Doveva essere una zuppetta vongole, mazzancolle e fregola, ma poi il mio sguardo è caduto su alcune arance che stazionavano nel cesto della frutta e così, un po’ per caso è nata questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 1kg vongole
- una decina di mazzancolle
- 400 gr. di riso carnaroli
- 3 arance (250 cl di spremuta)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di menta
- burro
- olio
- sale
Per il brodo leggero di crostacei
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di coriandolo (o di prezzemolo)
- qualche pomodorino
- 1 foglia di alloro
- pepe in grani
- sale grosso
Per questa ricetta ho fatto al volo un brodo leggero di crostacei, ma potete sostituirlo con del brodo vegetale o un classico fumetto di pesce. Se lo avete già in casa passate direttamente al punto 4.
- Pulire le mazzancolle e recuperate teste e corazze.
- Rosolarle qualche minuto con un poco di olio in una pentola capiente. Aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzi (scalogno, sedano, pomodorini) e gli aromi (alloro, coriandolo, 5 grani di pepe) continuando a rosolare per un paio di minuti.
- Aggiungere circa 2 lt. di acqua, una manciata di sale grosso e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per almeno un’oretta, poi filtrare con l’aiuto di un panno di lino e tenere in caldo (vicino al punto di ebollizione).
- Mentre il brodo è sul fuoco, procedere all’apertura delle vongole che devono essere già state pulite dalla sabbia lasciandole a bagno in acqua fredda salata per qualche ora (sostituita un paio di volte). In una padella larga mettere una noce di burro, lo spicchio d’aglio pulito, il mazzetto di prezzemolo e le vongole, coprire e far andare a fuoco basso finché le conchiglie si aprono. Levarle man mano e estrarre il mollusco della vongola.
- Una volta aperte tutte le vongole recuperare il liquido prodotto e filtrarlo sempre con l’aiuto di un panno di lino. Unirlo al brodo di crostacei.
- Lavare bene la buccia di un’arancia, pelarla con il pelapatate facendo attenzione a non incidere troppo per evitare la parte bianca che risulta amara), e tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi).
- Spremere le tre arance o quante ne siano necessarie per ottenere 250 cl di spremuta.
- Lavare e tagliare a striscioline le foglie di menta.
- Pulire e tritare la cipolla non troppo fine, farla soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti adatta al risotto.
- Appena appassita la cipolla aggiungere il riso, mescolarlo con la cipolla e cominciare la cottura a fuoco medio.
- Quando il riso “canta” (si sente una sorta di cric croc) sfumare con metà del succo di arancia. Una volta assorbito il liquido aggiungere brodo caldo fino a coprire.
- Mettere il timer su 15 minuti e continuare a sorvegliare il riso aggiungendo brodo ogni qualvolta si sia asciugato.
- Quando mancano circa tre minuti aggiungere la seconda metà di spremuta d’arancia (come il brodo anche questa deve essere scaldata per evitare interruzione nella cottura del riso) e le vongole.
- Controllare la sapidità aggiungendo eventualmente del sale e portare a fine cottura.
- Mantecare con olio aggiungendo la brunoise di buccia d’arancia e la menta tritata → togliere dal fuoco, irrorare con alcuni cucchiai di olio un po’ alla volta e mescolare con vigore.
- Impiattare e servire subito.
PS i 15 minuti sono indicativi e relativi a seconda del riso utilizzato. Vale la regola dell’assaggio per capire quando è pronto.
PS2 e le mazzancolle? Potete unirle al risotto insieme alle vongole oppure fare come ho fatto io, saltandole a fuoco alto in padella con una noce di burro, un spolverata di paprica e sfumandole con un liquore all’arancia per un antipasto gustoso.
L’abbinamento
Un prodotto nuovo che arriva da dove non ti aspetti e che è in grado di stupire. Lo spumante bianco metodo classico di Io Mazzucato arriva da Breganze ed è un blend al 50% di Pinot Nero e Vespaiola. Una scelta ardita per un Pas Dosé che ha anche un fratello Rosé. All’apertura rivela un colore paglierino quasi brillante, perlage persistente e abbastanza fine. Ma quello che lo rende un compagno ideale del nostro risotto sono i sentori di agrumi e frutti esotici che emergono subito al naso per trovare conferma in una bocca diretta dove freschezza e sapidità vanno a braccetto per un finale persistente.
Se lo scampo crudo chiama un vino bianco o uno spumante delicato, la presenza del passion fruit mi ha spinto a osare con uno spumante metodo classico rosé. Il 
Ero molto indeciso tra due vini entrambi spesso abbinati a formaggi e paté, ma che di fronte alla pasticceria secca e con crema trovano nuova vita. Sto parlando di Sauternes e Tokaji che dalla Francia e dall’Ungheria condividono la botrizzazione delle uve (attacco della muffa Botritys Cinerea). Alla fine ho optato per il Tokaji Aszù 5 Puttonyos della cantina Disznókö. Di colore dorato, quasi ambrato, rivela un’alta complessità al naso e in bocca, sviluppando note fresche di frutta con rimandi a spezie e in bella evidenza miele. Con finale persistente, morbido accompagna decisamente al meglio la nostra torta.
Cruasé è la denominazione intorno alla quale si sono raccolti i produttori di Spumante Metodo Classico rosé da sole uve pinot dell’Oltrepo pavese. Il nome richiama al tempo stesso il cru come legame vino territorio e cruà, antico nome del vitigno coltivato nell’Oltrepo nel 700. Tralasciando i legami storici il 
Ingredienti per quattro porzioni
Mettere sul fuoco lo zucchero di canna semolato e il succo di limone. Una volta incorporato lo zucchero, aggiungere il frullato di fichi d’india e la colla di pesce ammorbidita, mescolare fino allo scioglimento e spegnere il fuoco.
I fichi d’India rimandano la mente subito alla Sicilia, al sole e al mare. Per questo non potevo che abbinare un vino dell’Isola del sole. Il passito di pantelleria è un classico senza tempo. Il 
Variante: se non siete amanti del tartufo potete mettere, sia prima che dopo la cottura, del parmigiano grattugiato sopra l’uovo.
Con il tartufo, che alla fine la fa da padrone in quanto ad aromaticità solitamente si abbina un bianco strutturato, capace “di tenergli testa”, anche se l’equilibrio non è facile da ottenere. In realtà ho optato per un rosso che viceversa non deve essere molto impegnativo sotto il profilo aromatico, con poca acidità e freschezza, con tannini morbidi. Tutto questo ci spinge verso un vino maturo: un 
Simone Rugiati, nel corso della presentazione Lagostina della nuova 
‘abbinamento
Ingredienti per 4 persone:
L’abbinamento
L’abbinamento
di cibo di viaggi 