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La crostata con la crema pasticciera (la mia torta della nonna)

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Come si dice un grande classico che piace a grandi e piccini. Un po’ lunghetta da preparare ma alla fine regala grandi soddisfazioni. In realtà rispetto alla tradizionale torta della nonna nella mia versione non ho messo la copertura, presentandola come una vera e propria crostata.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla (fatta secondo una ricetta del Sadler):

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Crema pasticciera:

  • 1/2 l di latte
  • 100 g zucchero
  • 60 g di farina
  • 4 tuorli d’uova
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 1/2 limone grattugiato

Per guarnire:

  • 50 g di pinoli
  • un cucchiaio di zucchero a velo o cacao (facoltativi)

Pasta Frolla

  1. Lasciare il burro a temperatura ambiente
  2. Tagliare finissima a coltello (oppure grattugiate) la scorza di limone e di arancia .
  3. Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Finire di lavorare rapidamente con le mani e fare una palla.
  4. Coprire la pasta con la pellicola, mettere in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Stendere la pasta molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. Mettere in forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Togliere legumi e alluminio proseguire la cottura per circa quindici minuti.

Crema Pasticciera

  1. Scaldare il latte con 50 g di zucchero, il limone grattugiato e la stecca di vaniglia (inclusi i semini estratti aprendola con un coltellino). Appena raggiunta la temperatura di ebollizione spegnere e tenere da parte.
  2. Con l’aiuto di una frusta o planetaria, montare le uova con i restanti 50 g di zucchero. Una volta raggiunto un composto chiaro e spumoso aggiungere a poco a poco la farina setacciata continuando a frullare per evitare grumi.
  3. Aggiungere il latte precedentemente bollito e mescolare bene.
  4. Passare il liquido al colino cinese in modo da togliere la bacca di vaniglia e altre impurità.
  5. Rimettere su fuoco moderato per 3 – 4 minuti, continuando a mescolare fino a raggiunge la consistenza della crema.
  6. Mettere la crema in una bacinella d’acciaio, spolverizzandola di zucchero semolato per limitare la formazione della crosticina sulla superficie e fare raffreddare.

Composizione

  1. Tostare i pinoli in padella antiaderente per un paio di minuti a fuoco moderato.
  2. A pasta frolla tiepida – fredda, versare la crema pasticciera spargendola ben bene su tutta la superficie.
  3. Aggiungere i pinoli e se gradita una spolverata di zucchero a velo o cacao.

Per ottimizzare le tempistiche io ho iniziato a fare la crema nel momento in cui la frolla è entrata in forno. Tra cottura e raffreddamento della frolla c’è tutto il tempo per portare a termine la crema =D

L’abbinamento

TokajiEro molto indeciso tra due vini entrambi spesso abbinati a formaggi e paté, ma che di fronte alla pasticceria secca e con crema trovano nuova vita. Sto parlando di Sauternes e Tokaji che dalla Francia e dall’Ungheria condividono la botrizzazione delle uve (attacco della muffa  Botritys Cinerea). Alla fine ho optato per il Tokaji Aszù 5 Puttonyos della cantina Disznókö. Di colore dorato, quasi ambrato, rivela un’alta complessità al naso e in bocca, sviluppando note fresche di frutta con rimandi a spezie e in bella evidenza miele. Con finale persistente, morbido accompagna decisamente al meglio la nostra torta.

torta nonna

 

La crostata ai lamponi e rabarbaro (oppure cioccolato bianco…)

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Preda di un attacco da acquisto impulsivo ho portato a casa del rabarbaro senza sapere bene cosa farci. Così è nata questa crostata. Quando poi mi hanno chiesto di rifarla, di rabarbaro non ce n’era più e allora su suggerimento de @lamentore ho inserito una ganache al cioccolato bianco in sostituzione.

Rabarbaro e lamponiIngredienti per una teglia da 24 cm.

Pasta frolla:

  • 300 gr. farina bianca 00
  • 35 gr. farina di mais
  • 200 gr. burro
  • 130 gr. zucchero
  • una punta di vanillina
  • la scorza di ¼ di limone bio e ¼ di un’arancia
  • 3,5 grammi di sale
  • 3 tuorli di uova grandi (altrimenti 4 piccole)

Copertura e gelatina:

  • 375 gr. di lamponi (3 confezioni)
  • 400 gr. di rabarbaro
  • 125 gr. di zucchero fine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 175 gr. di acqua naturale
  • 2 fogli di colla di pesce

Nella variante al cioccolato bianco sostituire il rabarbaro e lo zucchero di canna con:

  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 80 gr. panna da cucina
  • 20 gr. burro

Frolla – secondo la ricetta di Claudio Sadler

  1. Burro a temperatura ambiente
  2. Scorza di limone e di arancia tagliate finissime a coltello (oppure grattugiate).
  3. Tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  4. Pasta coperta con la pellicola, in frigorifero minimo 30 minuti, meglio una/due ore.
  5. Pasta stesa molto velocemente in una teglia imburrata e infarinata.
  6. In forno a 180° per 20 minuti, coperta con un foglio di alluminio riempito con legumi secchi.
  7. Legumi e alluminio tolti. Altri dieci minuti di cottura.

La purea di rabarbaro

  1. Lavato e pulito come se fosse sedano e tagliato a tocchetti.
  2. Messo su una placca e spolverato con due cucchiai di zucchero di canna infornato a 180° coperto con un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
  3. Frullato il composto.

Lo sciroppo / gelatina di lamponi

  1. 175 gr. di lamponi e 175 gr. d’acqua in un pentolino a bollire per circa 7 minuti o comunque finché i lamponi non si sono completamente disfatti.
  2. Un foglio e mezzo di colla di pesce ad ammorbidire in acqua
  3. Succo di lamponi filtrato con un colino chinoise un paio di volte.
  4. Rimesso sul fuoco con 125 gr. di zucchero extra fine. Una volta sciolto lo zucchero aggiunta la colla di pesce a fuoco spento per farla sciogliere.

La composizione

Sul fondo della crostata la purea di rabarbaro, sopra i lamponi freschi e a chiudere il tutto la gelatina. In frigorifero per un paio d’ore per rassodare.

Torta lamponi e ganache al cioccolato biancoLa variante al cioccolato bianco

  1. Nello sciroppo di lamponi per renderlo meno stucchevole: 100 gr. zucchero, 200 gr. lamponi e qualche goccia di limone.
  2. Panna in un pentolino e portata a sfiorare il bollore.
  3. Cioccolato bianco tritato finemente e messo in una ciotola capiente “a bagnomaria”.
  4. Panna aggiunta poco alla volta lavorando con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio e omogeneo.
  5. Aggiunto burro a temperatura ambiente.

Consigli:

  • i lamponi freschi li ho aggiunti quando la ganache era mezza rappresa, in modo da non farli sprofondare e allo stesso tempo avere un punto di “ancoraggio” per i frutti di bosco;
  • ho aspettato che la ganache fosse completamente solida e che la gelatina fosse a temperatura ambiente (senza che avesse cominciato a solidificare) per non andare a sciogliere nuovamente il cioccolato con effetti che potete ben immaginare.

L’Abbinamento

Doppia versione, doppio abbinamento. Con il rabarbaro uno miei preferiti tra i vini da dessert: il Moscato Rosa di Elena Walch è un passito dalla grande personalità caratterizzato da un colore rosso rubino e da profumi delicati di rosa e viola, partner ideali di una crostata.

 

 

 

 

 

 

La presenza del cioccolato nella seconda versione mi ha spinto verso i distillati, andando a scegliere un RUM Appleton Estate. Ha una nota alcolica forse troppo evidente per essere bevuto da solo, ma che diventa il plus nell’abbinamento con un dolce o direttamente con il cioccolato.

Torta rabarbaro e lamponi

 

Crostatine al cacao con banane e crema di avocado

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“Ciao. Mi chiamo Alberto. E sono avocado dipendente.”
“Ciao Alberto”….
Ecco, se non sapete di cosa sto parlando leggete questo post illuminante dell’amica Artemisia.
Fatto? Non serve che aggiunga altro sulla sindrome da avocado se non dire che con questa ricetta sono arrivato al punto di non ritorno inserendolo in un dolce (cosa che anche nel gruppo di auto-aiuto mi era stata sconsigliata).

Ingredienti

Per la frolla:

  • 150 gr di farina 00
  • 125 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 60 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao amaro
  • 1 tuorlo
  • un goccio di latte (se serve)
  • sale un pizzico

Per la crema:

  • 1 avocado ben maturo (meglio se hass quelli con la buccia nera)
  • 1 lime spremuto
  • mezza arancia spremuta
  • 70 gr. di zucchero di canna
  • un pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Per le banane:

  • 1 – 2 banane (secondo dimensione)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una spruzzata di Cointreau o Grand Marnier

crostatina da riempirePartiamo con la frolla che è la stessa della ricetta “Crostata di cacao e mango”. Dosi dimezzate per ottenere circa 6/8 crostatine a seconda degli stampi utilizzati.
Utilizzando la planetaria (poco cambia se lo fate a mano), ho impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire il tuorlo. Solo se la consistenza non fosse elastica potete aggiungere un goccino di latte. Ho finito l’impasto molto velocemente a mano, coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per un paio d’ore.

Passiamo alla crema. Ho messo tutti gli ingredienti nel mixer: avocado a pezzetti, succo di un lime e di mezza arancia, zucchero di canna e lo zenzero grattugiato. Ho fatto andare a lungo fino ad ottenere una risultato della consistenza tipo crema pasticcera ma decisamente più light ;-). Travasata in una ciotola l’ho messa in frigorifero fino alla composizione delle crostatine.

crostatine ceciMentre la crema rapprende in frigo, ho cotto la frolla. Acceso il forno a 180 °C, ho steso la folla, ricavato dei dischetti a misura degli stampi nei quali li ho inseriti con sotto della carta forno. Una volta bucherellata la base ho messo un altro strato di carta forno e riempito con dei ceci, seguendo il classico sistema di cottura della frolla senza ripieno. In forno sono rimaste circa 30 minuti, ma consiglio già dai 25 minuti di controllare il livello di cottura (potrebbe variare a seconda di quanto spessa è la frolla).

Ultimo ingrediente le banane affettate, che ho velocemente caramellato in padella antiaderente con lo zucchero e flambato con il liquore.

Sfornate le crostatine e lasciate raffreddare non resta che comporre il dolce con una generosa dose di crema all’avocado e  fettine di banana caramellate sopra a piacere.

Chi le ha assaggiate ha approvato e consiglio pure a voi di provarle, ma se vi prende la sindrome da avocado non venite a protestare, piuttosto fatevi questa vellutata…


L’abbinamento
NectarisHo cercato come da regole d’oro dell’abbinamento un vino che richiamando il dolce della pietanza non ne coprisse i sapori pur mantenendo la sua personalità. Per questo ho scelto il passito di Kerner Nectaris della cantina Valle Isarco, che con i suoi profumi fruttati e il sapore deciso e persistente ben si è abbinato al cacao e all’avocado.

crostatine con banane e crema di avocado

La crostata di cacao e mango

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Mango e cacao sono due ingredienti che ben rappresentano un matrimonio di contrasti, mettendo insieme la dolcezza del primo con la tendenza amarognola del secondo. Se si uniscono in una crostata, nasce un dolce con sapori nuovi che ben finiscono un pranzo della domenica o una cena tradizionale, senza appesantire.

Ingredienti per la crostata:

  • 300 gr di farina 00
  • 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 2 tuorli
  • un goccio di latte (eventuale)
  • sale q.b.

Ingredienti per la confettura di mango:

  • 1 mango di almeno 500 gr una volta pulito
  • 100 gr di zucchero di canna
  • un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • un lime

Ho iniziato preparando la frolla (che poi deve riposare in frigo almeno un paio d’ore). Nella planetaria ho messo e impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire i tuorli. Infine regolato la consistenza con un goccio di latte (potrebbe non essere necessario se la frolla vi viene già abbastanza elastica. Io preferisco non aggiungerlo, ma a volte usando la planetaria può tornare utile). Finito l’impasto molto velocemente a mano ho coperto con pellicola trasparente e come detto messo in frigorifero per un paio d’ore.
Nel mentre ho preparato la confettura di mango. Una volta pelato, pulito e ridotto in pezzetti l’ho messo – a fuoco medio – in una casseruola con lo zucchero di canna, lo zenzero fresco e il succo di un lime. Ho continuato a mescolare e dopo 15 minuti ho frullato con mixer a immersione e rimesso sul fuoco per un’altra mezz’ora, dopodiché crostata-mango-cacaoho spento e lasciato raffreddare.

Mentre la marmellata raffredda, è il momento di accendere il forno statico a 180 °C. Ho steso la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa mezzo centimetro e adagiata in una crostatiera, senza dimenticare di bucherellare ben bene il fondo con una forchetta. Con gli avanzi della frolla ho preparato le classiche strisce (che questa volta mi sono anche riuscite proprio bene). Una volta riempita la frolla con la confettura e completata con le strisce ho infornato per circa 45 minuti, aprendo leggermente il forno negli ultimi minuti per far fuoriuscire eventuale umidità.

L’abbinamento
gallery-vino_fior-arancioAl corso di sommelier mi hanno insegnato che dolce chiama dolce e che il cacao / cioccolato è sempre un problema. In questo caso la dolcezza della confettura (pur stemperata dal lime e dallo zenzero) si completa con la tendenza amarognola del cacao. Per questo motivo pur rimanendo in ambito di vini dolci ho tralasciato quelli liquorosi e provato un Moscato Giallo spumante, nel dettaglio Fior d’Arancio Colli Euganei – La Montecchia – Conte Emo Capodilista. Di colore giallo paglierino e profumo intenso, grazie a un perlage fine e persistente ha ben “pulito” la bocca facendo subito chiedere un’altra fetta di crostata.

Adoro: la crostata di crema e amarene

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AmareneIl mese scorso andando in giro per Milano, i miei occhi finivano inevitabilmente per incrociare l’affissione delle golosissime Amarene Fabbri.
E’ poi successo che, qualche settimana dopo, i miei occhi abbiano incrociato il bellissimo vaso contente i dolci frutti sullo scaffale del mio supermercato e che io non possa avere fatto altro che afferrarlo e metterlo nel carrello.

Giunta a casa ho iniziato a pensare come utilizzarle e, data la mia fissa, ho subito pensato a una crostata. Crostata+amarene= crostata di crema con amarene.

Su una preparazione come questa non servono le ricette. E’ tutto già in testa.

Sono partita con la frolla sufficiente per la crostatiera da 26, (ma in versione più ricca della precedente visto il tipo di farina che ho usato):

  • 300 grammi di farina (200 grammi di quella specifica del Mulino Marino, la Macina  e 100 grammi di quella 00 sempre Mulino Marino)
  • 150 grammi di zucchero a velo
  • 150 grammi di burro
  • 1 uovo intero e 2 rossi
  • scorza di limone grattugiata fine
  • 1 pizzico di sale

Ho lavorato la farina con il burro freddo tagliato a tocchetti con la punta delle dita fino a ottenere un’impasto tipo sabbia bagnata. Ho aggiunto le uova, una alla volta, e infine lo zucchero continuando a lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto compatto che ho reso tondo, avvolto in pellicola e messo in frigo.

Crema PasticceraIntanto ho preparato la crema pasticcera con dose per 500 ml di latte. Io uso la ricetta che sta scritta su un mio vecchio libro di dolci, ma non credo serva che vi trascriva ingredienti e procedimento perché li potete trovare ovunque, ad esempio qui, o qui o qui. Sono tutte più o meno simili con varianti sul numero di rossi da aggiungere e quindi su un risultato più o meno ricco. Ho usato la buccia di limone e non la bacca di vaniglia perché volevo un risultato più fresco. La crema deve raffreddare per bene, ma dovete ricordarvi di dare una mescolata ogni tanto perché non faccia la crosticina sopra.

Dopo un’ora di riposo in frigo o preso la palla di frolla, steso un foglio di carta forno sul tavolo e preparato un altro foglio di grandezza simile. Ho adagiato la frolla sulla carta forno e tagliato circa 1/5 dell’impasto. Ho steso i restanti 4/5 tra i due fogli di carta forno, con il mattarello e poi ho adagiato la frolla, alta poco meno di 1 cm nella crostatiera imburrata e infarinata.

Mentre stendevo la frolla, ho pre-riscaldato il forno a 180 gradi.

Ho poi farcito la frolla con tutta la crema livellandola bene e aggiunto le amarene e, usandoCrostata Crema e Amarene il cucchiaino per metterne poco ma un po’ in tutto il ripieno, anche il succo delle amarene.

Ho ripiegato verso l’interno i bordi della frolla e infine creato un disco, con il quinto di frolla messo da parte, per chiudere completamente la crostata. Ho sigillato con cura lungo la giuntura dei due impasti.

Ho infornato per 30 minuti e lasciato raffreddare prima di ricoprire con abbondante zucchero a velo.

Buona assai. Forse il mio dolce preferito.

Crostata Crema e Amarene

La pasta frolla che profuma di Provenza

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È ormai qualche settimana che ho in testa la pasta frolla. Ho passato giornate a guardare ricette e pensare a quelle di mamme, zie, nonne. Ne ho trovata una sull’ultimo libro di Cracco (al quale certamente renderò omaggio prestissimo nonostante l’orribile titolo del libro e idem per la copertina) che è da leccarsi i baffi, ma alla fine, in questa giornata uggiosa, fedele al fatto che con la testa tendo a scappare via verso il sole, i colori e i profumi soprattutto quando fuori la città è tutta di quel color grigio uniforme, ho pensato di volare in Provenza e preparare una frolla alla lavanda e trasformarla, grazie a una magnifica composta ai limoni bio di Sicilia, in uno scorcio di sole. Certo il sapore della frolla alla lavanda è particolare, ma io ne vado matta.
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