Valpolicella in bicicletta, sulle tracce dell’Amarone.

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Valpolicella, zona del Veneto di terra preziosa, dove un ettaro coltivato a vite arriva a costare fino a un milione di euro. Forse per questo si dice che se non stai attento ti piantano una vite pure in testa. E’ la zona dove, grazie alle speciali tecniche di vinificazione, nascono Amarone e Ripasso. L’appassimento controllato nei fruttai da un lato e il “ripasso” sulle vinacce esauste dall’altro, sono le caratteristiche che determinano il successo di due vini riconosciuti in tutto il mondo ottenuti da uve corvina, corvinone, rondinella, molinara e oseleta (più raro l’utilizzo della turchetta).

Molti sono i produttori- spesso imparentati tra loro (i terreni sono il risultato delle spartizioni ereditarie)- e io sono stato a trovarne uno, che oltre ad avere optato per una produzione che privilegia la qualità rispetto alla quantità, sta lavorando per andare oltre alla “sola” produzione di vino.

La Tenuta Santa Maria Valverde ha un produzione di circa 8.000 bottiglie, potrebbe produrne molte di più, ma ha deciso di utilizzare per i propri vini solo l’uva migliore. Alla produzione di vino hanno deciso di abbinare anche l’offerta di turismo cicloturistico. Si tratta infatti della prima cantina in Veneto dotata di bike station, nella quale chi avesse deciso di visitare le colline della Valpolicella in bicicletta può trovare, insieme a un bicchiere di vino, un posto dove effettuare piccole riparazioni al proprio mezzo. E se non hai la bicicletta? E se non sei in forma per affrontare le salite (e in Valpolicella ce ne sono tante)? Nessun problema. La tenuta mette a disposizione delle e-bike di ultima generazione con motore elettrico che “assistono” nella pedalata. Ho avuto occasione di provarla e vi assicuro che rende godibile la visita della zona e dei suoi continui saliscendi.

Ma prima di passare ai vini degustati (chiaro che eravamo lì per quello), per la rubrica “Lo sapevate che…” , alcune curiosità raccolte da Ilaria e Nicola, splendidi padroni di casa insieme all’enologo Paolo Grigolli, “autore” di molti vini pluripremiati, che ci ha accompagnato in tutta la giornata, pedalata compresa.

  • La vocazione vinicola della Valpolicella risale ai tempi dei romani con produzione di vini per i territori germanici. Vini molto alcolici (per poterli conservare nei lunghi trasporti) che venivano per questo tagliati con l’acqua prima del consumo.

  • Ci fosse bisogno di dirlo, non tutti gli Amaroni sono uguali. Per iniziare possiamo suddividere la Valpolicella in tre aree e relativo macro terroir Fumane, Marano e Negrar. Le chiamo impropriamente macro per lasciare intendere come poi ogni ettaro abbia caratteristiche proprie che, insieme alle scelte fatte dai produttori in cantina, influenzano il vino.

  • Il Ripasso era il vino degli schiavi romani. Potevano raccogliere per se stessi solo gli sgarbiroi, l’uva di scarto non maturata e la ripassavano nelle vinacce usate per l’Amarone alla ricerca di un minimo di sapore.

  • Una volta la Valpolicella era conosciuta per numerose colture in particolare frutteti di pesche e ciliegie, oggi in buona parte soppiantati dalla vite.

  • Per il migliore appassimento delle uve nella produzione dell’amarone vengono usati esclusivamente grappoli spargoli ovvero radi, con spazio tra un acino e l’altro dove possa circolare bene l’aria.

Ma veniamo alla degustazione. Per prima cosa ho potuto “assaggiare” un campione dell’Amarone 2016 nella splendida taverna in cantina. Ben lontano da cosa diventerà, ma allo stesso tempo affascinante per quello che già lascia intravedere al naso e al palato.

E per apprezzare al meglio quanto detto sulle diversità dei vari Amaroni, alla degustazione abbiamo trovato oltre ai vini della tenuta Santa Maria Valverde anche quelli di un “vicino”. Il secondo produttore è l’Azienda Agricola Novaia, storico produttore della valle di Marano. Per entrambe le cantine abbiamo degustato un Valpolicella Ripasso e un Amarone.

Valpolicella Ripasso DOC Classico 2014 – Novaia
Annata difficile caratterizzata dal doppio delle precipitazioni che hanno reso faticosa la maturazione. Nonostante questo il vino risulta il linea con lo stile della cantina, rosso rubino intenso e caratterizzato da freschezza fino al confine dell’acidulo, struttura e persistenza di frutta rossa matura superata però dalla presenza di spezie e mineralità. In sintesi un vino decisamente “bevibile”.

Valpolicella Ripasso DOC Classico 2012 – Tenuta Santa Maria Valverde
Rosso rubino intenso con riflessi violacei, è un vino che grazie alla doppia fermentazione porta al naso sentori di confettura di frutti rossi (in particolare mirtillo, ciliegia, prugna). A seguire caramello, essenze tostate e vaniglia (grazie ai 6 mesi passati in barili di rovere) che si allargano in bocca a spezie in particolare pepe.
I terreni di tufo vulcanico e l’utilizzo di soli tini troncoconici regalano una decisa morbidezza.

Amarone della Valpolicella Classico DOC 2009 – Tenuta Santa Maria Valverde
Le uve sono le medesime del Ripasso, la differenza la fa principalmente l’appassimento e i 30 mesi in barili di rovere di media tostatura che vanno, tra l’altro a limare l’acidità. Il risultato è un vino complesso, ricco di sfumature a partire dal colore che dal rubino intenso punta al granato. Si fa sentire la frutta rossa matura in confettura, dalle amarene ai lamponi.

Amarone della valpolicella Classico DOCG Corte Vaona 2012 – Novaia
Anche in questo caso si presenta un vino più da bere che degustare, più fresco che morbido, più facilmente abbinabile con il cibo. Nonostante sia piuttosto giovane per la tipologia di vino è comunque pronto con una buona struttura, sebbene lasci intravedere margini di miglioramento soprattutto dei profumi terziari.

Insomma ho passato una splendida giornata pedalando, bevendo e imparando tante cose. E mangiare? Beh, se passate da queste parti non fatevi scappare la tradizionale pastissada de caval (uno stracotto di carne di cavallo) con la pasta fresca, come quella che ho mangiato alla “Trattoria dalla Bice“, accompagnata da un buon bicchiere di Valpolicella Classico.

Potrei raccontarvi ancora di come sia interpretato il biologico da queste parti, di come la zona sia ricca di reperti romani inclusi templi che stanno rivedendo la luce in questi mesi e tante altre cose, ma secondo me fate meglio ad andare direttamente sul posto, a farvelo raccontare direttamente 😉

La vellutata di avocado (con speck e piadina)

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Volevo fare un chutney di mango, ma quando sono arrivato al frigorifero… il vuoto il nulla il deserto. Non c’era traccia del frutto esotico che sempre (o quasi) è pronto a disposizione. In cambio due avocado strillavano “scegli noi che siamo belli maturi e pronti a qualsiasi cosa”. Non potevo ignorare il loro appello e così in pochi minuti è nata una ricetta che partendo dai classici abbinamenti del guacamole come lime e coriandolo, si è trasformata in una fresca vellutata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 avocado maturi
  • ca. 250 cl di brodo vegetale
  • 1 lime
  • 4 fette di speck
  • 1 piadina
  • semi di coriandolo
  • sale e pepe nero q.b.

Si mette a scaldare il brodo e nel mentre si pulisce e taglia a pezzi piccoli l’avocado. Appena fatto si mettono nel brodo. Si aggiunge il succo del lime, una generosa macinata di pepe nero e di coriandolo, si regola di sale.

Appena il brodo raggiunge il bollore si spegne il fuoco e si frulla l’avocado. A seconda dei gusti,  aggiungere altro brodo mentre si frulla per ottenere una vellutata più o meno densa.

Mentre la vellutata si intiepidisce si mette lo speck su una piastra ben calda e lo si “arrostisce” come se fosse bacon. Si taglia la piadina a spicchi e la si passa per un minuto nella piastra calda dopo lo speck, in modo che ne assorba il condimento.

Una volta tiepida (da provare anche fredda di frigorifero), impiattare la vellutata con speck e piadina.  Un consiglio lo speck va spezzettato e utilizzato come se fossero dei crostini.

L’abbinamento

dosaggio-zero-riservaUn piatto delicato e molto fresco con punte di limone che ne rende difficile l’accompagnamento. Ho provato (e direi con buoni risultati) un Dosaggio Zero Riserva Talento  Letrari , un Trento DOC che con la sua persistenza e intensità ben contrasta la tendenza acida e fresca del piatto. I classici sentori di crosta di pane e la mela al palato ben si sposano a mio avviso con il sapore del piatto, ricreando peraltro un connubio territoriale con lo speck.

Vellutata di Avocado

Tenuta San Leonardo: i vini bordolesi in Trentino

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Prima di affrontare i tre livelli del corso sommelier AIS e diplomarmi, per me i vini bordolesi erano semplicemente i vini rossi che si fanno a Bordeaux (giusto per l’assonanza di nome…). Nessuna idea che fossero il risultato dell’unione di diversi vitigni: in primis Cabernet Sauvignon a dare corpo/struttura e Merlot che aiuta a gestire l’aggressività aggiustandola con maggiore morbidezza e rotondità. A questi si aggiungono a seconda delle produzioni Petit Verdot (garante della speziatura), Cabernet Franc e Carmenère, questi ultimi caratterizzati da una componente erbacea. Il tutto cresciuto nel magnifico terroir del Medoc.

E in Italia? Tenuta San LeonardoStoricamente sviluppato in Toscana, dove talvolta vien utilizzato anche l’onnipresente sangiovese oppure il canaiolo, ha portato alla produzione di vini di assoluta eccellenza a partire dai Supertuscan: Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Solaia, Masseto, tanto per citare alcuni dei vini superbi che hanno raggiunto la fama internazionale. Altre reminiscenze mi portavano in Veneto dove vengono inseriti anche vitigni come raboso e rondinella. Tutto qui? Nemmeno per sogno. Quello che mi ero perso è la presenza di eccellenze anche in Trentino, e l’occasione per rimediare è stata un’indimenticabile degustazione verticale organizzata da AIS Milano con il San Leonardo.
A condurre la serata insieme al marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga, proprietario della Tenuta San Leonardo, uno spumeggiante Armando Castagno, giornalista, scrittore e relatore AIS. Prima di entrare nel dettaglio della tenuta e della degustazione due note che valgono per tutte le verticali.

  • Perché? Chiaramente per valutare le diverse annate di una stessa etichetta, risultato di stagioni diverse per clima, temperature ecc. che danno unicità a ciascuna bottiglia. Non solo. Nel tempo cambiano anche le pratiche di cantina, a volte anche le % di vitigni utilizzati. Da questo una verticale ci fa capire come si sia evoluto il gusto nel tempo.
  • Quale ordine? Si aprono due scuole di pensiero: dal più vecchio al più giovane o viceversa. Io sono della scuola di Castagno ovvero il viceversa, in modo da scoprire man mano le evoluzioni del vino in un percorso verso i profumi terziari.

Veniamo alla Tenuta San Leonardo. Una tra le prime in Italia a credere nel taglio bordolese (prima vendemmia 1982), caratterizzata da un scelta “integralista” e mantenuta nel tempo, dove il bordolese non è mai stato “sporcato” dalle mode (ad es. inserendo altri vitigni autoctoni come il Teroldego): nel San Leonardo troviamo 60% di Cabernet Sauvignon, 30% di Carmenère e 10% di Merlot.
Il terroir poco ha a che vedere con il classico del Medoc, ma sfrutta al meglio le condizioni di terreno e di clima del fiume Adige. Nei 30 ettari a un’altitudine di circa 200 m, troviamo terreni ricchi di argilla per il Merlot e poco più in alto i terreni sabbiosi dedicati a Cabernet e Carmenère. Grandi escursioni termiche che arrivano fino a 20 °C e venti caldi pomeridiani completano il quadro di una zona che riesce a trasmettere la grande eleganza della montagna ai suoi vini.
Verticale San LeonardoEd ecco qualche nota sulle diverse annate degustate

2011 si percepisce il risultato di un’annata calda con grande evidenza ai sentori di frutta matura, in particolare ribes e frutti di bosco ai quali si affiancano viola e rosa. In bocca la fa da padrona la sensazione di setosità dovuta al carattere fenolico del cabernet.

2010 Molto fine al naso risulta più rarefatto, appare la ciliegia e un maggiore sentore etereo. Rimane evidente la potenza in bocca senza essere pesante. Interessante nota sapida.

2008 Annata calda e asciutta e maturazione precoce, con vendemmia breve. Ritroviamo un aroma ristretto con note di gelso e more. In bocca a un attacco quasi abboccato segue a bilanciare una buona nota acida.

2005 Annata molto particolare un po’ tutti i vini sono caratterizzati da salmastro, fluviale. Anche il San Leonardo non fa eccezione con ulteriori note eteree, un colore più scuro e un alcol maggiormente percepito, pur mantenendo una finezza di fondo di un ottimo taglio bordolese.

2003 definito da Castagno “peccaminoso” è un vino di struttura e molto equilibrato dove si è gestita al meglio una delle annate più calde del secolo. Questo anche grazie a un terroir che ha permesso di non vedere tutto il caldo che si è sentito in altre zone d’Italia e non solo. In sostanza un vino che risulta meno complesso del 2005, ma che fa mantiene una buona longevità.

1999 Difficile descrivere in poche parole quello che possiamo definire un vino “leggendario”. Anche qui un’annata calda che ha però portato a un vino con spiccate note floreali tra le altre, un coacervo di sensazioni difficilmente ripetibile in un vino comunque sapido e longevo.

1996 Particolare acidità in partenza fa valere note erbacee e un naso che tende a ingannare sulla reale età del vino, mantenutosi in maniera strepitosa. Arrivano sentori di peperone verde, finocchietto insieme a derivati dalla brace.

San Leonardo 19941994 Impressionante come il colore pur virando leggermente al granata rimango acceso di fronte a un vino di 23 anni. Aveva ragione Castagno a dire che il potenziale di maturazione arriva ai 25 anni e oltre. Notevole complessità rispetto ai precedenti si ritrova anche sentore di menta e una maggiore speziatura. Buon equilibrio e tannini delicati che puliscono bene la bocca.

Insomma una serata davvero da ricordare e un appuntamento praticamente già programmanto in quel di Borghetto all’Adige prima che il ricordo di questi vini mi abbandoni.

La torta salata con salsiccia, patate e toma piemontese

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Chi mi conosce lo sa. Amo le Langhe, i suoi vini e la sua cucina. Per questo non potevo non mettermi alla prova con il contest #langheroeroincucina. In ritardo colpevole perché delle quattro settimane e relative sfide culinarie sono arrivato sul gong dell’ultima con ingrediente principale la salsiccia.

Ingredienti Torta salata salsicciaIngredienti:

  • 1 pasta sfoglia rotonda
  • 1 porro
  • 200 gr di salsiccia
  • 150 gr di patate
  • 150 gr di toma piemontese
  • 2 uova
  • sale e pepe q.b.

Si inizia stufando il porro con un goccio di acqua (di grassi ne abbiamo abbastanza nella salsiccia…) in padella antiaderente, dopo averlo pulito e tritato abbastanza finemente. Una volta che l’acqua è evaporata si aggiunge la salsiccia sgranata a mano e la si fa rosolare  avendo cura di spezzettarla con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiustando di sale e pepe (attenzione se la salsiccia è già speziata di suo a non esagerare con il pepe). A rosolatura completata, dopo circa 5 minuti, si spegne e si lascia raffreddare.

Nel mentre si taglia a cubetti piccoli (massimo un cm) la patata e la si fa bollire in acqua leggermente salata per 5/6 minuti. Si scola e anche in questo caso si lascia raffreddare. parallelamente si riduce a cubetti piccoli anche la toma piemontese.

Salsiccia e porroA questo punto vanno mescolati tutti gli ingredienti: salsiccia e porro, patate, toma insieme a un uovo intero e un bianco (il rosso verrà utilizzato sui bordi per aiutare la doratura della torta).

Tempo di accendere il forno ventilato a 200 °C e stendere la pasta sfoglia in una tortiera, inserendo il ripieno, non prima di aver bucherellato ben bene il fondo con una forchetta. Una volta richiusi i lembi della torta si spennella con il rosso d’uovo tutto il bordo e si inforna per ca. 30 minuti.

Si sforna  e si lascia intiepidire prima di servirla.

BARBERASTILALUNAEIFALOL’abbinamento

Non poteva che essere un abbinamento “territoriale”…. Ho scelto una Barbera d’Asti DOCG Superiore La luna e i falò di Vite Colte. Un vino dal carattere vivo, rosso rubino con sentori profumati di viola e liquirizia che al palato si aprono facendo percepire vaniglia e frutti di bosco. Un finale persistente con alcol e tannino presenti ma non invasivi, in grado di rispondere al meglio all’untuosità della salsiccia.

Torta salata salsiccia e patate

La crostata di cacao e mango

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Mango e cacao sono due ingredienti che ben rappresentano un matrimonio di contrasti, mettendo insieme la dolcezza del primo con la tendenza amarognola del secondo. Se si uniscono in una crostata, nasce un dolce con sapori nuovi che ben finiscono un pranzo della domenica o una cena tradizionale, senza appesantire.

Ingredienti per la crostata:

  • 300 gr di farina 00
  • 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di cacao amaro
  • 2 tuorli
  • un goccio di latte (eventuale)
  • sale q.b.

Ingredienti per la confettura di mango:

  • 1 mango di almeno 500 gr una volta pulito
  • 100 gr di zucchero di canna
  • un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • un lime

Ho iniziato preparando la frolla (che poi deve riposare in frigo almeno un paio d’ore). Nella planetaria ho messo e impastato inizialmente zucchero a velo, farina, un pizzico di sale, il cacao e il burro, aggiungendo a seguire i tuorli. Infine regolato la consistenza con un goccio di latte (potrebbe non essere necessario se la frolla vi viene già abbastanza elastica. Io preferisco non aggiungerlo, ma a volte usando la planetaria può tornare utile). Finito l’impasto molto velocemente a mano ho coperto con pellicola trasparente e come detto messo in frigorifero per un paio d’ore.
Nel mentre ho preparato la confettura di mango. Una volta pelato, pulito e ridotto in pezzetti l’ho messo – a fuoco medio – in una casseruola con lo zucchero di canna, lo zenzero fresco e il succo di un lime. Ho continuato a mescolare e dopo 15 minuti ho frullato con mixer a immersione e rimesso sul fuoco per un’altra mezz’ora, dopodiché crostata-mango-cacaoho spento e lasciato raffreddare.

Mentre la marmellata raffredda, è il momento di accendere il forno statico a 180 °C. Ho steso la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa mezzo centimetro e adagiata in una crostatiera, senza dimenticare di bucherellare ben bene il fondo con una forchetta. Con gli avanzi della frolla ho preparato le classiche strisce (che questa volta mi sono anche riuscite proprio bene). Una volta riempita la frolla con la confettura e completata con le strisce ho infornato per circa 45 minuti, aprendo leggermente il forno negli ultimi minuti per far fuoriuscire eventuale umidità.

L’abbinamento
gallery-vino_fior-arancioAl corso di sommelier mi hanno insegnato che dolce chiama dolce e che il cacao / cioccolato è sempre un problema. In questo caso la dolcezza della confettura (pur stemperata dal lime e dallo zenzero) si completa con la tendenza amarognola del cacao. Per questo motivo pur rimanendo in ambito di vini dolci ho tralasciato quelli liquorosi e provato un Moscato Giallo spumante, nel dettaglio Fior d’Arancio Colli Euganei – La Montecchia – Conte Emo Capodilista. Di colore giallo paglierino e profumo intenso, grazie a un perlage fine e persistente ha ben “pulito” la bocca facendo subito chiedere un’altra fetta di crostata.

Vino condiviso, Gowine e Live Wine: se la degustazione non è solo bere vino

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“Ti piace andare alle degustazioni vero?”
“Sì…”
“Perché ti piace il vino. Il buon vino.”
“Non solo. Non solo.”

E allora perché andarci? Se c’è una cosa che ho imparato diventando sommelier AIS è che dietro a un vino esiste una storia fatta di persone e sentimenti, che dopo anni di lavoro vive racchiusa in una bottiglia. Incontrare chi questa storia la fa e farsela raccontare sorseggiando il frutto di tanta passione non ha prezzo. Se lo si riesce a fare a “casa loro”, in cantina, tanto meglio, ma viva gli eventi di degustazione che i produttori te li portano faccia a faccia.

Così settimana scorsa, nel giro di pochi giorni ho raccolto tante testimonianze di coraggio, storie di famiglia e voglia di innovare.

Barbaresco Valeirano - La SpinettaHo iniziato con Vino condiviso, interessante iniziativa dell’enoteca sotto casa William’s café per condividere tra amici una bottiglia di alto livello che magari da solo non ti compreresti. Così Davide ci ha introdotto ai segreti della cantina La spinetta portando all’assaggio un Barbaresco Valeirano 2012 (vino robusto con potenziale di invecchiamento fino ai 30 anni, tante note speziate e fruttate) e un Moscato d’Asti Bricco Quaglia (che fa del finale fresco il suo punto di forza). Queste le due anime di una storia di famiglia che in pochi anni sono passati dal solo Moscato alla produzione di Barbaresco, Barbera e infine l’ambito Barolo, sempre con ottimi risultati. Infine le acquisizioni in Toscana per la produzione di vino ma anche di olio. Splendide le etichette, e la loro storia, nate da riproduzioni di tavole grafiche comperate appositamente e conservate in cantina.

Nebbiolo Metodo Classico - ParussoPoi Gowine, associazione che promuove il turismo del vino, ha organizzato l’evento Barolo, Barbaresco & Roero, dove oltre 40 produttori hanno presentato tutte le sfaccettature del nebbiolo, ma non solo. Qui ho incontrato Parusso, una storia di coraggio che passa dal modificare i propri vini per inseguire un sogno diverso, definire quello che oggi è un vero “stile Parusso” che passa tra Barbera, Nebbiolo e Barolo. Anche sperimentando fino ad arrivare a un Metodo Classico Brut 100% nebbiolo. E ancora Vaira che distingue i suoi Barolo tra “femmina” e “maschio” (per la cronaca io ho preferito la femmina Bricco delle Viole) spiegando cartina alla mano le caratteristiche dei vigneti un per uno. Altra storia di famiglia quella di Alario Claudio che da tre generazioni si occupa di viti, ma solo nel 1988 inizia la produzione del suo vino in quel di Diano d’alba. E per l’occasione ha aperto un Barolo 2008….

Barolo Bricco delle Viole - Vairabarolo-2008-alario-claudio

Passano pochi giorni e scende in campo Live Wine rassegna da non perdere per la ricchezza di produttori italiani e internazionali accomunati dalla produzione sostenibile. E in più un parterre di produttori alimentari (dai salumi ai formaggi, dal pane alle spezie) da perderci la testa.

champagne-rose-pinot-meunier-jeauneaux-robinParto da due produttori di champagne: Francis Boulard e Jeaunaux-Robin. Entrambi affiancano a produzioni più tradizionali il “coraggio” di due 100% Pinot Meunier, nel caso di Jeaunaux-Robin un rosé. E con questo assaggio ho decretato il mio personale primato del blanc de noirs in tema champagne.

Rimanendo in Francia mi hanno raccontato la storia della famiglia Les cigales dans la fourmilière dove marito e moglie si contendono il primato della cantina ognuno con le sue bottiglie ed etichette.

les-cigales-dans-la-fourmulliere

Ho toccato con mano la ricerca altoatesina di Lieselehof e Thomas Niedermayr che credono nei vitigni resistenti alle malattie e per questo “ecosostenibili”, fino a realizzare un museo della vite dedicato, scriverne libri o mettere in etichetta l’anno di nascita delle vigne. Se vi capita non fatevi sfuggire i loro Bronner e Solaris.

vitigni-resistenti-lieselehofthomas-niedermayr-solaris-e-bronner

togni-rebaioliInfine la passione e il coraggio di Togni Rebaioli che dalla Valcamonica con la fantasia dei nomi e delle rune camune nelle etichette si confronta con disciplinari che gli impediscono di utilizzare nomi dei vitigni e annata di produzione.

Ecco. Il vino non è solo bibita o bevanda che dir si voglia. È molto di più.

La vellutata patate, porri e melagrana

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La melagrana è di casa nella mia dispensa (vedi Risotto alla melagrana e Torta salata con salmone e melagrana) e spesso cerco di trovare nuovi modi per inserirla in ricette che ne esaltino il gusto. Così è nata questa vellutata semplice che richiama la classica zuppa di cipolle alla francese per la finitura con il formaggio.

Ingredienti per 4 persone:

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  • 1 porro grande (o due piccoli)
  • 400 gr. di patate
  • 1 lt ca. di brodo vegetale
  • 1 melagrana
  • 125 gr di  scamorza affumicata
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb.

porroInnanzitutto ho messo a scaldare il brodo in una pentola a fuoco basso. Poi ho preso, lavato e spelato il porro. Ne ho tagliato finemente la parte bianca e la ho messa a soffriggere in un tegame di coccio con un paio di cucchiai di olio. Nel mentre ho pelato le patate e tagliate a pezzi piuttosto piccoli (la grandezza è inversamente proporzionale al tempo di cottura). Quando il porro è diventato trasparente ho aggiunto le patate con un pizzico di sale e fatto insaporire per tre / quattro minuti. A questo punto aggiunto il brodo caldo a copertura delle patate, coperto e abbassato la fiamma al minimo.

Nei circa trenta minuti di cottura (a voi valutare quando le patate si sfaldano) mi sono occupato della melagrana e del formaggio.

Ho sgranato la melagrana e ne ho messo da parte un paio di cucchiai. Il resto l’ho frullato e filtrato con un colino molto fine per ottenerne il succo.
Ho diviso in due la scamorza: metà tagliata a cubetti e metà grattugiata grossolanamente.
E’ tempo di accendere il forno ventilato con grill a 180 °C.

A cottura ultimata delle patate, le ho ridotte in crema con un frullatore a immersione. A seguire ho incorporato il succo di melagrana. Ho trasferito la vellutata nelle cocotte di servizio, affondato i cubetti di scamorza e coperto con una generosa dose di quella grattugiata.

Vellutata di patate, porro e malagranaInfornato per circa 5 minuti e poi passato al solo grill alzando la temperatura a 220 °C, fintanto che non si è formata la crosticina.

Sfornato, lasciato intiepidire leggermente e aggiunto i grani. Fine. Più lunga da scrivere che farla.

L’abbinamento
pinotageIl piatto risulta delicato ed equilibrato tra la dolcezza di patate e porro unita alla nota affumicata della scamorza e all’acidità della melagrana. Per questo ho provato un vino rosso altrettanto equilibrato, ma senza grandi punte di persistenza o intensità. Il Pinotage sud africano, arrivato in casa come tema di studio per il diploma di sommelier, è un vitigno risultato di un incrocio tra Pinot Nero e Cinsault (chiamato anche Hermitage). Nel dettaglio la versione bevuta è South Africa Pinotage – Cape Dreams. Di colore rosso rubino carico fa percepire al naso frutti rossi e una nota caratteristica di pepe nero. La sua freschezza e il poco tannino sotto controllo chiudono un assaggio equilibrato che ben si è abbinato alla vellutata.

Il pesce cobia su letto di sale

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Sempre curioso verso nuovi ingredienti, non mi sono fatto sfuggire il Cobia, pesce allevato in maniera eco-sostenibile. Arrivato in Italia da pochi mesi è privo di ormoni, coloranti e pesticidi, ricco di Omega 3. Assomiglia a uno squaletto ed ha una carne consistente e dal sapore molto delicato. Viene allevato al largo di Panama da Open Blue, azienda specializzata nella ricerca del settore dell’itticoltura.
Una volta portato a casa un bel filetto la domanda sorge spontanea: come cucinarlo? Sono partito dalle tre ricette di Andrea Aprea, chef stellato del Vun al Park Hyatt di Milano, personalizzandone una.

Ingredienti per 4 persone:

  • pomodori-capperi-e-olive4 filetti di Cobia
  • 1 kg. di sale grosso
  • qualche rametto di maggiorana fresca
  • 100 gr. di pomodori secchi
  • 250 gr. di passata di pomodoro
  • mezza cipolla dorata
  • una carota piccola
  • una manciata di capperi con il fiore
  • una manciata di olive taggiasche denocciolate
  • olio evo

Per prima cosa ho acceso il forno statico a 250°, steso il sale su una placca unendo in superficie la maggiorana, e una volta arrivato in temperatura infornato per una mezzora in modo che il sale fosse ben caldo. Intanto ho ricavato i filetti dal trancio di Cobia ed eliminato la pelle (viene via facile con un coltello ben affilato grazie alla consistenza della carne e della pelle).
filetti-di-cobia-senza-pellePer la salsa di accompagnamento ho preso la passata di pomodoro e fatta salsa con un soffritto di olio, cipolla e carota tagliate finissime, ho poi fatto andare qualche minuto inserendo i  pomodori secchi tagliati molto piccoli.
Terminato di riscaldare il sale alla massima temperatura, ho fatto scendere la temperatura del forno a 200° (per velocizzare basta aprire un poco il forno), appoggiato i filetti sul sale e infornato nuovamente per 15 minuti.
Pronto per l’impiattamento con la salsa sotto il filetto (dal quale va tolto il sale grosso incastrato sul fondo) e olive/capperi a decorazione.
cobia-su-letto-di-salePS Ma quanto mi costi? Per essere un pesce di allevamento costicchia (all’Esselunga intorno a 23 euro/kg. in offerta), ma credetemi ne vale la pena.

Torta salata integrale con salmone e melagrana (una strana coppia)

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Accade che un’amica ci regala delle melagrane che più bio non si può. Allora, non potendo competere con il risotto della moglie, mi invento (prendendo spunto qua e là) questa ricetta che sembrava un azzardo ma è piaciuta molto.

Ingredienti per una torta salata:
– 200 gr di salmone fresco
– una pasta sfoglia
– 100 gr di ricotta
– 150 gr di formaggio di capra semistagionato
– 2 uova
– sale e pepe qb.

Per prima cosa ho sgranato la melagrana ed estratto il succo, salvando qualche grano per la decorazione. salmone-marinato-con-melagranaIo ho utilizzato direttamente la centrifuga e poi passato il succo in un panno di lino, ma se volete va bene altrettanto usare un frullatore a immersione o meno, importante filtrare i resti dei semi.
Poi ho pulito il salmone riducendolo a dadini di circa 1,5 cm. Io ho usato un trancio ma se volete velocizzare va benissimo un filetto, magari già senza pelle. Ho messo il salmone a marinare per un’oretta con il succo di melograna in un contenitore coperto in frigo.
Nel mentre ho preparato il resto dell’impasto con la ricotta (precedentemente setacciata per evitare grumi), 100 gr di formaggio di capra grattugiato, due bianchi e un rosso d’uovo (tenendo da parte il secondo), sale e pepe. Ho messo tutto in una ciotola amalgamando sfoglia-bucherellatabene bene fino a ottenere una consistenza cremosa.
A questo punto ho acceso il forno statico a 200 gradi. Finita la marinatura ho aggiunto il salmone e un goccio del succo di melagrana e mescolato.
Non avendo tempo per fare la sfoglia mi sono affidato alla sfoglia Buitoni che a mio avviso rimane la migliore tra quelle “industriali”. In questo caso ho usato quella con aggiunta di farina integrale. Stesa sulla “tortiera” ho ben bucherellato il fondo con una forchetta, steso e pareggiato l’impasto. Al centro ho messo i restanti 50 gr. di formaggio di capra affettati finemente. Ho chiuso i bordi e li ho spennelati con il rosso d’uovo tenuto da parte.
torta-salata-in-fornoInfornato per circa 30 minuti e poi ultimi cinque minuti con solo grill per accentuare la doratura. Il tempo dipende dal forno, per essere certi date un occhio alla doratura in superficie e quando la estraete provate a sollevarla per verificare se il fondo è di un colore nocciola, altrimenti si torna in forno per altri 4/5 minuti. Inoltre consiglio verso metà cottura di bucherellare la parte dell’impasto con uno stecchino per evitare che rimanga troppo liquido nella torta.
torta-salata-con-salmone-e-melagranaPrima di servire lasciare intiepidire o se la preparate in anticipo scaldatela un poco prima di affettarla decorando con qualche grano di melagrana.

PS la foto mi è scappata prima della decorazione…. capita eh.

Zuppa ai profumi d’oriente (con le polpette)

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La mia passione per la cucina orientale non è un segreto (vedi qui, qui e qui). Per questo guardando di qui e guardando di lì ho messo insieme questa ricetta che ricorda i profumi e i sapori delle zuppe orientali assaggiate in Vietnam e li unisce a delle sempre amate polpettine.

Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo:
– brodo vegetale 1,5 l circa
– un peperoncino
– uno spicchio d’aglio
– zenzero fresco 20 gr
– 2 scalogni
– due cucchiai di olio di sesamo
– due cucchiai di salsa di soia
– udon o rice noodles 200 gr.
polpettePer le polpette:
– fette di pancarré o pane raffermo ai 5 cereali 100 gr.
– latte 100 gr ca.
– macinato di vitello 250 gr.
– macinato di maiale 250 gr.
– grana padano 100 gr.
– 1 uovo
– coriandolo fresco qualche foglia
– sale qb.

Ho iniziato preparando il brodo vegetale (se lo avete già a disposizione saltate al passaggio della composizione delle polpette). Per ca. 2 litri d’acqua ho usato un paio di carote, una cipolla, due spicchi d’aglio, una patata, un finocchio, 4 coste di sedano, un pomodoro, un mazzetto di prezzemolo e uno di timo fresco, due foglie di alloro, una radice di zenzero fresco, una presa di sale grosso e qualche grano di pepe. Procedura semplice: si puliscono le verdure e le si taglia in pezzi (esclusa patata, finocchio e pomodoro che ho lasciato interi), le si fa rosolare in una pentola qualche minuto poi si aggiungono le erbe e le spezie e dopo poco l’acqua. Ho fatto bollire dolcemente il tutto per un paio d’ore, fintanto che il liquido si è ridotto di circa un terzo.

Nel frattempo mi sono occupato delle polpette. Ho messo a bagno il pane con il latte per una decina di minuti per poi strizzarlo e tagliarlo a pezzi più piccoli possibile. Ho quindi unito la carne, il grana grattugiato, l’uovo, il coriandolo tagliato fine e un pizzico di sale. Impastato ben bene il tutto e messo in frigorifero per una mezz’ora. A quel punto ho formato le polpette (a voi decidere quanto grandi le volete, ma non esagerate soprattutto se volete servire la zuppa in tazza come ho fatto io) e rimesso in frigo fino al momento di cuocerle nel brodo.

Trito per zuppa orientalePer realizzare il brodo al sapore orientale ho iniziato tritando molto finemente peperoncino, aglio, zenzero e scalogni. Con questi ho fatto un soffritto con l’olio di sesamo a fuoco molto dolce. Una volta appassiti ho sfumato con la salsa di soia (alzando il fuoco in quel momento). Ho aggiunto il brodo, portato a bollore e fatto cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti. Ho regolato di sale e per finire ho immerso le polpette nel brodo bollente.

Dopo un paio di minuti di cottura ho aggiunto i noodles. Cinque minuti mescolando il tutto e il piatto è pronto da servire. Come dicevo io ho servito in tazza, che sa più di oriente del piatto fondo 😉
Zuppa orientale con polpette