Nonostante le temperature siano ancora piuttosto miti, le mie visite al mercato mostrano che l’autunno è già iniziato. Le bancarelle mostrano i primi agrumi, cachi, cime di rapa, 
ma soprattutto meravigliosi funghi porcini. Nelle ultime settimane li ho acquistati spesso alla mia bancarella di fiducia e non mi hanno mai delusa. Ho fatto un magnifico risotto, dei semplici maccheroni e una delicata insalata. Domenica scorsa voglia di lasagne però non avevo voglia di fare la sfoglia. Dopo un po’ di pensate e un’occhiata in dispensa ho scoperto di avere del pane guttiau. È nata così questa particolare lasagnetta fatta di pane guttiau, fratello “condito” del pane carasau.
Ingredienti per 6 persone (sono venuti anche i nonni ad assaggiarla)
- 250 grammi di pane guttiau
- 250 grammi circa di brodo (verdura o carne)
- 500 grammi abbondanti di porcini
- 500 grammi di salsiccia
- 150 grammi circa di pecorino grattuggiato
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- pepe
- poco prezzemolo
Sono partita con l’operazione più lunga: la pulizia dei funghi. E su questo non si scherza nella mia famiglia, essendo sposata con un Trentino. Il fungo va pulito con pazienza e senz’acqua. Dopo avere eliminato il grosso con un coltellino, mi sono armata di uno spazzolino (va bene anche uno spazzolino da denti morbido) e di scottex. Con cura ho iniziato a eliminare la terra con lo spazzolino, per terminare poi con lo scottex e un fazzoletto di cotone. Il risultato è certo. Nessun ospite si è mai lamentato di terra nei miei funghi. Finita la pulizia, li ho affettati sottilmente. Ho pulito uno spicchio d’aglio e l’ho messo in padella con un goccio d’olio. Appena ha iniziato a sfrigolare ho messo i funghi e li ho saltati circa 2 minuti mescolando delicatamente. Ho aggiunto il sale e coperchiato, facendo cuocere per circa 3 minuti. Ho tolto il coperchio e fatto andare a fiamma viva fino a completa eliminazione dell’acqua (bastano veramente 2 minuti). Ho spento e spolverizzato un po’ di prezzemolo (a piacere) e pepe bianco.
Ho tolto la pelle alla salsiccia e l’ho sbriciolata in padella. L’ho portata praticamente a cottura e spento.
Nel frattempo ho messo a scaldare il brodo senza farlo bollire e scelto un contenitore per la lasagnetta. Inizialmente avevo scelto la classica teglia da lasagne rettangolare, ma poi, visto che il pane guttiau che ho acquistato era a spicchi ho optato per una teglia rotonda che ho leggermente oliato.
In un contenitore tondo ho versato il brodo caldo e poi ho immerso velocemente le sfoglie di guttiau. Bisogna essere rapidi per evitare che il guttiau si impregni troppo. Se la sfoglia si rompe non fa nulla, basta cercare di ricomporla in teglia. Per ogni strato ho sovrapposto circa 3 o 4 sfoglie di guttiau e poi coperto con un po’ di salsiccia, funghi e pecorino abbondante. Sono andata avanti fino a esaurimento ingredienti. Ho coperto l’ultimo strato solo con pecorino, per assicurare la doratura.
Ho preriscaldato il forno a 200 gradi usando la funzione ventilato e grill superiore e infornato per circa 15 minuti. Ho poi acceso solo grill per circa 3-4 minuti (tenevo d’occhio che non bruciasse). Appena il pecorino ha raggiunto una lieve doratura ho spento e servito caldo.
Un’idea nata per caso che però ha dato grandi soddisfazioni.
L’incontro in questione è con Ars Vivendi e gli champagne sono ben 5 per una serata di degustazione dall’invitante titolo 
Se l’invenzione dello champagne è tradizionalmente attribuita all’abate Dom Perignon in realtà aveva rubato il segreto della rifermentazione in Germania e ne ha “solo” sistematizzato la produzione.
Ed ecco i dettagli degli ottimi Champagne della regione di Reims che abbiamo assaggiato, ognuno con sue qualità peculiari:
Personalmente ho gradito di più il Gosset Brabant, a mio giudizio il giusto livello di “potenza e complessità” per uno Champagne che non si dimentica. Anche l’Egly Ouriet con l’invecchiamento prolungato oltre gli abituali standard e il Jean Vesselle “occhio di pernice” – come il suo colore che si avvicina al rosé, ma non così intenso – sono Champagne che vorrei avere sempre nella mia cantina.
Pochi ingredienti:
pane secco da tritare grossolanamente o se preferite del pan grattato già pronto, ma è meno gustoso
Il bel Danubio blu tra Buda e Pest
Bonus: nonostante un parco auto “occidentale” è ancora possibile trovare delle splendide Trabant.
Arriviamo…
Aimo ha ormai lasciato il timone della cucina agli ottimi Fabio Pisani e Alessandro Negrini e si aggira tra i tavoli regalando non solo aneddoti sui piatti in arrivo, ma anche sulla sua esperienza e la sua filosofia di vita. Appena trova terreno fertile (e noi non potevamo non chiacchierare lungamente con lui…) iniziano i racconti su come lui porti pane e pomodoro agli eventi in università dedicati al mangiare sano, di come si dedichi ancora personalmente alla ricerca degli ingredienti (“ok mangiare equilibrato come dicono i dietologi, ma da dove arrivano la carne, il pesce, l’olio?”) e non ultime le storie di sua madre, cuoca personale in Francia, che gli ha trasferito l’amore per la cucina.
Su tutti svetta la Zuppa Etrusca, piatto che ha fatto la storia di Aimo e viene riproposto fin dal primo menu. Un piatto tradizionale, all’apparenza semplice, che però trova nella scelta degli ingredienti, nel loro equilibrio e qualità il motivo per cui tanti clienti tornano solo per quello da anni, come ci dice con orgoglio Aimo.
La carta dei vini è esagerata, sbilanciata su bottiglie di altissimo pregio (ed equivalente prezzo). Difficile restare indifferenti a certe etichette e annate, ma ho fatto mia la teoria secondo cui esistono bottiglie che non è possibile apprezzare senza una giusta preparazione e tantomeno giustificarne il prezzo.
Il peperone è un frutto bellissimo da vedersi e pieno di proprietà. Si è fatto però la cattiva nomea di non essere particolarmente facile da digerire. Ho quindi sperimentato diverse ricette della classica peperonata per arrivare a un piatto finito che a me e alla mia famigliola (cucciolo biondo compreso) non creasse nessun problema di digestione, nemmeno alla sera (che a detta di mia madre è il momento peggiore per godersi questo delizioso frutto).
Quest’anno festeggio i 10 anni di vacanza a Varazze, scelta per la comodità di un milanese che va e viene nel weekend di luglio per andare a trovare il pupo “gestito” dai nonni.
di cibo di viaggi 