Ricordi di estati passate da bambino in montagna a raccogliere funghi, pulirli e inventarsi con la mia mamma nuovi modi per usarli in cucina. Queste memorie mi hanno guidato verso una ricetta molto semplice, di gusto intenso per veri amanti dei funghi.
Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 litri di brodo vegetale (qui trovate l’indicazione di come lo faccio io)
- 2 cucchiai di polvere da sparo*
- uno scalogno
- un paio di patate gialle e un paio viola
- 200 gr. di riso tipo Vialone nano
- 2 porcini freschi
- 1 uovo
- 1 manciata di pangrattato finissimo
- olio di semi di arachide
*La polvere da sparo, come la chiamava la mia mamma, non è altro che una polvere ricavata da funghi secchi passati in un macinino. Di utilizzo versatile per dare sapore a sughi, salse e minestre o semplicemente da spolverare su pasta in bianco, si può ottenere con diversi aromi a seconda dei funghi utilizzati dai porcini alle “finferle more” (Cantharellus lutescens).
- Mettere a scaldare il brodo e appena raggiunto il bollore aggiungere la polvere da sparo.
- In un casseruola a parte fare il soffritto con lo scalogno e un goccio d’olio. Lasciare stufare fino a renderlo trasparente (ca. 10 minuti), se necessario bagnando con un po’ di brodo caldo per evitare che si bruci.
- Nel mentre tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm e, a soffritto ultimato, aggiungerle nella casseruola, coprendo di brodo bollente e facendo cuocere con il coperchio per 15 minuti.
- Prelevare circa la metà delle patate, passarle con passaverdura e rimetterle nella casseruola. In questo modo renderemo la minestra vellutata. Evitare il frullatore a immersione per non stracciare l’amido delle patate e rendere la crema viscosa.
- Aggiungere il riso a pioggia e continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza.
- Pulire i funghi freschi con l’aiuto di spazzola, coltello e panno cucina. Ricavarne delle fette di circa mezzo centimetro, impanarle con uovo e pangrattato finissimo, friggerle e tenerle da parte per l’impiattamento
- Appena il riso giunge a cottura servire in piatti fondi aggiungendo qualche fetta di porcini fritti al centro.
L’abbinamento
Visto il ricordo della mamma, la scelta non poteva che cadere su un vino della Valle di Cembra sua terra di origine in Trentino. Il Muller Thurgau Vigna delle Forche di Cembra Cantina di Montagna è a mio parere uno dei migliori esponenti della sua tipologia. Giallo paglierino con riflessi verdolini, in bocca si presenta fresco con note minerali che ricordano le cave di porfido della zona di coltivazione, che si attesta poco al di sotto dei 900 m. slm. Ideale per un aperitivo o per piatti come questa minestra dove serve freschezza senza andare a coprire i delicati aromi dei funghi.
Per la salsa pelate il mango e tagliatelo a cubetti di piccole dimensioni. Tenetene da parte un poco, tagliato a cubetti più piccoli per la finitura del piatto. In una padella fate soffriggere la cipolla o scalogno tritati finemente con l’olio di sesamo (in alternativa di girasole, ma perde un po’ di profumo), unite il curry e appena stemperato aggiungete il mango e il latte di cocco a filo continuando a mescolare. Regolate di sale. Cuocete il tutto a fiamma bassa per 10/15 minuti. Se necessario allungate la salsa con altro latte di cocco o poca acqua calda. Quando il mango è piuttosto morbido aggiungete il succo di lime, fate un giro di minipimer per eliminare eventuali pezzi di non sciolti.
L’ho trovato da Wellkome, il cui nome unisce il “well – bene” inglese al “kome – riso” giapponese. Difficile dare una definizione del ristorante e della sua cucina anche se entrando sembra un po’ di varcare la soglia di un manga. Tutta la grafica del locale a partire dal menu ricorda i fumetti giapponesi (inclusa comparsata del mitico Doraemon). Ripensando al Wellkome mi viene in mente una via di mezzo tra finger food e street food, ai quali aggiungere specialità a base di riso.
Sari Morimoto, che gestisce il locale, viene da una famiglia che commercia riso in provincia di Pavia. La loro vocazione lavorare il riso italiano in modo da dargli le caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese. E con la stessa filosofia Wellkome unisce rispetto delle antiche tradizioni giapponesi con l’amore per l’Italia.
Il locale è semplice, ma al contempo molto gradevole. Nella sala con cucina a vista potete trovare qualche tavolo “tradizionale” più alcune postazioni con sgabelli alti. Nel nostro pasto abbiamo cercato di avere un quadro completo della cucina del Wellkome, assaggiando un po’ tutte le proposte in menu. Siamo partiti con il Katsudon, base di riso sulla quale si posizionano cotoletta, uova e cipolle: piatto decisamente goloso che regala emozioni (alternativa il Soboro Salad Gohan che al posto della cotoletta prevede trita di manzo).
Abbiamo proseguito con gli Onigiri, polpette di riso dalla forma triangolare molto manga style che prevedono diversi ripieni: tonno, salmone, alga konbu oppure prugne umeboshi (i migliori per il mio gusto). Devo dire che generano una sana dipendenza: uno tira l’altro.
Ed eccoci arrivati al già citato Rice Burger da riempire a scelta con melanzane o fritto misto (carote, cipolle, seppioline). Inutile negare che la sensazione nell’addentarlo è strana, ma decisamente positiva sia per la consistenza, data dalla lavorazione del riso, che per il gusto sprigionato dal ripieno. Un like senza riserve!
Per concludere i dolci tipici giapponesi, non il punto di forza di questo accogliente locale. Però buona la la cheese cake al te verde.
Il festival non può che svolgersi in una delle zone che ci regala fantastici risi italiani, quella tra le province di Biella e Vercelli. Nato da un’idea di Edoardo Raspelli, giornalista e conduttore della trasmissione televisiva Mela Verde, il Festival, giunto alla 5° edizione, si svolge dal 17 aprile al 2 giugno e produce e serve decine di tipi di risotti, realizzati da chef della zona. 
Il risotto con la salsiccia (o alla monzese) appartiene sicuramente a questa categoria di piatti. Non saprei proprio dire quale sia la vera ricetta della tradizione del risotto alla monzese. Io ne ho sperimentate varie versioni e alla fine lo faccio così (per 4 persone): 
di cibo di viaggi 