Simone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.
Ingredienti per 2 persone:
- due tranci di salmone fresco
- un cucchiaino di olio di sesamo
- un pezzetto di zenzero fresco
- sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
- un cucchiaio di salsa Mirin
- un rametto di maggiorana
- Verificare che il salmone non abbia lische.
- Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
- A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.
- Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
- Nel mentre grattugiare lo zenzero.
- Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
- Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.
- Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
- Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.
L’abbinamento
Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.
Non sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Ingredienti per 4 persone:
500 ml di vino rosso
Nella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.
Si deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Un brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.
di cibo di viaggi 