Simone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova Linea Rossa (ideata insieme a lui), ha fatto un veloce show cooking al quale mi sono ispirato per questa ricetta. In entrambe c’è il salmone, la padella antiaderente, la sgrassatura e una salsa fatta al volo, anche se le salse sono differenti. Si tratta di una preparazione iper-veloce da 10 minuti che regala “grandi emozioni”.
Ingredienti per 2 persone:
- due tranci di salmone fresco
- un cucchiaino di olio di sesamo
- un pezzetto di zenzero fresco
- sale nero (quello una via di mezzo tra fine e grosso)
- un cucchiaio di salsa Mirin
- un rametto di maggiorana
- Verificare che il salmone non abbia lische.
- Scaldare in padella antiaderente l’olio di sesamo.
- A temperatura raggiunta (nella padella Lagostina aiuta il sistema del logo al centro che diventa rosso), cominciare a cuocere il salmone sul lato della pelle.
- Dopo circa 3 minuti (a seconda di quanto è spesso il trancio di pesce) e comunque quando cambia colore anche sui lati, capovolgere il salmone per creare una crosticina sulla parte senza pelle.
- Nel mentre grattugiare lo zenzero.
- Rigirare il salmone sulla pelle per circa un minuto in modo da renderla bella croccante.
- Togliere il salmone dalla pentola e trasferirlo sul piatto da portata. Procedere alla sgrassatura, ovvero aggiungere il Mirin al fondo di cottura in padella, facendo andare a fuoco molto basso e creando una salsa che riprenderà gli aromi rilasciati dal salmone.
- Levare dal fuoco la salsa e aggiungere lo zenzero mescolando fino a ottenere una sorta di caramello da stendere velocemente sul salmone.
- Impiattare aggiungendo in ordine sale nero, salsa zenzero, foglie di maggiorana fresca.
L’abbinamento
Ai corsi sommelier lo si ricorda sempre perché è uno dei pochi a poter essere definito “aspro” senza che questo sia un elemento negativo. Sto parlando dell’Asprinio di Aversa (nomen omen) che qui si trova a suo agio nella versione spumantizzata della cantina I Borboni. Freschezza e note di limone / minerali sono partner di contrasto ideali per lo zenzero caramellato, mentre la sua effervescenza fine, persistente è in grado di ben “pulire la bocca” dalla parte grassa del salmone.
Io ho utilizzato direttamente la centrifuga e poi passato il succo in un panno di lino, ma se volete va bene altrettanto usare un frullatore a immersione o meno, importante filtrare i resti dei semi.
bene bene fino a ottenere una consistenza cremosa.
Infornato per circa 30 minuti e poi ultimi cinque minuti con solo grill per accentuare la doratura. Il tempo dipende dal forno, per essere certi date un occhio alla doratura in superficie e quando la estraete provate a sollevarla per verificare se il fondo è di un colore nocciola, altrimenti si torna in forno per altri 4/5 minuti. Inoltre consiglio verso metà cottura di bucherellare la parte dell’impasto con uno stecchino per evitare che rimanga troppo liquido nella torta.
Prima di servire lasciare intiepidire o se la preparate in anticipo scaldatela un poco prima di affettarla decorando con qualche grano di melagrana.
di cibo di viaggi 