Oggi voglio condividere con voi come trasformare in tutta semplicità uno scampo crudo in un piatto che sembra uscito da un ristorante stellato e che tutti i vostri ospiti vorranno fotografare.
Ingredienti per 4 persone
- 8 scampi medio grandi
- 2 passion fruit
- un cucchiaio di olio evo
- un cucchiaio di succo di limone
- un ciuffo di germogli alfa alfa e di ravanello rosso
- qualche foglia di insalatina
- sale qb
Preparazione
- Pulire gli scampi che avremo prima abbattuto in freezer per almeno 72 ore.
- Una volta decongelati fare un’incisione con un coltello in modo da rompere a metà la testa per il lungo.
- Aprire la schiena del carapace con l’aiuto di una forbice
- Allargare le due metà ed estrarre lo scampo, recuperando anche la parte bianca all’interno della testa.
- Sciacquarlo con acqua fredda ed eliminare gli intestini che saranno ben visibili grazie all’incisione praticata
- Tamponare con un canovaccio
- Mettere gli scampi tra due fogli di pellicola trasparente e batterli leggermente con un batticarne in modo da assottigliarli.
- Trasferire gli scampi nella pellicola in frigorifero per una mezz’ora
- Preparare il condimento a base di passion fruit
- Svuotare i frutti dei semi e della polpa mettendoli in un tritatutto
- Fare andare il tritatutto alla velocità minima disponibile utilizzando se possibile la velocità a impulsi fino a quando i semi si saranno separati dalla polpa. Porre attenzione che non vengano tritati anche i semi.
- Filtrare il composto con un colino cinese, aggiungere un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di mezzo limone.
- Comporre il piatto mettendo gli scampi con intorno qualche foglia di insalatina, fiori edibili e i germogli, condendo con qualche goccia del succo di passion emulsionato.
L’abbinamento
Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il Nebbiolo d’Alba Spumante Metodo Classico Brut Rose’ DOC 2015 di Josetta Saffirio affascina subito con il suo colore rosa intenso con qualche riflesso aranciato. Al naso colpisce la presenza di profumi di campo (che ben si sposano con la parte vegetale del piatto), fiori in particolare di sambuco. In bocca mantiene un buon equilibrio tra acidità e sapidità, punteggiato da sfumature fruttate.
Cruasé è la denominazione intorno alla quale si sono raccolti i produttori di Spumante Metodo Classico rosé da sole uve pinot dell’Oltrepo pavese. Il nome richiama al tempo stesso il cru come legame vino territorio e cruà, antico nome del vitigno coltivato nell’Oltrepo nel 700. Tralasciando i legami storici il 
Variante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un 
‘abbinamento
Io ho utilizzato direttamente la centrifuga e poi passato il succo in un panno di lino, ma se volete va bene altrettanto usare un frullatore a immersione o meno, importante filtrare i resti dei semi.
bene bene fino a ottenere una consistenza cremosa.
Infornato per circa 30 minuti e poi ultimi cinque minuti con solo grill per accentuare la doratura. Il tempo dipende dal forno, per essere certi date un occhio alla doratura in superficie e quando la estraete provate a sollevarla per verificare se il fondo è di un colore nocciola, altrimenti si torna in forno per altri 4/5 minuti. Inoltre consiglio verso metà cottura di bucherellare la parte dell’impasto con uno stecchino per evitare che rimanga troppo liquido nella torta.
Prima di servire lasciare intiepidire o se la preparate in anticipo scaldatela un poco prima di affettarla decorando con qualche grano di melagrana.
Ingredienti per una quindicina di toast:
Ci siamo quasi. Ora spalmate con l’impasto ottenuto i toast precedentemente tagliati e cospargere la superficie con i semi di sesamo. Infine friggete nell’olio caldissimo (mi raccomando abbondante. Il toast deve galleggiare, altrimenti se l’olio è poco viene assorbito dagli alimenti, specialmente dal pane per toast).
Pochi ingredienti:
pane secco da tritare grossolanamente o se preferite del pan grattato già pronto, ma è meno gustoso
di cibo di viaggi 