Doveva essere una zuppetta vongole, mazzancolle e fregola, ma poi il mio sguardo è caduto su alcune arance che stazionavano nel cesto della frutta e così, un po’ per caso è nata questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 1kg vongole
- una decina di mazzancolle
- 400 gr. di riso carnaroli
- 3 arance (250 cl di spremuta)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di menta
- burro
- olio
- sale
Per il brodo leggero di crostacei
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)
- qualche pomodorino
- 1 foglia di alloro
- pepe in grani
- sale grosso
Per questa ricetta ho fatto al volo un brodo leggero di crostacei, ma potete sostituirlo con del brodo vegetale o un classico fumetto di pesce. Se lo avete già in casa passate direttamente al punto 4.
- Pulire le mazzancolle e recuperate teste e corazze.
- Rosolarle qualche minuto con un poco di olio in una pentola capiente. Aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzi (scalogno, sedano, pomodorini) e gli aromi (alloro, coriandolo, 5 grani di pepe) continuando a rosolare per un paio di minuti.
- Aggiungere circa 2 lt. di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per almeno un’oretta, poi filtrare con l’aiuto di un panno di lino e tenere in caldo (vicino al punto di ebollizione).
- Mentre il brodo è sul fuoco, procedere all’apertura delle vongole che devono essere già state pulite dalla sabbia lasciandole a bagno in acqua fredda salata per qualche ora (sostituita un paio di volte). In una padella larga mettere una noce di burro, lo spicchio d’aglio pulito, il mazzetto di prezzemolo e le vongole, coprire e far andare a fuoco basso finché le conchiglie si aprono. Levarle man mano e estrarre il mollusco della vongola.
- Una volta aperte tutte le vongole recuperare il liquido prodotto e filtrarlo sempre con l’aiuto di un panno di lino. Unirlo al brodo di crostacei.
- Lavare bene la buccia di un’arancia, pelarla con il pelapatate facendo attenzione a non incidere troppo per evitare la parte bianca che risulta amara), e tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi).
- Spremere le tre arance o quante ne siano necessarie per ottenere 250 cl di spremuta.
- Lavare e tagliare a striscioline le foglie di menta.
- Pulire e tritare la cipolla non troppo fine, farla soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti adatta al risotto.
- Appena appassita la cipolla aggiungere il riso, mescolarlo con la cipolla e cominciare la cottura a fuoco medio.
- Quando il riso “canta” (si sente una sorta di cric croc) sfumare con metà del succo di arancia. Una volta assorbito il liquido aggiungere brodo caldo fino a coprire.
- Mettere il timer su 15 minuti e continuare a sorvegliare il riso aggiungendo brodo ogni qualvolta si sia asciugato.
- Quando mancano circa tre minuti aggiungere la seconda metà di spremuta d’arancia (come il brodo anche questa deve essere scaldata per evitare interruzione nella cottura del riso) e le vongole.
- Controllare la sapidità aggiungendo eventualmente del sale e portare a fine cottura.
- Mantecare con olio aggiungendo la brunoise di buccia d’arancia e la menta tritata → togliere dal fuoco, irrorare con alcuni cucchiai di olio un po’ alla volta e mescolare con vigore.
- Impiattare e servire subito.
PS i 15 minuti sono indicativi e relativi a seconda del riso utilizzato. Vale la regola dell’assaggio per capire quando è pronto.
PS2 e le mazzancolle? Potete unirle al risotto insieme alle vongole oppure fare come ho fatto io, saltandole a fuoco alto in padella con una noce di burro, un spolverata di paprica e sfumandole con un liquore all’arancia per un antipasto gustoso.
L’abbinamento
Un prodotto nuovo che arriva da dove non ti aspetti e che è in grado di stupire. Lo spumante bianco metodo classico di Io Mazzucato arriva da Breganze ed è un blend al 50% di Pinot Nero e Vespaiola. Una scelta ardita per un Pas Dosé che ha anche un fratello Rosé. All’apertura rivela un colore paglierino quasi brillante, perlage persistente e abbastanza fine. Ma quello che lo rende un compagno ideale del nostro risotto sono i sentori di agrumi e frutti esotici che emergono subito al naso per trovare conferma in una bocca diretta dove freschezza e sapidità vanno a braccetto per un finale persistente.
terrazza. Ed ecco arrivare il primo, una sorpresa metodo classico del sud Italia con un vitigno che non conoscevo, il Montonico. Il Fenaroli millesimato 2014, con 36 mesi di maturazione sui lieviti, trae il meglio da un vitigno la cui produzione totale di soli 90 ettari circa si concentra nella provincia di Teramo. Un profumo coinvolgente basato su sentori agrumati e frutta secca che trovano una buona armonia in bocca. Un ottimo vino che chiama i molluschi e la tartare di pesce quello di 
Cuvée Blanche delle cantine 
E ancora la provocazione di 
Fermiamo le bollicine e scendiamo in Sicilia dove ci attende la Bambina, rosato di Melfi delle 
‘abbinamento
L’abbinamento
La peculiarità del Trentino consiste nel raggruppare almeno 5 aree differenti per terreno, altitudine, esposizione (in altre parole terroir) che permettono una produzione vitivinicola variegata. Senza contare le differenze che poi si possono riscontrare di ettaro in ettaro in una stessa area.
Prima tappa le colline affacciate su Riva del Garda, nei pressi del castello di Tenno.
Finito il “lavoro” mi son guadagnato un pranzo / degustazione =D.
Aperitivo con 
Partiamo con la frolla che è la stessa della ricetta “
Mentre la crema rapprende in frigo, ho cotto la frolla. Acceso il forno a 180 °C, ho steso la folla, ricavato dei dischetti a misura degli stampi nei quali li ho inseriti con sotto della carta forno. Una volta bucherellata la base ho messo un altro strato di carta forno e riempito con dei ceci, seguendo il classico sistema di cottura della frolla senza ripieno. In forno sono rimaste circa 30 minuti, ma consiglio già dai 25 minuti di controllare il livello di cottura (potrebbe variare a seconda di quanto spessa è la frolla).
Ho cercato come da regole d’oro dell’abbinamento un vino che richiamando il dolce della pietanza non ne coprisse i sapori pur mantenendo la sua personalità. Per questo ho scelto il passito di Kerner 
Un piatto delicato e molto fresco con punte di limone che ne rende difficile l’accompagnamento. Ho provato (e direi con buoni risultati) un
Ingredienti:
A questo punto vanno mescolati tutti gli ingredienti: salsiccia e porro, patate, toma insieme a un uovo intero e un bianco (il rosso verrà utilizzato sui bordi per aiutare la doratura della torta).
L’abbinamento
ho spento e lasciato raffreddare.
Al corso di sommelier mi hanno insegnato che dolce chiama dolce e che il cacao / cioccolato è sempre un problema. In questo caso la dolcezza della confettura (pur stemperata dal lime e dallo zenzero) si completa con la tendenza amarognola del cacao. Per questo motivo pur rimanendo in ambito di vini dolci ho tralasciato quelli liquorosi e provato un Moscato Giallo spumante, nel dettaglio 
di cibo di viaggi 