“Guarda che belle zucchine rotonde che poi le fai ripiene.”
Così è nata questa ricetta, dal suggerimento di Fabrizio, il mio “spacciatore” di frutta e verdura del mercato del giovedì di Via Ampere. Un piatto semplice e d’effetto, più che un secondo una ricca entrée.
Ingredienti per 2 persone:
- due zucchine tonde
- due uova
- due porcini freschi
- qualche scaglia di tartufo
- una robiola da 100 grammi
- un rametto di timo
- sale, pepe e olio EVO qb
- Mettere sul fuoco a bollire una pentola d’acqua che possa accogliere le zucchine, nel mentre togliere il “cappello” delle zucchine e svuotarle con l’aiuto di un cucchiaino. Bollire le zucchine svuotate in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare bene.
- Nel mentre pulire i funghi farli a fettine e scottarli in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale e un rametto di timo. Farli raffreddare.
- Accendere il forno statico a 200 °C
- Lavorare la robiola con un cucchiaio di legno insieme a un cucchiaio d’olio e un pizzico di pepe nero macinato al momento in modo da renderla cremosa.
- Coprire l’interno delle zucchine con uno strato sottile di robiola e riempire a tre quarti con i funghi, lasciando uno spazio al centro come fosse un vulcano. In questo modo l’uovo tenderà a rimanere al centro.
- Sgusciare un uovo per zucchina nel buco lasciato dai funghi.
- Infornare per circa 15 minuti. Fate comunque attenzione a sfornare appena il bianco dell’uovo si sarà rappreso.
- Sfornare decorare con qualche fettina di tartufo e servire caldo.
Variante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.
E con la parte interna della zucchina? e se avanza un po’ di robiola? Prossimamente in una ricetta veloce e super golosa.
L’abbinamento
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un Barbaresco DOCG La casa in collina di Vite Colte del 2013 ha svolto il suo compito di accompagnamento e arricchimento del pasto più che egregiamente.
Simone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova 
‘abbinamento
Non sono mai stato un utilizzatore della pentola a pressione. E non per le ataviche paure suscitate dai racconti delle nostre nonne di cucine devastate da esplosioni, quanto per una mancanza di controllo sul processo di cottura in sé, per la sensazione di impossibilità di correggere, modificare una volta iniziata la cottura.
Ingredienti per 4 persone:
500 ml di vino rosso
Nella pentola a pressione aperta ho scaldato due cucchiai di olio e ho fatto rosolare a fiamma vivace la carne del brasato ben bene in modo da ottenere la reazione di Maillard (crosticina esterna che permette di trattenere all’interno i succhi). L’operazione prevede circa 4/5 minuti, poi ho aggiunto a lato le verdure: cipolla, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo in un mazzetto legato.
Si deve quindi “affogare” il brasato con 500ml di vino rosso (io ho usato un Pinot nero mediamente strutturato e molto profumato con sentori di spezie, ma certo se avete per le mani un buon Barolo….) e 250 di acqua. Prima di chiudere la pentola vanno aggiunti il sale grosso, l’alloro e i chiodi di garofano.
Un brasato, carne potente, richiama un vino rosso altrettanto potente, in grado di non soccombere, ma di esaltare profumi e sapori del piatto. Alla faccia dell’abbinamento regionale mi sono spostato in Spagna per una bottiglia di Cruz de Alba 2013, un Ribera del Duero (DOC del centro nord della Spagna alle porte di Valladolid, rinomata per i vini rossi intensi e longevi). Si tratta di un Crianza, termine che sta a indicare almeno due anni di maturazione in botte. Il Cruz de Alba, 100% vitigno tempranillo, ha 15 mesi in botte e 12 in bottiglia prima di essere venduto. Vino muscoloso che unisce profumi e sapori di ciliegia a vaniglia e spezie, a mio giudizio ideale per il brasato di questa ricetta.
4 filetti di Cobia
Per la salsa di accompagnamento ho preso la passata di pomodoro e fatta salsa con un soffritto di olio, cipolla e carota tagliate finissime, ho poi fatto andare qualche minuto inserendo i pomodori secchi tagliati molto piccoli.
PS Ma quanto mi costi? Per essere un pesce di allevamento costicchia (all’Esselunga intorno a 23 euro/kg. in offerta), ma credetemi ne vale la pena.
– 4 porzioni di filetto di tonno
Nel mentre ho messo in una padella antiaderente l’olio e lo zenzero a soffriggere, appena ha iniziato a prendere colore ho inserito il tonno scottandolo da entrambi i lati.
Le polpette sono le regine della cucina del frigorifero. Se ne possono fare millemila versioni a seconda di cosa abbiamo in casa. Spesso maltrattate come la cucina degli avanzi, ho provato a renderle un piatto più raffinato con una salsa al mango in accompagnamento. Ecco cosa ho trovato in frigorifero (ingredienti).
Per le polpette
Partiamo dalle polpette. Ho tagliato a dadini lo speck e soffritto leggermente con un filo di olio nella padella dove poi verranno cotte le polpette. Ho tritato la carne cotta avanzata (come diceva la mia mamma nulla di meglio per una polpetta della carne già cotta) e la mortadella. Poi ho fatto a cubetti piccoli il formaggio. Assemblato quindi tutti gli ingredienti in una ciotola aggiungendo una generosa grattata di noce moscata, un pizzico di sale e l’uovo. Impastato il tutto, formate le polpette e passate nella farina. Piccola parentesi, non avevo farina bianca e devo dire che quella di grano saraceno ha dato un tocco “rustico” molto piacevole alle polpette. Aggiunto un goccio di olio nella padella ben calda le ho messe a cuocere inizialmente a fiamma viva per formare la crosticina sui due lati poi abbassando per finire la cottura all’interno. Il tutto in circa 5 minuti.
Era la fine di luglio e mi trovavo in Liguria. In un mese in cui il tempo aveva spesso fatto le bizze, andare al mercato e poi mettersi in cucina era uno dei pochi passatempo sopportabili insieme alle tante ore di lettura. La soddisfazione in cucina era accresciuta da una cucina decisamente ampia con un lavandino in marmo che amavo pazzamente.
di cibo di viaggi 