo saluto per Marianna delle Cantine Barbera; un consiglio non perdete Ammàno da uve Zibibbo realizzato praticamente solo a A – mano come dice il nome. Rimane il tempo per un rapido tour della Sicilia con la cantine Planeta che raccolgono uve da tutta l’isola per produrre vini che passano dal tufo vulcanico al sapore del mare. Tra i primi meritano una menzione Etna Rosso, che sta cercando la strada del gusto moderno per un vitigno antico come il Nerello Mascalese ed Eruzione 1614 Carricante che nel nome ricorda la più lunga eruzione della storia dell’Etna. In riva al mare, dalle parti di Capo Milazzo viene prodotto il Mamertino buon blend di Nero d’Avola e Nocera, vino intenso dal colore che tende al violaceo e profumi di macchia mediterranea.

 

Insomma anche quest’anno, pur non potendo visitare nemmeno una minima percentuale di tutti gli espositori del Vinitaly, ho trovato tanti vini interessanti e storie da ricordare.

Il brasato in pentola a pressione (tutta colpa di Cannavacciuolo)

Cannavacciuolo LagostinaNon sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Poi è arrivato Antonino Cannavacciuolo che alla presentazione della nuova linea di pentole a pressione Lagostina (che peraltro riprendono un design degli anni ’60) mi ha convinto a superare le resistenze. Con lui, divisi in minibrigate, abbiamo cucinato una ratatouille al vapore e visto il risultato incoraggiante sono passato allo “step 2” mettendomi alla prova con un brasato.

brigata LagostinaIngredienti per 4 persone:

  • 1kg circa di carne per brasato (cappello del prete)
  • Ingredienti brasato500 ml di vino rosso
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 costa di sedano
  • 5 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

Si inizia preparando la carne, asciugandola con un foglio di carta da cucina. Va poi massaggiata su tutti i lati con un misto di sale (io ne ho usato uno affumicato) e pepe macinato al momento.

cappello del preteNella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.

Ho bagnato la carne con altri due cucchiai di olio, cosparso con la farina setacciata e fatto cuocere a fiamma sempre piuttosto alta per un paio di minuti. In questa fase ricordate di girare la carne, senza forarla, per completare la rosolatura su tutti i lati.

Brasato in cotturaSi deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Timer su 33 minuti dal fischio della valvola.

Ho spento il fuoco e fatto sfiatare la valvola prima di aprire la pentola a pressione. Ho girato la carne, aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro e altri 250 ml di acqua prima di richiudere la pentola e procedere a una seconda cottura di 25 min dal fischio.

A cottura terminata ho levato dal fuoco, sfiatato e aperto la pentola. Ho estratto il brasato mettendolo su un piatto coperto con alluminio così da tenerlo caldo, e nel frattempo ho finito la salsa: ho tolto l’alloro e fatto la caccia al tesoro per i chiodi di garofano, poi ho fatto un veloce giro di frullatore a immersione e filtrato con un colino chinoise (quelli a maglia grossa). Per finire ho rimesso sul fuoco per stringere un pochino (valutate voi la consistenza, se fosse troppo densa aggiungete un poco di acqua).
Nel frattempo la carne ha riposato quei pochi minuti necessari. Non resta che tagliarla e impiattare il brasato con la salsa. Io ho accompagnato con della zucca mandolina a pezzi cosparsa di sale, pepe e timo e un goccio d’olio, cotta in forno a 180 °C per un 40 minuti.

Insomma, la pentola a pressione mi ha fatto risparmiare tempo, ho cotto avendo cura degli ingredienti e dei loro sapori, il risultato è stato buonissimo. Adios!

L’abbinamento

Cruz de Alba LabelUn brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.

brasato

Crostatine al cacao con banane e crema di avocado

“Ciao. Mi chiamo Alberto. E sono avocado dipendente.”
“Ciao Alberto”….
Ecco, se non sapete di cosa sto parlando leggete questo post illuminante dell’amica Artemisia.
Fatto? Non serve che aggiunga altro sulla sindrome da avocado se non dire che con questa ricetta sono arrivato al punto di non ritorno inserendolo in un dolce (cosa che anche nel gruppo di auto-aiuto mi era stata sconsigliata).

Ingredienti

Per la frolla:

  • 150 gr di farina 00
  • 125 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 60 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao amaro
  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte (se serve)
  • sale un pizzico

Per la crema:

  • 1 avocado ben maturo (meglio se hass quelli con la buccia nera)
  • 1 lime spremuto
  • mezza arancia spremuta
  • 70 gr. di zucchero di canna
  • un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Per le banane:

  • 1 – 2 banane (secondo dimensione)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una spruzzata di Cointreau o Grand Marnier

crostatina da riempirePartiamo con la frolla che è la stessa della ricetta “Crostata di cacao e mango”. Dosi dimezzate per ottenere circa 6/8 crostatine a seconda degli stampi utilizzati.
Utilizzando la planetaria (poco cambia se lo fate a mano), ho impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire il tuorlo. Solo se la consistenza non fosse elastica potete aggiungere un goccino di latte. Ho finito l’impasto molto velocemente a mano, coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per un paio d’ore.

Passiamo alla crema. Ho messo tutti gli ingredienti nel mixer: avocado a pezzetti, succo di un lime e di mezza arancia, zucchero di canna e lo zenzero grattugiato. Ho fatto andare a lungo fino ad ottenere una risultato della consistenza tipo crema pasticcera ma decisamente più light ;-). Travasata in una ciotola l’ho messa in frigorifero fino alla composizione delle crostatine.

crostatine ceciMentre la crema rapprende in frigo, ho cotto la frolla. Acceso il forno a 180 °C, ho steso la folla, ricavato dei dischetti a misura degli stampi nei quali li ho inseriti con sotto della carta forno. Una volta bucherellata la base ho messo un altro strato di carta forno e riempito con dei ceci, seguendo il classico sistema di cottura della frolla senza ripieno. In forno sono rimaste circa 30 minuti, ma consiglio già dai 25 minuti di controllare il livello di cottura (potrebbe variare a seconda di quanto spessa è la frolla).

Ultimo ingrediente le banane affettate, che ho velocemente caramellato in padella antiaderente con lo zucchero e flambato con il liquore.

Sfornate le crostatine e lasciate raffreddare non resta che comporre il dolce con una generosa dose di crema all’avocado e  fettine di banana caramellate sopra a piacere.

Chi le ha assaggiate ha approvato e consiglio pure a voi di provarle, ma se vi prende la sindrome da avocado non venite a protestare, piuttosto fatevi questa vellutata


L’abbinamento

NectarisHo cercato come da regole d’oro dell’abbinamento un vino che richiamando il dolce della pietanza non ne coprisse i sapori pur mantenendo la sua personalità. Per questo ho scelto il passito di Kerner Nectaris della cantina Valle Isarco, che con i suoi profumi fruttati e il sapore deciso e persistente ben si è abbinato al cacao e all’avocado.

crostatine con banane e crema di avocado